नरम रोटी नरम होती है क्योंकि खमीर और पानी द्वारा उत्पादित CO2 जो बेकिंग प्रक्रिया द्वारा भाप में बदल जाती है, लस के एक जाल द्वारा जेब में फंस जाती है, जिससे आटा का विस्तार होता है। आटा तब जम जाता है, जिससे उसका आकार बदल जाता है। यदि आपकी रोटी नरम नहीं है, तो यह एक या अधिक कारणों से पर्याप्त विस्तारित नहीं हुई है:
- आटा बहुत सूखा: जितना खमीर, पानी आपकी रोटी में एक अच्छा वृद्धि पाने के लिए जिम्मेदार है। लस को आराम और खिंचाव के लिए नमी की आवश्यकता होती है, जो संरचना को हवा का जाल बनाती है जो वृद्धि का कारण बनता है, आटा जो बहुत सूखा है वह अच्छा लस नहीं बनेगा। इसके अलावा, आटा जो बहुत सूखा है, उसमें लोच नहीं है। खमीर को अपना काम करने के लिए पानी की आवश्यकता होती है, आटा जो बहुत सूखा है वह खमीर को बाधित करेगा। इसके अलावा, भाप के रूप में पानी का विस्तार एक अच्छे उत्थान के लिए महत्वपूर्ण है। अगर एक गलती है तो कई बेकर (वर्षों के लिए खुद को मिलाकर) यह आटा भी सूखा बना रहा है।
- खमीर निष्क्रिय या बाधित: यदि आपका खमीर पुराना है, तो नमक के संपर्क में आया, या आपके पास काम करने के लिए पर्याप्त पानी नहीं है, तो आपका खमीर आपके लिए अच्छा काम नहीं करेगा। खमीर आपके लिए कई चीजें करता है: यह चीनी को CO2 में परिवर्तित करता है, जो वृद्धि का कारण बनता है, यह आपके आटे की संरचना में सुधार करता है, और यह स्वाद जोड़ता है। खमीर से कटोरे के विपरीत तरफ नमक डालें ताकि इसे रोकने से बचा जा सके। इसके अलावा, खमीर को शक्कर के पानी में जोड़ना अच्छी तरह से काम नहीं करता है, खासकर अधिक आधुनिक खमीर के साथ। बस त्वरित अभिनय खमीर प्राप्त करें और इसे आटे के कटोरे में जोड़ें, फिर उस पर पानी डालें।
- आटा काम नहीं किया है (गूंध) पर्याप्त: सानना अपने आटा की संरचना में सुधार लस के अणुओं को खींचकर और उन्हें एक साथ लिंक करने के लिए प्राप्त कर रहा है, जिससे आपका आटा खींच और लचीला हो जाता है, और एक संरचना का निर्माण होता है जो वृद्धि के लिए हवा को फंसा देगा। अंडर-वर्क किए गए आटे में पर्याप्त संरचना नहीं होगी
- आटा बहुत अधिक काम किया गया है: हाथों का उपयोग करने वाले होम बेकर के रूप में यह संभावना नहीं है, लेकिन अभी भी संभव है। एक बार जब आपके पास आवश्यक आटे की संरचना हो जाती है, तो उसे रोक दें और आगे बढ़ने दें क्योंकि आगे काम करने से बहुत अधिक संरचना तैयार हो जाएगी, जिससे यह विस्तार करने के लिए बहुत मजबूत होगा
- आटा अंडर-बढ़ी: बेकिंग व्यंजनों में समय सिर्फ दिशा-निर्देश हैं, आपको समय के बजाय परिणाम के लिए जाने की आवश्यकता है। मैंने 45 मिनट कहे हैं, लेकिन मुझे 3 घंटे लगते हैं, खासकर अगर मेरा खमीर पुराना था
- आटा अधिक बढ़ गया: यदि आपका आटा बहुत अधिक बढ़ जाता है, तो खमीर आटा में शक्कर को समाप्त कर देगा और बाहर निकल जाएगा, जिससे सभी हवा का नुकसान होगा। इससे आटा सघन हो जाएगा।
एक अच्छा नरम सैंडविच ब्रेड के लिए मैं वास्तव में चिपचिपा आटा के साथ शुरू करता हूं। फिर मैं आटा को फैलाने के लिए चिपचिपाहट का उपयोग करता हूं, काउंटरटॉप पर इसे धब्बा करता हूं और एक साथ वापस लाने के लिए पेस्ट्री स्क्रेपर का उपयोग करता हूं। यह कुछ लस बनाने का एक बहुत ही तेज़ तरीका है। फिर मैं आटे को थोड़ा-थोड़ा करके आटा गूंधता हूं, आटे को जोड़ने के बीच कम से कम 1 मिनट के लिए गूंधता हूं जब तक कि मेरे पास नरम आटा न हो जो अभी भी काउंटर से थोड़ा चिपक जाता है। उस चिपचिपाहट का मतलब है कि आटा में पर्याप्त नमी है। मैं इसमें थोड़ा और आटा मिलाऊंगा और फिर आटा सुखाने से बचने के लिए आटा जोड़ना बंद कर दूंगा। यदि मैं इसे और अधिक गूंधना चाहता हूं तो इसे चिपकाने के बजाय थोड़ा सा वनस्पति तेल के साथ गूंधूंगा।
यह वह स्थिरता है जिसकी आप तलाश कर रहे हैं, समय नहीं। समय आपकी ताकत और सानना तकनीक के आधार पर सापेक्ष है, एक कुशल और मजबूत बेकर के लिए 5 मिनट सामान्य मनुष्यों के लिए 15 मिनट का अनुवाद कर सकते हैं, इसलिए जब तक आप चाहते हैं तब तक गूंधें। जब आप आटा गूंधना शुरू करते हैं तो यह आसानी से टुकड़ों में खिंच जाएगा, और एक मोटा बनावट होगा। जैसा कि आप जानते हैं कि खुरदरापन गायब हो जाता है और यह बिना टूटे लंबा खिंच जाएगा। एक सैंडविच पाव के लिए मैं तब तक गूंधूंगा, जब तक कि मैं अपने धड़ के बीच से आटा को अपने घुटने तक फैलाए बिना इसे तोड़ सकता हूं।
अगला, अपने आटे को बढ़ाने में व्यंजनों की तुलना में अधिक समय लग सकता है क्योंकि यह सब कमरे के परिवेश के तापमान, आर्द्रता, खमीर की गतिविधि और अन्य कारकों पर निर्भर करता है। फिर से, यह परिणाम प्रेरित करें, समय प्रेरित नहीं। एक अच्छा सैंडविच ब्रेड आटा बहुत बढ़ जाना चाहिए, न कि "दोगुनी" कई व्यंजनों का कहना है। मेरे लिए तिगुना अधिक पसंद है। सुनिश्चित करें कि आपने इसे एक बड़े कटोरे में डाला है! यह सलाह प्रारंभिक के साथ-साथ पैन में द्वितीयक वृद्धि के लिए भी जाती है। इसे पैन में पर्याप्त उभार दें जब तक कि यह नुस्खा चित्र की तरह न लगे, यह सही है। आदर्श रूप से आपका ओवन अब तक 30 मिनट के लिए प्री-हीटिंग होगा।
अब, अपनी रोटियों को कार्टर नाइफ की तरह रेजर ब्लेड से लगभग 1/2 इंच नीचे की ओर खिसकाएं। यह जल्दी करो और आटा नीचे छिद्रण से बचें। स्लैशिंग शीर्ष त्वचा को विभाजित करेगा और ओवन में डालने के बाद आटा को कुशलता से बढ़ने देगा। एक बार जब आप इसे ओवन में डालते हैं तो यह बहुत अधिक बढ़ जाता है क्योंकि गर्मी को मारने से पहले खमीर पागल हो जाता है, और आटा में नमी भाप में वाष्पीकृत होने वाली है। यदि आप स्लेश नहीं करते हैं तो आपको अच्छा उठान नहीं मिलेगा।