कुरकुरे / सूखे आलू के चिप्स / कुरकुरे कैसे बनाएं?


9

मैंने कई बार चिप्स तलने की कोशिश की है, लेकिन, भले ही यह मज़ेदार हो और अपेक्षाकृत अच्छा स्वाद हो, लेकिन वे वाणिज्यिक आलू के चिप्स (जैसे कि लेयर्स) की तरह नहीं निकले। मेरे घर के बने चिप्स ने बहुत अधिक तेल को भिगोया, जिससे वे बेहतर शब्द की कमी के कारण थोड़ा गीला हो गए। सामान्य रूप से वाणिज्यिक चिप्स मेरे होममेड चिप्स की तुलना में बहुत अधिक सुखाने वाले होते हैं, और मैं प्रति चिप कम तेल प्रति चिप कैलोरी से कम कैलोरी ग्रहण करता हूं।

तो मैं आलू के चिप्स कैसे बना सकता हूं जो वाणिज्यिक प्रकार की तरह अधिक हैं?

जवाबों:


5

मुझे "अनसुनी" होने वाली है क्योंकि मैं एक स्थानीय माँ और पॉप की दुकान पर घंटों तक फ्राई करता था।

कितनी पतली / मोटी वास्तव में कोई फर्क नहीं पड़ता, आपको बस अपने फ्राइंग समय को तदनुसार समायोजित करना होगा।

1) स्टार्चयुक्त आलू का उपयोग करें

2) अपने आलू को समान रूप से स्लाइस करें, यदि आपके पास एक स्लाइसर या मेन्डोलिन नहीं है, तो एक पीलर के साथ

3) उन्हें नमक की एक चुटकी के साथ 30 मिनट के लिए पानी में भिगोएँ

4) उन्हें थोड़ा सूखने दें

5) वनस्पति तेल के साथ उन्हें ब्लिंच करें जब तक कि वे सीमित न हों लेकिन उनमें कोई भी रंग परिवर्तन नहीं हुआ है (तेल पर्याप्त गर्म होना चाहिए जब आप उन्हें डालते हैं, तो 5 सेकंड बाद बुलबुले होते हैं)

6) उन्हें पूरी तरह से ठंडा करें, मैं उन्हें एक कंटेनर में फ्रिज में फेंक देता हूं

7) उन्हें पर्याप्त मात्रा में टुकड़ों में डालकर वापस लौटाया, ताकि यह तुरंत बुलबुला बन जाए (तेल गर्म होना चाहिए जब आप पानी का एक स्थान गिरा दें या उस में चिपक जाएं, लेकिन आप एक दरार की तरह सुनेंगे या नहीं आप पर तेल छिड़कना)

8) रंग बदलते समय उन्हें एक टुकड़ा निकाल लें।

कुंजी सब्जी है जो बहुत ही एकमात्र तेल है जो बेकन वसा के अलावा कम फ्राइंग तापमान पर चीजों को अपंग बनाता है, यह बहुत अधिक सुनहरा चिप बनाता है, और आमतौर पर नियंत्रण करने का एक आसान समय होता है, इसलिए आप एक ही समय में अधिक बना सकते हैं। लघुकरण, जैतून का तेल, मूंगफली का तेल, मक्खन, लार्ड का परीक्षण किया गया है और वास्तव में अच्छा नहीं है। अगर आपको इसका स्वाद पसंद है तो तिल का तेल भी अच्छा है। इसके अलावा, ब्लैंचिंग के बाद तेल निकालने की कोशिश न करें, जब आप उन्हें दोबारा तलेंगे तो तेल बाहर आ जाएगा।

गर्म करते समय नमक या मौसम।


मुझे यह गुड ईट्स एपिसोड S02E10 फ्राई हार्ड (मछली और चिप्स) मिला । यह फ्राइंग के बारे में विभिन्न चीजों को समझाता है, जिसमें आपके तेल का चयन कैसे करना है, जो स्पष्ट रूप से काफी महत्वपूर्ण है। कुल मिलाकर AB आपके लिए एक समान रूपरेखा प्रदान करता है।
डोमिनीकस मोस्टस्किस

2

केनजी लोपेज-अल्ट ने अपने पसंदीदा ब्रांड की तरह आलू के चिप्स पर अपने शानदार फूड लैब के लेखों में से एक को प्रकाशित किया है , जिसमें केटली चिप्स का मजबूत क्रंच होने के साथ अपने पसंदीदा ब्रांड की तरह हल्के रंग के आलू के स्वाद का लक्ष्य है।

वह बताते हैं कि जब तली हुई, आलू के चिप्स कई प्रक्रियाओं से गुजरते हैं:

  • वे निर्जलीकरण करते हैं
  • तेल पानी द्वारा छोड़े गए खाली स्थानों में प्रवेश करता है
  • शुगर्स, स्टार्च और प्रोटीन ब्राउनिंग प्रतिक्रियाओं से गुजरते हैं, स्वाद पैदा करते हैं - लेकिन बहुत अधिक यह एक जला या बंद स्वाद छोड़ देता है

आलू के चिप्स बहुत पतले हैं (Alt एक 1/8 इंच, या एकरूपता आदर्श के लिए एक मेन्डोलिन पर किया गया 0.3 सेंटीमीटर मोटाई) पाता है कि उन्हें भूरे और कड़वे से अधिक छोड़ने के बिना उन्हें कुरकुरे मिलना मुश्किल है।

ब्राउनिंग को सीमित करने के लिए, अतिरिक्त शर्करा और स्टार्च को हटाने के लिए, ऑल्ट उसी तकनीक की सिफारिश करता है जो उसने फ्रेंच फ्राइज़ के लिए विकसित की थी: पानी में सिरका के साथ अम्लीय। वे फिर सूख जाते हैं, और गहरे तले हुए होते हैं। सिरका आलू को ब्लैंचिंग के दौरान अपने आकार को बनाए रखने की अनुमति देता है।

एक बार ब्लांच होने के बाद, चिप्स सूख जाते हैं, और फिर काफी पारंपरिक तरीके से तले जाते हैं।

जानकारी के लिए उसकी रेसिपी देखें।

ध्यान दें कि वे अपने स्वयं के चिप्स कैसे बनाते हैं , इस पर फ्रिटो ले पेज एक समान तकनीक को इंगित करता है: पतले कटा हुआ आलू, अतिरिक्त स्टार्च को हटाने के लिए rinsed, और फिर "सभी प्राकृतिक तेल में एक कुरकुरे क्रंच पर पकाया जाता है" जिसका मतलब है कि मैं गहरे तला हुआ हूं।


2

फ्रिटो ले जैसे वाणिज्यिक आलू चिप निर्माता आवासीय ओवन की तुलना में काफी अलग ओवन का उपयोग करते हैं। वे आलू के चिप्स भी अलग तरह से तैयार करते हैं। उदाहरण के लिए मैं जो समझता हूँ, वह मसले हुए आलू के समान है। उदाहरण के लिए (आधुनिकतावादी भोजन से):

घोल के वजन से मेथोकेल K100M के 0.5% को जोड़ने से चिप्स के तेल अपटेक को 20% तक भूनने के बाद कम किया जा सकता है।

हालाँकि, आप इस रेसिपी या इसी तरह के उपयोग से घर पर अच्छी केतली चिप्स बना सकते हैं । इसमें आमतौर पर डबल फ्राइंग शामिल होती है।

यदि मैं व्यावसायिक लोगों के समान चिप्स बनाने का प्रयास कर रहा था (हाल ही में नहीं) तो प्रक्रिया इस प्रकार होगी:

  1. आलू को स्लाइस करें
  2. उन्हें ब्लांच करें (उबलते पानी में कुछ सेकंड, फिर बर्फ का पानी)। यह अगले कदम के लिए एंजाइमैटिक ब्राउनिंग को रोकना चाहिए।
  3. कुछ घंटों (1-2) के लिए एक निर्जलीकरण में चिप्स रखो।
  4. तेल से स्प्रे करें।
  5. तार-रैक पर 350F पर एक संवहन ओवन में सेंकना करें।

ध्यान रखें कि आलू के चिप्स तकनीकी रूप से कांच का एक रूप हैं जहाँ तक भौतिकी वर्गीकरण का संबंध है। निर्जलीकरण कदम चिप्स को कम चुस्त और अधिक खस्ता (कांच के करीब) बनाने के लिए होता है।

अपडेट : आलू के चिप के बारे में 'ग्लास स्टेट ऑफ मैटर' नोट। यह आलू की चिप में स्टार्च की निलंबित क्रिस्टलीय संरचना को संदर्भित करता है। मैंने पहली बार इसे नाथन मायहरॉल्ड से सुना। वहाँ भी 'ग्लास आलू चिप' व्यंजनों वहाँ जंगली में हैं।

यदि आप रुचि रखते हैं, तो आधुनिकतावादी भोजन के वॉल्यूम 3 (पृष्ठ 323-331) में फल और सब्जी चिप्स बनाने पर एक अनुभाग है। अब इस पर ध्यान देने के बाद, यह प्रक्रिया ऊपर दी गई सिफारिश (डिहाइड्रेटर सहित) के समान है, लेकिन यह बताता है कि चिप्स को कम तापमान पर पकाने और अंत में तेल में तलने के बारे में बताया गया है।


2
क्या आप "आलू के चिप्स तकनीकी रूप से कांच का एक रूप हैं" के बारे में स्पष्टीकरण (और अधिमानतः एक उद्धरण जो आपके कथन की पुष्टि करता है) जोड़ सकते हैं? मैं वास्तव में नहीं जानता कि आपका क्या मतलब है।
लॉरा

मैं कांच सादृश्य के रूप में बहुत उत्सुक हूं। मददगार जवाब धन्यवाद!
डोमिनीकस मोस्टस्किस

1
मुझे लगता है कि ज्यादातर आलू के चिप्स गहरे तले हुए होते हैं, पके हुए नहीं ...
SAJ14SAJ

मैं एमसी के लिए पैसे के लिए वसंत नहीं कर रहा हूं जब मैं उन पागल चीजों में से कोई भी कभी नहीं बनाऊंगा। :-) मुझे खुशी है कि कोई व्यक्ति इस बात की पड़ताल करता है कि क्या संभव है लेकिन मुझे लगता है कि उन कीमतों के लिए वहाँ जाने की कोई इच्छा नहीं है! मैं कांच की चीज़ के स्पष्टीकरण के लिए तत्पर हूं - ध्यान दें कि "क्रिस्टलीय संरचना" कांच की तरह के विपरीत की तरह है।
SAJ14SAJ

MC केवल $ 461 के लिए अमेज़न पर बिक्री पर है। अरे मेरा। amazon.com/Modernist-
भोजन- The

1

जैसाकि मैं करता हूं।

होममेड कभी भी खरीदे गए पतले नहीं होते हैं, जब तक कि आप एक स्लाइसिंग मशीन का उपयोग नहीं करते हैं।

  • अतिरिक्त स्टार्च को हटाने के लिए आलू को धो लें।
  • इन्हें अच्छे से सुखा लें।
  • बहुत गर्म तेल का उपयोग करें।
  • एक बार में पैन में आलू डालें, ताकि वे ओवरलैप न हों।
  • जब बस उन्होंने रंग ले लिया है, तो उन्हें दूसरी तरफ घुमाएं।
  • आँच कम करें।
  • खाना पकाने का समय मोटाई पर निर्भर करता है, अधिक सूक्ष्म होते हैं और कम समय की आवश्यकता होती है।
  • बस दोनों तरफ से सुनहरा करें, उन्हें तेल से निकाल दें और उन्हें एक प्लेट पर रख दें, जहां आपने 3-4 चादरों को व्यवस्थित किया है।
  • आग उठाएं।
  • पैन में अन्य आलू डालें और उसी तरह आगे बढ़ें।
  • बहुत कम नमक के साथ ताजा बनाया छिड़क, अगले आलू के लिए रसोई के कागज के अन्य शीट्स के साथ कवर करें, और एक प्लेट या कटोरे के साथ कवर करें, ताकि वे गर्मी को बरकरार रखें।

जब वे सभी तैयार हो जाएं, तो हाथों से थोड़ा दबाएं, क्योंकि कागज सभी तेल को अवशोषित करने के लिए तौलिए। उन्हें एक पट्टिका पर रखो, जिस पर आप एक कागज तौलिया डालते हैं, और उन्हें तुरंत मेज पर ले जाते हैं, फिर भी गर्म।


0

मैंने अपने आलू के छिलके के साथ काटकर शकरकंद के क्रिस्प्स बनाए, फिर उन्हें मेरी डीप फ्रायर में डालकर, यह सुनिश्चित कर लें कि बहुत गर्म, कुछ सेकंड बाद वे तैयार हैं। वे लवली थे।

हमारी साइट का प्रयोग करके, आप स्वीकार करते हैं कि आपने हमारी Cookie Policy और निजता नीति को पढ़ और समझा लिया है।
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.