जब मैं होराचट्टा या एक्वा फ्रेज़ा बनाता हूं, तो मेरे पास अक्सर तरल की एक बड़ी मात्रा (क्वार्ट्स) होती है जो तनाव से लाभ उठा सकती है। आमतौर पर केवल छोटे महीन जाली वाले स्ट्रेनर उन बारीक कणों को बाहर निकाल सकते हैं जो ब्लेंडर के माध्यम से रस चलाने के बाद रहते हैं।
मैंने वास्तव में बहुत महीन जाली वाले स्ट्रेनर्स नहीं देखे हैं जो कि एक दो इंच से बड़े हैं; मैं एक बार में एक बड़ी मात्रा में तनाव करने में सक्षम होना चाहता हूं। क्या व्यापार के कोई गुर हैं?
जवाबों:
रेस्तरां की आपूर्ति की दुकानों पर, आप उपभोक्ता स्टोरों की तुलना में सामान्य रूप से बहुत अधिक बढ़िया स्ट्रेनर्स प्राप्त कर सकते हैं। एक अन्य प्रकार चिनोइज़ या चाइना कैप है, जो आपकी आवश्यकताओं के लिए उपयुक्त हो सकता है या नहीं; इनमें आमतौर पर बहुत महीन जाली होती है। ये बड़ी क्षमताओं में उपलब्ध हो सकते हैं।
आपको एक तमिस के साथ भी सफलता मिल सकती है, जो एक ड्रम प्रकार की छलनी है, हालांकि ये खोजने में कठिन हैं।
पनीर का कपड़ा ढूंढना आसान होता है और जब हम हॉर्चेट बनाते हैं तो बहुत अच्छा काम करते हैं।
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मैं नीचे की तरह एक नियमित मेष छलनी का उपयोग करता हूं, और मैं इसे पनीर की कुछ परतों के साथ पंक्तिबद्ध करता हूं। आपके कोलंडर के डिजाइन के आधार पर, यह भी काम कर सकता है।
परतों की संख्या इस पर निर्भर करती है कि आपका तनाव क्या है, और चीज़क्लोथ कितना ढीला है। मैं इसे मस्कारापोन पनीर बनाने के लिए अधिक बार उपयोग करता हूं और मैं आमतौर पर 3 या 4 परतों का उपयोग करता हूं।
मैं एक बड़े कटोरे में छलनी को सेट करता हूं और छलनी और पनीर के कपड़े को उतने ही अप्रशिक्षित तरल के साथ लोड करता हूं जितना वह ले जाएगा। होरचैटा जैसा कुछ भी लंबे समय तक नहीं लेना चाहिए, शायद कुछ मिनट। जब मैं मस्कारपोन करता हूं तो मैं रात भर फ्रिज में छलनी (उसके कटोरे में) सेट करता हूं।
अक्सर स्वास्थ्य खाद्य भंडार और एशियाई बाजारों में "दूध की थैलियां" होती हैं, जिनका उपयोग सोया दूध और अखरोट के दूध के दबाव के लिए किया जाता है। वे आम तौर पर या तो खुले सिरे पर ड्रॉस्ट्रिंग के साथ एक तकिया की तरह दिखते हैं, या कभी-कभी एक तार के हैंडल के साथ एक लंबी कपड़ा ट्यूब। किसी भी तरह से, आप तरल को अंदर डालते हैं और कपड़े का महीन जाल कणों को वापस रखता है, लेकिन बड़े सतह क्षेत्र तरल को जल्दी से बाहर निकालने की अनुमति देता है। आप फिर कपड़े को अंदर बाहर रगड़ें और पुन: उपयोग करने से पहले इसे धो लें। मैंने उन्हें नट मिल्क और कोल्ड ड्रिंक कॉफ़ी दोनों बनाने के लिए उपयोग किया है और वे बराबर मेष आकार के एक झरने की तुलना में बहुत तेज़ी से काम करते हैं। एक और लाभ यह है कि कपड़ा आपको अधिकतम उपज के लिए लुगदी से तरल बाहर निचोड़ने की अनुमति देता है।
