सीज़न फूड को सही तरीके से सीखने के तरीके?


26

भोजन को सही तरीके से कैसे करें, यह सीखने का एक अच्छा तरीका क्या है? क्या कुछ ऐसे खाद्य पदार्थ हैं जो विशेष रूप से सही ढंग से तैयार होने तक ब्लेंड किए जाते हैं जो कि आपके तालू को 'शिक्षित ’करने के लिए इस्तेमाल किए जा सकते हैं क्योंकि क्या सही ढंग से सीज किया गया है?


3
एक बहुत ही बढ़िया सवाल। एक कोरोलरी प्रश्न के रूप में, आप अपनी जीभ को जलाए बिना गर्म पकवान / सॉस पर अपने मसाला का स्वाद कैसे लेते हैं?
बेन मैककॉर्मैक

जवाबों:


21

मेरी सबसे अच्छी सिफारिश है कि आप जाते समय इसका स्वाद चखें। प्रारंभिक उत्पाद को चखें ... कच्ची सब्जी, कैन, बोतल इत्यादि से घटक और फिर खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान एक डिश का स्वाद और नमूना जारी रखें कि कैसे खाना पकाने की प्रक्रिया के माध्यम से स्वाद एक दूसरे को विकसित और बढ़ाता है।

सीज़न भोजन सीखना आपके तालू को शिक्षित करने और "स्वाद स्मृति" विकसित करने की एक प्रक्रिया है

सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक पर्याप्त नमक का उपयोग करना है। भोजन जो नमक के साथ ठीक से पकाया जाता है, उसमें नमकीन का स्वाद नहीं होना चाहिए, लेकिन डिश में मौजूद सामग्री का अधिक चमकदार स्वाद होगा। इसके लिए भोजन को नमक के साथ पकाया जाना चाहिए। भोजन जो कि मेज पर लगाया जाता है, वह नमकीन का स्वाद लेगा क्योंकि नमक को घुलने और रस को बाहर निकालने का मौका नहीं है और खाना पकाने के दौरान एक दूसरे के साथ मिलाने में मदद करता है।

बुनियादी स्वाद प्रोफाइल जितना अधिक आप जीवंत और स्वादिष्ट कुछ भी शामिल कर सकते हैं। खाना पकाने से पहले भी आप किसी रेसिपी पर नज़र डाल सकते हैं और उसकी स्वाद प्रोफ़ाइल को "नापसंद" कर सकते हैं, यह निर्धारित करके कि कौन सी सामग्री में मिठास, खटास आदि को जोड़ा जाएगा, अगर आप ध्यान दें कि यह एक दिशा या किसी अन्य चीज़ में भारी है, तो आइटम का स्वाद प्रोफ़ाइल (s) ) लापता होने से डिश में सुधार होगा। फिर यह तय करने की बात है कि उस विशेष व्यंजन में कौन से फ्लेवर प्रोफाइल के साथ कौन सा घटक सबसे अच्छा होगा।

बेशर्म (लेकिन सवाल पर लागू होता है) प्लग: यदि आप कभी सवाना में हैं, तो जीए मैं "फ्लेवर डायनेमिक्स" नामक एक वर्ग प्रदान करता हूं। यह पूरी तरह से यह समझने में केंद्रित है कि स्वाद कैसे विकसित होता है, स्वाद की हमारी धारणा को क्या प्रभावित करता है, और आपके भोजन में अच्छी तरह गोल स्वाद कैसे पैदा करता है।


एमिली और मुझे अभी भी पछतावा डायनेमिक्स वर्ग के लिए साइन अप नहीं करने का अफसोस है जब हम सवाना में थे!
बेन मैककॉर्मैक

@ पात: मैं वास्तव में अटलांटा के दक्षिण-पूर्व में 3 1/2 घंटे सावन में हूं। अगर तुम इस तरह आ रहे हो तो मुझे देखो।
डारिन सेहर्ट

@ पाषाणकाल: यदि आपके पास समय है, तो Dekalb Farmers Market को अवश्य देखें। यह Decatur में है, जो अटलांटा शहर के दक्षिण-पूर्व में स्थित है। यह किराने की वस्तुओं से लेकर समुद्री भोजन, शराब, आदि सब कुछ के साथ एक इनडोर बाजार है
डारिन सेहर्ट

10

निश्चित रूप से स्वाद जैसा कि आप जाते हैं और धीरे-धीरे और नियमित रूप से सीजन करते हैं। थाली में पहुंचने से पहले अच्छे शेफ तीस बार अपनी डिश का स्वाद ले सकते हैं। उचित मसाला एक सूत्र नहीं है, यह गर्मी चाहने वाली मिसाइल है जो लगातार अपने लक्ष्य को हिट करने के लिए समायोजित करती है। या एक इंप्रेशनिस्ट चित्रकार जो रंग का एक आधार बनाता है और फिर बड़े चित्र को बाहर लाने के लिए हाइलाइट और छाया पर थपकी देता है।

विवरण: नमक एक स्वाद नहीं है, सिर्फ एक स्वाद बढ़ाने वाला है। सूखे मसाले जल्दी, ताजा जड़ी बूटियों को देर से जोड़ें। अधिक मसाला पकाने वाला, जितना गहरा स्वाद होता है, उतना ही कम पकाने वाला मसाला उसके स्वाद को तेज करता है। यदि आप जल्दी और देर से सीजन करते हैं, तो आपको दोनों प्रभाव मिलते हैं।

एनाटॉमी स्वाद का आधार है। हम मीठा, नमकीन, एसिड, कड़वा और उम्मी स्वाद लेते हैं । गर्मी भी। यदि आपका भोजन स्वादहीन है, तो इनमें से एक गायब है। यदि आपका भोजन स्वाद लेता है , तो इनमें से एक दूसरे के साथ संतुलन से बाहर है।

मिठास चीनी, शहद, कारमेल किए हुए प्याज हैं। एसिड नींबू, चूना, सिरका है। कड़वा है गहरे साग, ब्रुसेल स्प्राउट्स, रिंड। उम्मी सौतेड मशरूम, सोया सॉस, पिघल पनीर है। अन्य खाद्य पदार्थ विविधता के आधार पर श्रेणियों के बीच तैरते हैं और उन्हें कैसे तैयार किया जाता है।

आम तौर पर, जितना अधिक आप कुछ पकाते हैं, उतना ही मीठा, कम अम्लीय और अधिक उमीमी हो जाता है। एक बिंदु तक। ओवरकुक और भोजन कड़वा, धुंधला, खाद बन जाता है।

बाकी गंध है। आपकी नाक स्वाद की बारीकियों को वहन करती है जो आपके मुंह का पता नहीं लगा सकती है। गर्म भोजन अक्सर बेहतर होता है क्योंकि सुगंध को अनसैचुरेट किया जाता है (शक्कर को भी)। स्वाद में महारत हासिल करने के लिए, अपने भोजन को सूँघें। अपने मसालों को सूंघें। अपनी सामग्री सूँघो। फ्लेवर भोजन और मानव के बीच का इंटरफेस है। आपके पास एकमात्र उपकरण आपकी इंद्रियां हैं।


गंध पहलू की भावना के लिए +1! अपनी नाक को प्रशिक्षित करना उतना ही महत्वपूर्ण है जितना कि आपकी जीभ को प्रशिक्षित करना।
awshepard

8

इस पर विचार के लगभग दो अलग-अलग स्कूल हैं। एक मूल सामग्री के स्वाद को बढ़ाने और संतुलित करने के लिए सीजनिंग और सॉस का उपयोग कर रहा है, लेकिन मूल सामग्री अभी भी पकवान का प्राथमिक स्वाद है। दूसरा सीज़निंग और सॉस का उपयोग कर रहा है, एक अंतिम परिणाम बनाने के लिए जहां मूल तत्व सिम्फनी में कुछ नोटों से अधिक नहीं हैं।

मेरी राय में, सही ढंग से अनुभवी का मतलब है कि यह पकवान खाने वाले लोगों को अच्छा लगता है। कठिन हिस्सा यह है कि यह व्यक्ति द्वारा थोड़ा भिन्न होता है। एक व्यक्ति के लिए ठीक से मसालेदार स्वाद दूसरे के लिए बहुत गर्म है। मीठी, खट्टी और कड़वी के साथ एक ही चीज। यह सबसे ज्यादा मायने रखता है जब आप ऐसे व्यंजन बना रहे होते हैं जो लिफाफे को किसी भी दिशा में धकेलते हैं (गर्म साला, मीठा सोडा, मजबूत नींबू पानी, डार्क चॉकलेट)।

@ बान: जब आप चम्मच से भोजन में से कुछ को छान लेते हैं, तो चखने से पहले एक मिनट के लिए इसे सेट करने के लिए काउंटर पर एक साफ जगह होती है। चखने से पहले चम्मच के साथ हलचल न करें, क्योंकि चम्मच जितना लंबा है, उतनी ही गर्म होगी।


1
यह सिर्फ एक स्वाद का नहीं है। चीजें दो अलग-अलग लोगों के लिए पूरी तरह से अलग-अलग स्वाद ले सकती हैं। मेरी प्रेमिका और मुझे अक्सर लगता है कि हम स्वाद स्पेक्ट्रम के विपरीत छोर पर खड़े हैं। मुझे लगता है कि एक निश्चित दही का स्वाद गर्म, उम्म और नमकीन होता है। मुझे थोड़ा खट्टा स्वाद नहीं आता, लेकिन वह सोचती है कि यह अविश्वसनीय रूप से खट्टा है। मसाले के साथ इसकी विपरीत कहानी। जहां वह पता लगाती है कि कोई मसाला नहीं है, मेरा मुंह फट गया।
डैनियल बिंघम

1
@ टिम और डैनियल: महान अंक..यह चुनौती है और क्यों प्रत्येक व्यक्ति के लिए यह महत्वपूर्ण है कि न केवल समझें कि उनके तालु क्या पसंद करते हैं, बल्कि उन लोगों पर भी विचार करें जिनके लिए आप खाना बना रहे हैं। लोग फ्लेवर के प्रति सहिष्णुता विकसित करते हैं, जैसे कि स्पाइसीनेस। मसालेदार स्वाद पसंद करने वाले किसी को मिर्च / काली मिर्च के स्तर को बढ़ाते रहने की आवश्यकता होगी क्योंकि tastebuds में तंत्रिका अंत अंततः एक ही प्रतिक्रिया नहीं करते हैं ... वे कैप्सैसिन / पिपेरिन के प्रति सहनशील बन जाते हैं। यदि वे उन चीजों को ध्यान में नहीं रखते हैं, तो दूसरों के लिए खाना पकाने वाला व्यक्ति भोजन को बहुत मसालेदार बना देगा।
डारिन सेहार्ट

1
यह जानना भी महत्वपूर्ण है कि दूसरों के लिए खाना बनाते समय अपनी ऊष्मा सामग्री को कैसे प्राप्त करें। जब मैं गर्मी सहिष्णुता की बात करता हूं, तो मैं प्रकृति का एक सनकी हूं, और मुझे अपने व्यंजनों को समायोजित करना होगा ताकि वे दूसरों के लिए सहन करने योग्य हों। यह इन मामलों में सहायक भोजन का स्वाद लेने में आपकी मदद करता है ताकि आप यह जान सकें कि क्या स्वीकार्य है। अगर कोई डिश मैं स्वाद लेता हूं तो उसमें गर्मी का संकेत होता है, ज्यादातर लोगों को लगता है कि "ऊह यह एक अच्छा सा किक है"। यदि इसका स्वाद ऐसा होता है, तो इसमें उचित मात्रा में गर्मी होती है, तो अन्य टिप्पणी करेंगे कि यह मसालेदार है। अगर मैं इसे पकाती हूं तो मुझे लगता है कि यह मसालेदार है, अन्य लोग रोते हैं।
होबोडेव

5

मुझे लगता है कि ऊपर दिए गए दो उत्तर बहुत अच्छे हैं, लेकिन यह मेरी तकनीक है। नमक और काली मिर्च (समुद्री नमक, पाठ्यक्रम और हौसले से जमीन काले या मिश्रित काली मिर्च) के साथ शुरू करें। इन संयम का उपयोग करें, जब तक आप इसे लटका न दें। एक बार जब आप अपने आप को यह कहते हुए पाते हैं, "जीज़, मैं चाहता हूँ कि भोजन में" _ "स्वाद था," आपको जो मसाला / संघटक / मसाला चाहिए, उसकी तलाश करें। इसे सीखें और उस एक स्वाद के साथ तब तक चिपके रहें जब तक कि आपके पास यह लटका न हो। फिर इस प्रक्रिया को तब तक दोहराएं जब तक कि आपके प्रदर्शनों की सूची और एक अच्छा आकार निर्मित न हो जाए।

जायके के साथ मैंने जो सबसे बड़ी गलती देखी है वह यह है कि लोग बहुत अधिक उपयोग करने की कोशिश करते हैं और वे भोजन को बर्बाद कर देते हैं क्योंकि वे नहीं जानते कि मसाले / मसाला का उपयोग कैसे करें। मैं अभी भी सबसे कुशल रसोइयों की तुलना में कम उपयोग करता हूं जिन्हें मैं जानता हूं और मेरा भोजन बहुत अच्छा है और स्वाद से भरपूर है। मुझे लगता है कि मैंने कम जानने के बजाए कम करने में महारत हासिल करने का विचार अपनाया है ... एक ही बार में सीज़निंग के पूरे गुच्छा का उपयोग करने की कोशिश करना, मैंने पाया है, एक समय में एक स्वाद लेना और इसे अच्छी तरह से सीखने की तुलना में बहुत अधिक कठिन है।


1
पहले नमक और काली मिर्च पर ध्यान केंद्रित करने के लिए +1। क्या कोई डिश ले रहा है, सूप कहें और इसे कई कटोरे में विभाजित करें, फिर अंतर को अच्छे दृष्टिकोण से देखने के लिए प्रत्येक कटोरे को अलग-अलग मात्रा में लें? मैं एक कटोरे में नमक डालते रहने के बारे में चिंतित हूं, यह देखने के लिए कि क्या होता है यह पता लगाने के लिए कि आपको कितना पर्याप्त है निश्चित रूप से यह जानने के लिए बहुत दूर जाने की जरूरत है कि यह अब खत्म हो गया है, अन्यथा आप कभी नहीं जान पाएंगे कि क्या आप जोड़ सकते हैं थोड़ा और नमक।
सैम होल्डर

अच्छा प्रश्न। हाँ, मैं कहूंगा कि दृष्टिकोण एक अच्छा है (मैंने इसे स्वयं कई बार किया है)। नमक के साथ बात यह है कि आप जल्दी से सीखेंगे कि कितना बहुत ज्यादा है? -)
निकोरेलियस

1

यदि आप एक कम व्यक्तिपरक उत्तर चाहते हैं (और आप एक गुदा, वैज्ञानिक, अत्यधिक सावधान कुक हैं जैसे मैं हूं), तो आप अपने वजन को मापकर बस अपने भोजन का एक बहुत अच्छा काम कर सकते हैं। भोजन में पुस्तक विचार से :

दिलचस्प है, जैसा कि हम अपने व्यंजनों को रिकॉर्ड करने के बारे में अधिक मेहनती हो गए हैं, हमने देखा है कि हमारे व्यक्तिगत नमक सांद्रता बहुत स्थिर हैं। बोर्ड के पार, नुस्खा की परवाह किए बिना, हम अपने भोजन को 0.5 प्रतिशत के स्तर पर सीज़न करते हैं जो हम खाना बना रहे हैं। कुछ अपवाद हैं जहां स्तर 0.75 प्रतिशत या 0.4 प्रतिशत तक नीचे आता है, लेकिन आम तौर पर बोलते हुए, हमारे ताल अद्भुत रूप से सुसंगत हैं।
[जोर मेरा है]

हमारी साइट का प्रयोग करके, आप स्वीकार करते हैं कि आपने हमारी Cookie Policy और निजता नीति को पढ़ और समझा लिया है।
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.