उचित पुस्तकों को पढ़ने के बाद, मैंने मेरिंग्यूज़ को पीटते समय कुछ एसिड जोड़ना शुरू कर दिया। घर पर, मैं टैटार की क्रीम का उपयोग करता हूं, लेकिन जब मैं किसी और की रसोई में बेकिंग कर रहा हूं, तो मैं भाग्यशाली हूं अगर उनके पास कम से कम साइट्रिक एसिड होता है; टैटार की क्रीम यहाँ एक बड़ी दुर्लभ वस्तु है।
परेशानी यह है कि किताबें एक अनुपात निर्दिष्ट नहीं करती हैं। वे "एक चुटकी" में फेंकने की बात करते हैं, यह सुझाव देते हुए कि सटीक राशि इतनी महत्वपूर्ण नहीं है। मेरे अनुभव में, यह सच नहीं है।
मैं टैररर क्रीम के बावजूद मेरिंग्यूल्स फेल हुआ। वे एक बहती गंदगी से पानी में तैरते हुए एक अतिव्यापी कड़ी जगह पर ध्यान देने योग्य मीठी जगह इनबेटीन के बिना चले गए। मैं स्वीकार करता हूं कि मैंने गलत व्हिपिंग स्पीड का इस्तेमाल किया होगा (यह विशेष रूप से अक्सर तब होता है जब मैं हाथ से चाबुक मारता हूं), लेकिन 1) मैं इसे अकेले स्पीड करने के लिए नहीं बता सकता हूं, और 2) यह ठीक उसी तरह की समस्या है, जिस पर मुझे आशा है कि एसिड के खिलाफ काम करता है।
तो फिर, मैं एसिड के साथ सुंदर meringues मार पड़ी है। टैटार की क्रीम वहाँ भी मदद करती है, लेकिन साइट्रिक एसिड अक्सर मुझे 2-3 अंडवइट्स में एक चुटकी (शायद 1.5 ग्राम) से एक शानदार बनावट देता है। मेरिंग्यू चिकनी और चमकदार हो जाता है, जिसमें मजबूत छोटे बुलबुले होते हैं, और बिना किसी अन्य सौम्य मैक्रोऑनजेज के दौरान अन्य अवयवों में मुड़ा हुआ होने पर बिना किसी रोक-टोक के पकड़ता है। समस्या: इस एकाग्रता पर, खट्टा स्वाद पहले से ही बहुत ध्यान देने योग्य है। कुछ बहुत मीठे अनुप्रयोगों में, यह अभी भी काम करता है, लेकिन ज्यादातर बार यह स्वाद में मिलावट करता है।
तो, एसिड का काम करने का न्यूनतम अनुपात क्या है (समझदार तकनीक को देखते हुए - अभी से हाथ धोना भूल जाते हैं?) और उस एसिड का अधिकतम अनुपात क्या है जो अभी भी स्वाद में अवांछनीय है? मुझे यहां टैटार और साइट्रिक एसिड दोनों क्रीम में दिलचस्पी है।