एक नुस्खा मुझे बारीक कटा हुआ प्याज पसीना करने के लिए कहता है। मैं क्या करूँ, और क्यों?
जवाबों:
सबसे पहले प्याज को बारीक काट लें। यह उन्हें डिश में छोटे, तेज-पाक, और पाठ की उपस्थिति से कम बनाता है। प्याज के डंडे के माध्यम से सीधे काटकर ऐसा करें, जिसके परिणामस्वरूप दो हिस्सों में बंटी हुई है। फिर घुटनों को काट लें और बाहरी परत को छील लें। चाकू को 8 या 9 बार ऊर्ध्वाधर (ध्रुव से ध्रुव तक) के साथ चलाएं, लेकिन एक छोर को पूरी तरह से न काटें। बारीक पासा बनाने के लिए इन वर्टिकल्स को बारीक काटें। अगर आपका कट काफी छोटा नहीं है तो चाकू को ढेर पर कुछ बार चलाएं।
दूसरा, प्याज को पकाएं। पसीने का उद्देश्य नमी को बाहर निकालना, स्वाद पर ध्यान केंद्रित करना और स्टार्च से चीनी में रूपांतरण को बढ़ाना है। प्याज को गर्म करने से उनकी सुगंध निकलती है और कच्चे होने पर प्रदर्शित होने वाली रासायनिक कड़वाहट को कम करता है। एक पैन में मध्यम-कम गर्मी के लिए कुछ तेल गरम करें। प्याज़ डालें। नमक डालें। मैं पैन को कवर नहीं करता, क्योंकि ढक्कन भाप को भागने से रोक देगा। चिपके या जलने से रोकने के लिए हिलाओ / हिलाओ। प्याज नरम हो जाएगा और फिर पारभासी होगा। (आखिरकार, यदि आप जा रहे हैं तो वे लंगड़ा और भौंचक्का रह जाएगा; इसे कारमेलाइज़ के रूप में संदर्भित किया जाता है और पसीने की तुलना में एक अलग चीज़ माना जाता है, इसलिए यद्यपि यह एक ही स्पेक्ट्रम के साथ आगे है, आपको इस नुस्खा के लिए दूर नहीं जाना चाहिए)।
मैं इसे कैसे और क्यों करूँगा। मुझे नहीं पता कि यह एक पाठ्यपुस्तक का उत्तर है।
आपको एक तंग ढक्कन के साथ एक पैन की जरूरत है, इसे कम गर्मी पर एक छोटी मात्रा में तेल के साथ हॉब पर रखें। प्याज को तेल में जोड़ें, उन्हें गोल करें ताकि प्याज तेल से लेपित हो, ढक्कन लगा दें और उन्हें 5 मिनट के लिए छोड़ दें। ढक्कन बंद करें, हिलाएं और ढक्कन को एक और 5 मिनट के लिए वापस रख दें। इसे तब तक दोहराएं जब तक प्याज नरम और पारभासी न हो जाए लेकिन ब्राउन न हो।
तवे पर ढक्कन लगाकर पसीना निकाला जाता है। एक ढक्कन का उपयोग नहीं करना दरवाजा खोलने के साथ सौना का उपयोग करने जैसा होगा।
पसीना नमी और कम तापमान के साथ स्वाद को जारी करने की प्रक्रिया है। वसा, इस मामले में, केवल गैर-वाष्पशील स्वादों को रखने के लिए उपयोग किया जाता है क्योंकि वे प्याज से मुक्त होते हैं। कोई ब्राउनिंग नहीं होती है। पैन को कवर किया जाता है ताकि ढक्कन जाल भाप बन जाए, जो प्याज में वापस जमा हो जाता है और सूख जाता है। कुछ रसोइया प्याज को सीधे पन्नी या चर्मपत्र के टुकड़े के साथ कवर करते हैं, साथ ही एक ढक्कन भी जोड़ते हैं। पका हुआ प्याज इस तकनीक के साथ अधिक मधुर पक्ष रखता है जितना अधिक आप प्याज को पकाते हैं, उतना ही मीठा होता है। प्याज को सफेद सॉस बनाते समय पसीना आना विशेष रूप से वांछनीय है, क्योंकि सॉस में कोई रंग नहीं मिलाया जाता है। इसका उपयोग मेक रिसोटो में भी किया जाता है।