किसी भी तरल, या तरल जैसे घटक को रोटी के लिए पानी के अनुपात की गणना में शामिल किया जाना चाहिए?

Question

इसलिए मैं बस अपनी रोटी बनाने की शुरुआत कर रहा हूं और रोटी पकाने के लिए अनुपात बनाने के लिए पानी की अवधारणा का अध्ययन कर रहा हूं।

मेरा प्रश्न अन्य प्रकार के अवयवों के साथ प्रयोग करने के बारे में है (जैसे दूध के साथ पानी की जगह, आदि) और यह निर्धारित करने के लिए कि मैं क्या कर रहा हूं वैज्ञानिक रूप से सही है।

किसी भी घटक को जो मुझे जोड़ा जाता है, वह तरल है (मुझे लगता है कि मैंने एक शब्द बनाया है) की गणना पानी के% लक्ष्य में की जानी चाहिए?

इसलिए, अगर मैं एक मूल ब्रेड रेसिपी के साथ शुरू करता हूं जो 65% हाइड्रेशन के लिए कहता है और मैं तय करता हूं कि मैं पानी, अंडे और खट्टा क्रीम का उपयोग करना चाहता हूं तो क्या मैं अंडे और खट्टा क्रीम का वजन करता हूं और पानी का वजन क्या होता है 65% जलयोजन?

शुरू करने का नुस्खा:

• 1 किलो आटा
• 650 मिली पानी

हाइड्रेशन गणना के भाग के रूप में प्रयोग करने वाले प्रायोगिक अवयवों के साथ नया नुस्खा:

• 1 किलो आटा
• 200 ग्राम अंडा
• 150 ग्राम खट्टा क्रीम
• 300 मिली पानी

क्या प्रयोग करते समय यह सही तरीका है? या, मैं कुछ कुंजी याद कर रहा हूं (जैसे कि खट्टा क्रीम का जलयोजन संभवतः चने के आधार के लिए एक ग्राम पर पानी के बराबर नहीं है)। मैं व्यंजनों के साथ प्रयोग करने के सर्वोत्तम तरीके पर कुछ मार्गदर्शन की तलाश कर रहा हूं ताकि प्रयोग कम से कम साउंड ब्रेड बनाने के सिद्धांतों (पूर्ण WAGs के बजाय) पर आधारित हों।

किसी भी मदद या मार्गदर्शन के लिए धन्यवाद!

Comments

साइट पर आपका स्वागत है, और अच्छा सवाल! यह भी उतना महत्वपूर्ण नहीं है जितना आप सोचते हैं - यदि आप प्रभावी रूप से वसा के साथ कुछ प्रतिशत पानी की जगह लेते हैं, तो नए जोड़े गए वसा को हटाए गए पानी की तुलना में आपकी रोटी पर अधिक महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ सकता है।

— Cascabel

मैं सहमत हूँ। जब मैंने आपके प्रश्न का उत्तर देने की कोशिश की थी, तो इसका मतलब यह था कि जब तक आप अधिक सटीकता की आवश्यकता का पता नहीं लगाते हैं, तब तक मैं पहले आदेश सन्निकटन (अत्यधिक तरल सामग्री बहुत अधिक 100% पानी है) के साथ जाऊंगा।

— SAJ14SAJ

Answer 1

यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप कितना सही महसूस करते हैं।

रफ अप्रूवल

एक सामान्य प्रथम आदेश सन्निकटन के रूप में, निम्नलिखित अवयवों को पानी के रूप में अनिवार्य रूप से व्यवहार किया जा सकता है:

• दूध, मक्खन दूध
• फलों का रस
• फ्रूट प्यूरे
• दूध, क्रीम, खट्टा क्रीम, क्रीम और इसी तरह के डेयरी उत्पाद
• यहां तक ​​कि अंडे भी

यह बिल्कुल सही नहीं है, ज़ाहिर है, लेकिन कई अनुप्रयोगों के लिए यह काफी करीब है।

यदि आप अधिक विस्तृत और अधिक सटीक प्राप्त करना चाहते हैं, तो आपको एक उचित अनुमान लगाना होगा कि वजन कितना प्रतिशत है, वास्तव में पानी है।

दुग्धालय

डेयरी उत्पादों के लिए, क्रीम की तरह, यह दूसरे क्रमबद्ध अनुमान के रूप में करने के लिए काफी सरल है। बस वसा का प्रतिशत घटाएं और मान लें कि बाकी पानी है। उदाहरण के लिए, व्हिपिंग क्रीम जो 36% वसा है (लेबल की जांच करें) लगभग 64% पानी होने वाली है। यह अभी भी एक सन्निकटन है क्योंकि यह शर्करा और खनिजों पर विचार नहीं करता है, लेकिन यह संभवतः लगभग किसी भी गैर-औद्योगिक पाक उपयोग के लिए पर्याप्त है।

के अनुसार IDFA (इंटरनेशनल डेयरी फूड्स एसोसिएशन), मलाई, 18% दूध वसा के बारे में है, तो 80% पानी की एक सन्निकटन काफी उचित होगा।

अंडे

इलिनोइस विश्वविद्यालय अंडे के बारे में निम्नलिखित जानकारी प्रदान करता है:

• पूरे अंडे- 74% पानी
• सफेद - 88% पानी
• योलक्स- 48% पानी

फल

केंटकी एक्सटेंशन के यू से यह पीडीएफ कुछ सामान्य फलों के लिए पानी के प्रतिशत सहित रचना की जानकारी प्रदान करता है। अधिकांश, केले के उल्लेखनीय अपवाद के साथ, 80 से मध्य -90% के मध्य सीमा में हैं। केले लगभग 75% पानी होते हैं।

अन्य अवयव

अन्य अवयवों के लिए, आपको पानी के विशिष्ट प्रतिशत को निर्धारित करने के लिए कुछ शोध करने की आवश्यकता होगी।

उदाहरण गणना

निम्नलिखित आदेश के आधार पर (आपके मूल प्रश्न से), दूसरे क्रम के अनुमानों का उपयोग करते हुए, हम निष्कर्ष निकालते हैं:

1kg of flour
200g of egg         --  74% water, so 148 g water
150g of sour cream  --  80% water, so 120 g water
300ml water         -- 100% water, so 300 g water         
                                   --------------
                                      568 g water

तो नुस्खा के इस संस्करण में लगभग 57% जलयोजन का एक प्रतिशत है। यह आपके मूल नुस्खा से थोड़ा कम है।

सच में, यह एक शुरुआती बिंदु के रूप में इतना महत्वपूर्ण नहीं हो सकता है, क्योंकि आप आटा को समायोजित करने के साथ-साथ जलयोजन प्रतिशत भी महसूस करेंगे।

अन्य प्रभाव

जबकि हाइड्रेशन प्रतिशत आपके रोटियों की गुणवत्ता के लिए एक महत्वपूर्ण योगदान कारक है, याद रखें, जब भी आप मूल चार (आटा, नमक, पानी, खमीर) के अलावा अन्य सामग्री जोड़ते हैं, तो सामग्री की अतिरिक्त सामग्री संरचना को प्रभावित करने वाली होती है, बनावट, पपड़ी, वृद्धि, और अपने अंतिम उत्पाद का स्वाद।

शक्कर, वसा और अंडे सभी लस को बदल देंगे, दोनों लस विकास को प्रभावित करते हैं, और यह प्रभावित करते हैं कि खमीर कैसे बढ़ता है।

Comments

आपको बहुत - बहुत धन्यवाद! यह वही है जो मैं देख रहा था और मुझे अपनी रोटी के साथ प्रयोग करने के लिए अतिरिक्त जानकारी दी!

— जिगर्सिक्स