इटालियन ब्रेड में कौन सा घटक देता है जो इसे बढ़िया स्वाद देता है?

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मैंने कई अलग-अलग व्यंजनों में देखा है और विभिन्न चीजों की कोशिश की है, जैसे, ब्राउन शुगर, डायस्टैटिक माल्ट, आदि, और ब्रेडमेकिंग में बहुत अच्छा मिला है, लेकिन मैं बेकरी के बने इतालवी ब्रेड के उस स्वाद की नकल नहीं कर सकता।

टिप्पणियों में सवालों के जवाब:

मैंने एपी, ब्रेड के आटे, ब्रोमेट के आटे के साथ एक बिग की कोशिश की है। मैंने आटा बढ़ाने वाला, एस्कॉर्बिक एसिड, 70% हाइड्रेशन और जो कुछ भी मैं पढ़ सकता हूं उसका उपयोग किया है।

रोटी ठीक निकलती है, लेकिन यह मूल रूप से मेरे द्वारा किए गए परिवर्तनों की परवाह किए बिना सभी समान है। यह सिर्फ स्थानीय रूप से बने इतालवी या फ्रेंच बैगूलेट का स्वाद नहीं है ।

मुझे एहसास है कि मेरा सवाल व्यापक है, लेकिन उम्मीद कर रहा था कि वाणिज्यिक बेकर्स कुछ उपयोग करते हैं जो हमारे घर बेकर्स के पास नहीं है।

bread italian-cuisine

— डेनिस
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यह काफी संभव है कि यह तकनीक के रूप में इतनी अधिक सामग्री नहीं है। यह बहुत संभव है कि आपका बेकरी आटा, पानी, खमीर और नमक से अधिक नहीं का उपयोग करता है। लेकिन इतालवी ब्रेड एक व्यापक शब्द की तरह है - आपको अधिक विस्तार से पाव का वर्णन करने की आवश्यकता होगी, शायद एक तस्वीर के साथ। लेकिन अगर यह एक वाणिज्यिक बेकरी है, तो वे अनुरोध पर एक घटक सूची प्रदान कर सकते हैं।

— SAJ14SAJ

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क्या आपका मतलब है इटली में पकी हुई रोटी या जिसे हम अमेरिका में "इटालियन ब्रेड" कहते हैं? मुझे यकीन नहीं है कि यह एक सार्वभौमिक शब्द है, लेकिन मुझे लगता है कि यह नहीं है।

— प्रेस्टन

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हाँ, मैं मैरीलैंड में हूँ, और हमें जेनेरिक "इटैलियन ब्रेड" मिलता है, जो कि नरम बगुले की तरह होता है। मेरे द्वारा की गई रेसिपी गोग्लिंग के आधार पर, यह आटा थोड़े चीनी और तेल के साथ बढ़ाया बैगूलेट के समान है। लेकिन यह ओपी के बारे में पूछ रहा है किसी भी विशेष स्वाद की व्याख्या नहीं करता है।

— SAJ14SAJ

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@Dennis आप एक प्रयोग कर रहे हैं Biga या अपने नुस्खा में पूर्व हलचल?

— ElendilTheTall

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आटा, पानी, नमक, खमीर, और धीमी गति से वृद्धि की तकनीक, आटे से अधिकतम स्वाद निकालता है। आटे के विभिन्न ब्रांडों में अलग-अलग स्वाद होते हैं, एक बार में कई प्रयास करें।

— ऑप्शनपार्टी

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मुझे लगता है कि यह एक विशेष इतालवी ब्रेड नहीं है जैसे कि पैनेटोन या पैन डी'ओरो। यह एक नियमित ब्रेड पाव रोटी है।

निश्चित रूप से जानने के लिए कठिन है, लेकिन सभी संभावना में, लापता स्वाद कम वृद्धि के समय और खमीर प्रकार के कारण होता है। रोटी में अधिकांश स्वाद विकसित किया जाता है, अंदर नहीं डाला जाता है।

जैसा कि टिप्पणियों में सुझाव दिया गया है, सामग्री रोटी का आटा (आमतौर पर टिपो 00 या 0), पानी, खमीर और नमक है। टस्कन ब्रेड में कोई नमक नहीं है। और कभी-कभी , त्वचा को विकसित करने से आटा को रोकने के लिए जैतून का तेल होता है। नीचे दिए गए नोट उपयोगी हो सकते हैं:

एक फ्रांसीसी बेकर, जिसके साथ मैं काम करता हूं, हमेशा कुछ कल के आटे को रखता है और आज के आटे के साथ मिलाता है। इसका मतलब है कि आटा की एक घातीय छोटी राशि वर्षों पुरानी हो सकती है। वह तीन राइज़ (दो पंच-डाउन) भी करता है।
अपने बीघा को एक दो दिनों तक ठंडे तापमान में आराम करने दें ताकि एंजाइम अपना काम कर सकें और स्वाद विकसित कर सकें।
एक बेकर से खमीर प्राप्त करें। किराने की दुकान पर तत्काल खमीर ठीक है , लेकिन वाणिज्यिक खमीर लंबे समय तक किण्वन के साथ बेहतर काम कर सकता है। हमारे क्षेत्र में एक प्रसिद्ध प्राकृतिक ब्रेड बेकर मिस्र से 2500 साल पुराने खमीर का उपयोग करता है। (हेड बेकर के पास कहानी है कि कैसे इस खमीर पर उसके हाथ लगे)। सख्त नियति पिज्जा निर्माता अपने आटे के लिए इस्चिया स्टार्टर का उपयोग करते हैं।

पीटर रेनहार्ट ब्रेड बेकर के अपरेंटिस में वास्तव में अच्छी तरह से इतालवी ब्रेड की व्याख्या करता है

— MandoMando
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"इसका मतलब है कि आटा की एक घातीय छोटी राशि वर्षों पुरानी हो सकती है " । मान लीजिए कि प्रत्येक दिन बेकर कल के आटे के 15% का पुन: उपयोग करता है और हम रोटी (800 ग्राम) की रोटी में वर्षों पुराने (1 वर्ष) भाग के वजन की गणना करना चाहते हैं। (15%^365)*800g ~= 1.5e-298। चूंकि यह एक परमाणु के किसी भी एक प्राथमिक कण के वजन से कम है, रोटी के नए पाव रोटी में कोई भी राशि नहीं होती है जिसे वर्षों पुराने आटे के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है । सिर्फ मनोरंजन के लिए, सबसे पुराना आटा आटा के पुन: उपयोग के दिनों के बाद ही एक नए पाव में 1 ग्राम वजन करेगा log(1/800)/log(0.15) ~= 3.5।

— माइकल

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लेकिन निश्चित रूप से हम जानते हैं कि "पुराना" आटा उबला बेकर के खट्टे / खमीर के स्थापित तनाव को नए बैच में लाता है, जहां यह फिर से गुणा करेगा। अच्छा गणित, यद्यपि।

— Stephie

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मैं बड़ी चीज का अनुमान लगाऊंगा जो घर के बने ब्रेड से सुपरमार्केट इतालवी ब्रेड को अलग करती है, अक्सर, परिसर में आटा नहीं बनाया जाता है; यह आमतौर पर जमे हुए और बेकरी काउंटर पर बेक किया हुआ होता है। हालांकि मैं आकार के आटे को फ्रीज़ करने की सलाह नहीं देता, लेकिन फ्रिज में रात भर का आराम (जैसे आप NY-स्टाइल बैगल्स या आर्टिसानल बैगूएट्स के लिए करते हैं) आपको शायद वही मिलेगा जो आप खोज रहे हैं।

एक चीज जिसे आप देखना चाहते हैं, वह ताम्पा में ला सेगुंडा बेकरी से क्यूबिन ब्रेड के लिए नुस्खा है । (ध्यान दें कि सूखी खमीर के लिए नुस्खा में खमीर की मात्रा बहुत अधिक है।) क्यूबा की रोटी के बारे में एक दिलचस्प पहलू यह है कि सुपरमार्केट ब्रेड के साथ आम लगता है कि पपड़ी और बनावट काफी चिकनी होती है। क्यूबा की रोटी के साथ, इसका मतलब है कि एक लंबा, यंत्रीकृत सानना चक्र; मैं भी लोगों के बारे में सुना है सानना प्रक्रिया के लिए पास्ता मशीनों का उपयोग कर। (मुझे लगता है कि ओवरकिल की तरह लगता है ...) मैं रोटी के आटे के साथ भी चिपक जाता हूं, क्योंकि औद्योगिक बेकर उच्च प्रोटीन सामग्री पसंद करते हैं। इतालवी 00 आटा उत्कृष्ट रोटी बनाता है, लेकिन मुझे नहीं लगता कि यह वही है जो आप चाहते हैं।

अंतिम भाग विशाल रैक ओवन है जिसका वे सुपरमार्केट में उपयोग करते हैं। उसके लिए मेरे पास कोई विकल्प नहीं है। आप अपने स्वयं के संवहन ओवन खरीद सकते हैं, हालांकि आपको वास्तव में खरीदने लायक एक खोजने के लिए चारों ओर खुदाई करनी पड़ सकती है।

— BrianX
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यदि आप जिस रोटी के बारे में बात कर रहे हैं वह खस्ता है, तो अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल सुराग हो सकता है;)

— कारमेन
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उन्होंने स्पष्ट रूप से कहा कि उनका मुद्दा स्वाद और स्वाद के साथ है इसलिए मुझे नहीं लगता कि यह सही है।

— जय

यह प्रश्न का उत्तर नहीं देता है। किसी लेखक से स्पष्टीकरण मांगने या उसका अनुरोध करने के लिए, उनके पोस्ट के नीचे एक टिप्पणी छोड़ दें - आप हमेशा अपने स्वयं के पोस्ट पर टिप्पणी कर सकते हैं, और एक बार आपके पास पर्याप्त प्रतिष्ठा होने पर आप किसी भी पोस्ट पर टिप्पणी करने में सक्षम होंगे ।

— जय

क्षमा करें, मैं इसके साथ नया हूं और एक टिप्पणी के बजाय अनुमान लगाता हूं जिसे मैंने गलत तरीके से पोस्ट किया और जवाब दिया। आशा है कि यह फिर से नहीं होगा। इस पर ध्यान दिलाने के लिए धन्यवाद।

— कारमेन

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और वैसे, रोटी बनाते समय जैतून का तेल स्वाद में एक अलग बनाता है;)

— कारमेन

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ऐसी कुछ चीजें हैं जिनका उल्लेख नहीं किया गया है, इससे फर्क पड़ सकता है:

नमक: कई वाणिज्यिक ब्रेड में नमक का भार होता है, स्वाद में अंतर केवल अधिक नमक हो सकता है। नमक के प्रकार में भी अंतर हो सकता है, आप समुद्री नमक या कोषेर नमक की कोशिश कर सकते हैं। अधिक नमक जोड़ना स्वस्थ नहीं है, लेकिन इससे फर्क पड़ सकता है। हालांकि ओवरबोर्ड मत जाओ, एक नुस्खा में 25% अधिक जोड़ने का प्रयास करें और देखें कि आप क्या सोचते हैं।
आटा: मैदा बनाने में इस्तेमाल होने वाले अनाज अमेरिका से यूरोप में अलग हैं, जिससे स्वाद में फर्क आ सकता है
पानी: मानो या न मानो, पानी रोटी (या अन्य खाद्य पदार्थों) के स्वाद में बड़ा बदलाव ला सकता है। NYC में कैटस्किल्स से नरम पानी है, और यह एक कारण है कि रोटी और पिज्जा बहुत अच्छा है। अमेरिका में अधिकांश नगरपालिका पानी कठिन पानी है जिसे मैंने एक निश्चित अंतर बनाने के लिए पाया है। ब्रेटा या इसी तरह के उत्पाद के साथ अपने पानी को छानने की कोशिश करें, या बोतलबंद पहाड़ी झरने के पानी का उपयोग करें
यीस्ट स्ट्रेन: स्टोर में मिलने वाला यीस्ट केवल एक स्ट्रेन है, कारीगर बेकर अपने स्ट्रेन का इस्तेमाल कर सकते हैं, या स्ट्रेन आप स्टोर में नहीं पा सकते हैं। आप अन्य खमीर प्राप्त कर सकते हैं, या एक अलग स्वाद प्राप्त करने के लिए अपना स्वयं का प्राकृतिक खमीर स्टार्टर बना सकते हैं

— GDD
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शायद समय। अच्छी रोटी सामग्री को एक साथ मिलाने और ओवन से अंतिम उत्पाद प्राप्त करने के बीच बहुत कम से कम 6 घंटे लगते हैं।

— Borbus
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खट्टे स्टार्टर का उपयोग करें। यह आपकी रोटी के स्वाद में सुधार करेगा। कैसे अपनी खुद की जामन स्टार्टर बनाने के लिए देखें यहाँ ।

रेफ्रिजरेटर पर धीमी किण्वन भी करें। धीमी गति से बेहतर स्वाद है।

— छोकरा
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आप अधिक "देहाती" इतालवी ब्रेड स्वाद के लिए राई का आटा जोड़ सकते हैं। मुझे लगता है कि शायद गायब घटक है।

— मिकी टी।
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मैं जौ माल्ट और माल्टेड मिल्क पाउडर और रंग के लिए सबसे छोटी मात्रा का उपयोग करता हूं

— नीलकंठ
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इसके अलावा SAF- इंस्टेंट यीस्ट को इसके सर्वश्रेष्ठ सामान

— jay

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एक परिचित नुस्खा पर भिन्नता का प्रयास करते हुए गलती से मैं इतालवी ब्रेड को क्या कहूंगा। दो साल में यह मेरी 37 वीं पाव रोटी थी, ज्यादातर विभिन्न नो-कन्नड़ ब्रेड (स्टीव गैमेलिन की नो-बुड किताबों और वीडियो का उपयोग करते हुए - मैं गूंध नहीं सकती, और कोई मिक्सर नहीं है।) मेरी पसंदीदा ब्रेड एक रस्टिक लाह (17 बार बनाई गई) है। मूल जिसके लिए पुरातनता में खो जाता है - नुस्खा नियमित रूप से सक्रिय सूखी खमीर को बुलाता है और 3 1/2 घंटे में तैयार होता है - मेरा मतलब है कि आटे को मिश्रित करने के लिए ठंडा और मेज पर पकाया जाता है। मैं सोचता था कि अगर मैं रात भर (18 से 24 घंटे - मैं केवल 18 इंतजार कर रहा था) के बजाय तेजी से / तत्काल / त्वरित दानेदार खमीर का उपयोग करने के लिए क्या होगा। केवल खमीर बदल गया था, लेकिन फिर, मैं नहीं कर सका ' टी इसे गूंधें, इसलिए अगले दिन मैंने आटे को कटोरे में इधर-उधर घुमाकर आटा गूँथ लिया और इसे 2 घंटे के दूसरे दिन के उठने के लिए एक लोहे के लॉज में डाल दिया। । 425 से 450 तक ओवन टेम्प को ऊपर उठाएं, काश मैंने नहीं किया होता - निचले टेम्प ने अधिक "ओवन स्प्रिंग" दिया हो। लेकिन जैसा कि यह था, यह एक सुंदर पाव रोटी, खस्ता क्रस्ट, प्यारा अनाज, और एक खुशबू के साथ जैसा कि आपको मिलता है जैसे बेकरी इतालवी ब्रेड का एक बैग खोलते समय - कम से कम मेरे लिए। मैंने जो नुस्खा इस्तेमाल किया है: 2 बड़े कटोरे में ठंडा पानी, 1 1/2 टीएसपीएस में उभारा। गैर-आयोडीन युक्त नमक (मुझे लगता है कि 2 टीएसपी। बेहतर होता) और 1/2 टीस्पून त्वरित दानेदार खमीर, और अंतिम, 4 सी ब्रेड आटा। गीला-और-कवक-बाहर डबल-परत आटा बोरी और प्लास्टिक के साथ कवर किया गया, गठन से पपड़ी रखने के लिए (और अगली सुबह भी बोरी को हल्के से पानी के साथ छिड़का)। मुझे क्रस्ट बनाने में बहुत परेशानी हो रही थी - इसलिए आटा बोरी की चाल ने उस समस्या को हल कर दिया है। आशा है कि किसी को यह रुचि मिल जाए। आत्मा को शांत करने के लिए रोटी पकाने जैसा कुछ नहीं ... कैरोल

पीएस बेक्ड 40 मिनट के लिए खुला। टुकड़ा करने से पहले पूरी तरह से ठंडा।

— तराना
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पीएस 40 मिनट के लिए बेक्ड, और हाँ, इतालवी रोटी की तरह तात्कालिक पाव रोटी का स्वाद भी। अगला प्रयोग: रात भर की विधि का उपयोग करके, एक ही नुस्खा में 1 टी। अच्छा जैतून का तेल जोड़ें।

— कैरोल

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स्टार्टर का उपयोग करें! यह स्वाद जोड़ता है। आप इसे रात भर बाहर बैठने दे सकते हैं, और बेहतर स्वाद के लिए, स्टार्टर बना सकते हैं और जब भी ज़रूरत हो, इसे फ्रिज में रख सकते हैं। बस अपनी कुल सामग्री से स्टार्टर सामग्री को घटाना याद रखें। क्रस्ट के लिए, अपने बेकिंग समय के पहले आधे हिस्से के लिए भाप का उपयोग करें।

— पीटर वॉर्टमैन
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