क्या घटक प्रतिस्थापन के कोई सामान्य सिद्धांत हैं?


14

जब यह निर्धारित करने का प्रयास किया जाता है कि क्या एक घटक को एक नुस्खा में प्रतिस्थापित किया जा सकता है, तो क्या कोई सामान्य सिद्धांत या दिशानिर्देश लागू होते हैं?

जवाबों:


21

हां, सोचने के लिए कई चीजें हैं, हालांकि अंत में अनुभव, अंतर्ज्ञान, और सामग्री के विज्ञान की गहरी समझ आपका सबसे अच्छा मार्गदर्शक होगी।

पकवान में घटक क्या करता है?

पहला सवाल अपने आप से पूछना, क्या घटक पकवान में क्या भूमिका निभाता है?

तीन मुख्य भूमिकाएँ हैं, हालांकि कुछ व्यंजन इन व्यंजनों में से एक से अधिक भूमिका निभा सकते हैं:

  • संरचना या रीढ़ की हड्डी। वे घटक जो मुख्य संरचना बनाते हैं या पकवान के रसायन विज्ञान में योगदान करते हैं।

    उदाहरण केक, या चॉकलेट में एक गण में आटा होगा।

    दिलकश खाना पकाने में, सॉस को गाढ़ा करने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला आटा रसायन विज्ञान में योगदान देगा।

  • हस्ताक्षर। एक हस्ताक्षर घटक एक डिश की पहचान के लिए महत्वपूर्ण है - यह है कि पकवान क्या है।

    उदाहरणों में एक पेस्टो नुस्खा में तुलसी शामिल होगी।

  • उच्चारण और गार्निश। ये ऐसे तत्व हैं जो पकवान के स्वाद या बनावट की प्रशंसा करते हैं, लेकिन इसकी रसायन विज्ञान या संरचना के लिए मूल पहचान नहीं है, या आवश्यक नहीं है।

    उदाहरणों में पिज्जा पर छिड़कने वाले चिली फ्लेक्स, या स्टू में आलू शामिल हैं।

हस्ताक्षर सामग्री

यदि एक डिश एक निश्चित घटक (जैसे रम गेंदों में रम) द्वारा परिभाषित किया गया है, तो हस्ताक्षर घटक के लिए प्रतिस्थापन वास्तव में व्यावहारिक नहीं है। आप एक नया व्यंजन बना रहे होंगे, या उसका मूल बदल देंगे।

यदि आहार, धार्मिक या अन्य कारणों से, आप केवल एक व्यंजन में हस्ताक्षर घटक का उपयोग नहीं कर सकते हैं, तो आप अक्सर एक और पकवान बनाने के लिए देख कर बेहतर सेवा करेंगे जिसका मुख्य सामग्री आप आनंद ले सकते हैं

दूसरी ओर, यह नए पकवान का आविष्कार करने के लिए एक कूदने वाला बिंदु हो सकता है। उदाहरण के लिए, रम बॉल्स बनाने के बजाय, आप बॉरबन बॉल्स बना सकते हैं - लेकिन वे रम बॉल्स नहीं होंगे।

संरचना सामग्री

अनुप्रयोग या प्रतिबंधों पर निर्भर करते हुए, सामग्री संरचना को तैयार करना बहुत सरल या बहुत मुश्किल हो सकता है।

सबसे पहले, अपने आप से पूछें कि नुस्खा में घटक क्या भूमिका निभाता है, और क्या घटक मुख्य रूप से बना है।

कुछ सामान्य भूमिकाएँ हैं:

  • वसा । अधिकांश वसा को एक दूसरे के लिए काफी स्वतंत्र रूप से प्रतिस्थापित किया जा सकता है, हालांकि स्वाद या बनावट थोड़ा बदल सकता है।

    बहुत संवेदनशील व्यंजनों में, मक्खन या मार्जरीन (लगभग 20%) की पानी की सामग्री एक एहसान हो सकती है।

    अन्य व्यंजनों में, वसा की संतृप्ति, जो नियंत्रित करती है कि क्या यह ठोस (संतृप्त वसा) है या कमरे के तापमान पर तरल (असंतृप्त वसा) महत्वपूर्ण है। यदि वसा का उपयोग यांत्रिक रूप से किया जाता है, जैसे कि बिस्कुट या टुकड़े टुकड़े में पेस्ट्री में, आपको एक और ठोस वसा की आवश्यकता होती है। यह क्रीमिंग विधि पर भी लागू होता है - वसा को हवा में शामिल करने के लिए ठोस होना चाहिए।

    जब फ्राइंग माध्यम के रूप में उपयोग किया जाता है, तो बहुत गर्म तलने के लिए जैसे कि सरिंग या डीप फ्राइंग के लिए, तेल का धुआं बिंदु मायने रखता है। दिनचर्या के लिए यह बहुत महत्वपूर्ण नहीं है क्योंकि भोजन स्वयं पैन को ठंडा कर देगा।

  • शुगर्स सबसे प्यारी सामग्री एक दूसरे के लिए काफी स्वतंत्र रूप से प्रतिस्थापित की जा सकती है, कुछ विचारों के साथ।

    शहद या सिरप जैसे तरल मिठास में पानी मिलाते हैं, और सादे चीनी की तुलना में अधिक हाइड्रोफिलिक होते हैं। इसके अतिरिक्त, कैंडीज और अन्य अनुप्रयोगों में, जहां चीनी क्रिस्टलीकरण को नियंत्रित करना महत्वपूर्ण है, यह तथ्य कि वे क्रिस्टलीकरण को रोक सकते हैं, यह एक फायदा या नुकसान हो सकता है।

    एक मामला जहां तरल मिठास का इस्तेमाल नहीं किया जा सकता है, वह केक या बेकिंग का सामान है जो क्रीमिंग विधि से बनाया जाता है, जो वसा के माध्यम में हवा को काटने के लिए चीनी क्रिस्टल के तेज किनारों पर निर्भर करता है।

    अंत में, कुछ ब्राउन शुगर या अपरिष्कृत शर्करा एसिड की एक छोटी मात्रा लाते हैं, जो एक नुस्खा के एसिड संतुलन को बदल सकता है। यह ज्यादातर बेकिंग में महत्वपूर्ण होता है, जहां स्वीटनर से निकलने वाले एसिड का उपयोग रासायनिक रिसाव को सक्रिय करने के लिए किया जाता है।

    अन्यथा, मुख्य मुद्दा यह है कि मिठास सामग्री के अलावा स्वाद क्या है।

  • शुद्ध स्टार्च । कई स्टार्च की व्यंजनों में समान भूमिका होती है, और इसी तरह का प्रदर्शन करते हैं।

    देखने के लिए मुद्दा यह है कि क्या वे गर्मी या एसिड सामग्री के तहत स्थिर हैं, और क्या वे पारदर्शी रूप से या बादल डालते हैं।

  • बहता है । Flours एक असाधारण रूप से कठिन श्रेणी है, खासकर जब आटा को प्रतिस्थापित किया जाता है, गेहूं का आटा, जिसमें ग्लिसरीन के कारण विशेष विशेष लक्षण होते हैं। यह एक ऐसा क्षेत्र है जहां संपूर्ण नुस्खा को देखते हुए, और कई सामग्री उपयुक्त हैं।

  • एसिड कई व्यंजनों का उपयोग स्वाद को उज्ज्वल करने के लिए पकाने में किया जाता है। इस मामले में, उनमें से कई खट्टे का रस, विभिन्न सिरका, और इतने पर स्वाद के लिए स्वतंत्र रूप से प्रतिस्थापित किया जा सकता है।

    हालांकि, बेकिंग में, यदि एसिड रासायनिक रिसाव के साथ काम करने के लिए होता है, या किसी भी इलाज प्रकार के अनुप्रयोग में, एसिड की पूरी मात्रा या नुस्खा के पीएच पर विचार किया जाना चाहिए।

  • थोक सामग्री । बल्क सामग्री - अक्सर स्टार्च वाली सब्जियां या अनाज जैसे आलू, चावल, जौ, गाजर, नूडल्स, और इसी तरह कुछ व्यंजनों का शरीर बनाते हैं।

    यहां मुख्य मुद्दा आमतौर पर स्वाद संतुलन, या बनावट और स्थिरता है, और यह पूरे पकवान में कैसे भाग लेता है। उदाहरण के लिए, स्टू को बदले बिना मैश किए हुए आलू, शुद्ध शलजम, नूडल्स, चावल या जौ के ऊपर एक स्टू या सॉस परोसा जा सकता है, लेकिन समग्र अनुभव बदल जाएगा।

एक्सेंट सामग्री

अंत में, उच्चारण सामग्री होती है, जो पिछली श्रेणियों में नहीं आती है।

विकल्प के साथ या खेलने के लिए ये सबसे आसान हैं, क्योंकि वे नहीं बदलते कि नुस्खा कैसे काम करता है।

उदाहरण के लिए, एक स्टू में आलू के बजाय पार्सनिप का उपयोग करना, या नारियल के बजाय चॉकलेट छिड़क के साथ कुकीज़ गार्निश करना।

इन मामलों में, आप स्वाद और बनावट की तुलना कर रहे हैं, साथ ही उन परिवर्तनों से बच रहे हैं जो रसायन या पकवान की संरचना को प्रभावित करेंगे।

इसलिए आप कई अनुप्रयोगों में टमाटर के साथ आलू को प्रतिस्थापित नहीं करेंगे, क्योंकि टमाटर बहुत अधिक पानी और अधिक अम्लीय हो सकता है, जिसका प्रभाव हो सकता है।

निष्कर्ष

स्थानापन्न करने का निर्णय लेते समय, मुख्य मुद्दा एए डिश में एक घटक की भूमिका को समझ रहा है , और एक अन्य घटक ढूंढ रहा है जो एक ही भूमिका निभाने में मदद कर सकता है।


बेशक, यदि आपका लक्ष्य कुछ अच्छा बनाना है , तो जरूरी नहीं कि वास्तव में नुस्खा क्या है, फिर हस्ताक्षर और उच्चारण सामग्री के बीच की रेखा बहुत धुंधली है।
Cascabel

@ जेफ्रोमी मुझे लगता है कि मैंने यह कहते हुए संबोधित किया कि यह नए व्यंजनों के लिए एक शानदार शुरुआत थी। :-)
SAJ14SAJ

1
मैं शायद थोड़ा आगे बढ़ने की कोशिश कर रहा हूं और सुझाव देता हूं कि जब कोई व्यक्ति प्रतिस्थापन के लिए पूछता है, तो वे अक्सर जवाब से खुश होंगे "कुछ भी सटीक नहीं है, लेकिन इस तरह की चीजें एक अच्छा, समान / संबंधित पकवान" और बहुत कम "नहीं, आप इसे बदल नहीं सकते" से खुश हैं।
Cascabel

जहां तक ​​शक्कर जाती है, मेरी समझ यह है कि बेकिंग व्यंजनों में जो चीनी और वसा को एक साथ मलाई करने के लिए कहते हैं, चीनी क्रिस्टल का एक महत्वपूर्ण यांत्रिक प्रभाव है जो एक सिरप या बहुत अधिक मीठा प्रतिस्थापन (जैसे शुद्ध स्टेविया) का उपयोग करने पर खो जाएगा ।
पीटर टेलर

@PeterTaylor काफी सच है, मुझे याद है कि एक, हालांकि यह एक बड़े पैमाने पर यांत्रिक प्रभाव है।
SAJ14SAJ
हमारी साइट का प्रयोग करके, आप स्वीकार करते हैं कि आपने हमारी Cookie Policy और निजता नीति को पढ़ और समझा लिया है।
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.