मैं ओवरप्रोडेड ब्रेड को कैसे बचा सकता हूं?

Question

यदि मैं एक पाव रोटी बनाता हूं और इसे रेफ्रिजरेटर में धीमा करता हूं, तो मुझे लगता है कि कभी-कभी यह बीच में ही ढह जाएगा। मुझे पता है कि ऐसा इसलिए हो रहा है क्योंकि ब्रेड के ऊपर क्लिंग फिल्म में एक बड़ी एयर पॉकेट है।

क्या ऐसा होने पर मैं एक बचाव के लिए कुछ भी कर सकता हूं? इसका उद्देश्य यह है कि इसे रात भर बढ़ने दिया जाए ताकि मैं इसे सुबह बिना खटखटाए दूसरा काम कर सकूं।

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बहुत सारे उत्तर पोस्ट किए गए हैं, इसलिए मैं इससे निपट नहीं पाऊंगा, लेकिन एक सुझाव देना चाहता था, अगर आप एक रोटी की तलाश कर रहे हैं, जो आसानी से सुबह-सुबह बेक करने के लिए तैयार किए बिना अतिप्रवाह के छोड़ दी जा सकती है ... क्या आपने पता लगाया है खट्टे की संभावनाएं? इसका यह भी लाभ है कि यह बिना किसी प्रशीतन के ठंडी जगह पर धीरे-धीरे उठेगा, इसलिए आप फ्रिज-ठंडे आटे से ओवन-स्प्रिंग लेने की कोशिश नहीं कर रहे हैं।

— स्पेगिरल

मुझे यह पसंद है, यह एक अच्छा विचार है। मुझे खट्टा बहुत पसंद है, लेकिन रात भर साबित नहीं हुआ था।

— एंटोनीह

मूल रूप से मैं केवल खट्टा बनाता हूं। मैं दिन में लगभग 10 घंटे घर से बाहर रहता हूं, जिससे सप्ताह में काफी मुश्किल से खमीर उठे रोटी का एक चक्कर लगता है, लेकिन मैं मूल रूप से इस साल के 24 घंटों में अपने खट्टे को 24 घंटे के सबसे अच्छे हिस्से के लिए लटका सकता हूं। , तो मैं इसे एक शाम

— मिलाता हूं

Answer 1

आम तौर पर, आप रातों-रात अंतिम प्रमाण नहीं दे सकते हैं - यानी, वह प्रमाण जो आपने लोफ बनाने के लिए किया है। इसके बजाय, आप रात भर पहले किण्वन या सबूत करेंगे, फिर पाव रोटी का निर्माण करेंगे, इसका अंतिम प्रमाण दें, और फिर इसे बेक करें।

आटा व्यर्थ नहीं होगा, लेकिन आप एक गठित पाव को बेक नहीं करना चाहते हैं, जो ओवर-प्रूफ और गिर गया है। इसका कारण यह है कि लस नेटवर्क ध्वस्त हो गया है और आपके पास बहुत खराब संरचना और अजीब बनावट होगी। आपको आटा को दुबारा बनाने की आवश्यकता होगी, पाव रोटी बनाएँ, और इसे दोहराएं:

प्रति ताजा लोफ , तो आप लगभग निश्चित रूप से सिर्फ आटा नीचे पंच, और इसे फिर से प्रमाण दे सकते हैं। यह वास्तव में एक बेहतर स्वाद हो सकता है।

कुक की इलस्ट्रेटेड कॉन्सर्ट:

अपनी उंगलियों का उपयोग करते हुए, धीरे-धीरे ओवर प्रूफ किए गए आटे को पंच करें और इसे एक गेंद में फिर से आकार दें, फिर इसे अनुशंसित समय के लिए फिर से सबूत देने की अनुमति दें, हालांकि यह चेतावनी देता है कि आपका अंतिम पाव लगभग 20% छोटा हो सकता है।

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क्या आपका मतलब है कि मैं इसे सामान्य रूप में प्रूफ कर सकता हूं, वापस दस्तक दे सकता हूं, फिर से गूंध सकता हूं, आकार दे सकता हूं, फिर फ्रिज में रात भर प्रूफ करना चाहिए और यह ठीक होना चाहिए? मैं सुविधा के लिए तेजी से अभिनय उर्फ ​​तत्काल खमीर का उपयोग कर रहा हूं; प्रदान की गई रेसिपी में केवल एक वृद्धि / प्रमाण है।

— एंटोनीह

एक वृद्धि व्यंजनों रात भर अशुद्धि जाँच के लिए आसानी से उपयुक्त नहीं हैं। आम तौर पर, आप दो प्रूफ करेंगे। आप प्रारंभिक प्रमाण को रात भर फ्रिज में रखेंगे, फिर पाव बना लेंगे, अंतिम प्रमाण करेंगे, और फिर बेक करेंगे।

— SAJ14SAJ

मैंने बस एक अतिप्रवाहित खट्टे पाव रोटी को बचाने की कोशिश की, लेकिन यह सुपर चिपचिपा था। बनावट शाब्दिक रूप से चबाने वाली गम की तरह थी - मुझे लगता है कि पाव रोटी की तुलना में मेरे हाथों पर अधिक समाप्त हो गया। मैंने इसे काम करने योग्य बनाने के लिए इसमें बहुत अधिक आटा डाल दिया।

— स्टिब

Answer 2

मैं ब्रेड के रूप में बैच को बचाने की कोशिश नहीं करूंगा। वास्तव में, यदि यह पूरी तरह से खत्म हो गया है, तो खमीर खर्च हो गया है और आप किसी भी अधिक अच्छे से रिसाव नहीं कर सकते हैं।

इसका मतलब यह नहीं है कि आपको इसे फेंक देना चाहिए। यदि यह अतिप्रवाहित है, तो संभावना है कि यह एक लंबे समय तक चलने में खर्च हो। इस मामले में, आपको कुछ शानदार लस का गठन मिला। यदि आपने खमीर की अच्छी (= कम) मात्रा का उपयोग किया है, तो आपको कुछ बेहतरीन किण्वन का स्वाद भी मिला।

तो आप जो सबसे अच्छा कर सकते हैं, वह एक अधिवास के रूप में अतिप्रवाहित आटा का उपयोग करना है। समान अनुपात का दूसरा बैच बनाएं, और इसमें पुराने आटे (टुकड़ों में काटें) को मिलाएं। यह मिश्रण प्रक्रिया की शुरुआत में करें, जिस तरह से आप इसे एक बीघा के साथ करेंगे। फिर हमेशा की तरह नए, डबल बैच के साथ आगे बढ़ें। आप बेहतर लस और अधिक स्वाद की तुलना में अगर आप कोई तरजीह का इस्तेमाल करेंगे।

* यहाँ एक कैवियट है। यदि अतिप्रवाह बहुत जल्दी किण्वन (जो मामला प्रतीत होता है) के कारण होता है, तो उत्पादित स्वाद उतना सुखद नहीं होगा जितना कि यह धीमी-लेकिन-बहुत लंबी किण्वन था। यह हो सकता है कि इस मामले में तरजीही का उपयोग करना वास्तव में आपके आटे का स्वाद थोड़ा बदतर बना देता है, बजाय बेहतर, सापेक्ष संदर्भ में (जैसा कि कोई-तरजीह की तुलना में)। फिर भी, आपके पास इसका उपयोग करने के लिए अच्छा प्रोत्साहन है यदि पूर्ण स्वाद आपके तालू के लिए काफी अच्छा है: आप सामग्री और आपके द्वारा निवेश किए गए समय को बर्बाद नहीं करते हैं, और आपको तरजीह में अच्छी गुणवत्ता वाले लस के कारण एक बेहतर बनावट मिलती है। लेकिन अगर आपको लगता है कि आपका किण्वन बहुत जल्दी था, तो नए मिश्रण में खमीर की मात्रा कम करें।

Answer 3

आप आसानी से अतिप्रवेशित आटे को बचा सकते हैं यदि आप इसे खिलाते हैं, इसे गूंधते हैं, और उठते हैं।

लेकिन ओपी इसे " दूसरी वृद्धि के बिना " बचाव करना चाहता था । यह संभव नहीं है - कुछ आटा, सानना, उठने, आदि के बिना किसी भी आटा को ठीक करने की संभावना नहीं है।

• बचाव : आसान! अतिप्रूफ में नया आटा जोड़ें और वृद्धि (विवरण बलो) करें।

  • स्टार्टर (अधिमान) की तरह ओवरप्रूफ का उपयोग करें - यह महान स्वाद और बनावट जोड़ता है। अत्यधिक सिफारिशित। इस प्रकार, एक दुर्घटना एक लाभ में बदल जाती है।

• रोकथाम : कमजोर लस जाल के कारण पतन की संभावना है:

  1. रात को पहले ही गूंध लें, आटा सख्त और रबड़ जैसा बना लें।
  2. मैं थोड़ा [अधिक] तेल पूर्व सानना जोड़ता हूं, यह संरचना को स्थिर करने और सूक्ष्म बुलबुले को फँसाने में मदद करता है, काफी अच्छी तरह से काम करता है।

खमीर / स्टार्च की संभावना नहीं है कि धीमी गति से वृद्धि को देखते हुए मुद्दे हैं ; बजाय खमीर बुलबुले, लेकिन आटा बहुत कमजोर पकड़ के लिए। अच्छी तरह से विकसित लस जाल की आवश्यकता होती है, उदाहरण के लिए खराब गूंधे हुए आटे को एक मामूली शेक के साथ मिलाएं।

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उन लोगों के लिए जो केवल अतिप्रवाहित आटा बचाना चाहते हैं (जो कि मैं उस प्रश्न तक कैसे पहुंचा):

मैं एक बार 30 घंटे के लिए 21C (70F) के बाहर आटा भूल गया , कवर किया गया। वह ओवर-ओवरप्रूफ है। यह मजबूत शराब की तरह गंध लेकिन ठीक है।

मैंने केवल सफेद आटे और पानी का एक ताजा मिश्रण (ओवरप्रूफड आटे का of) जोड़ा है, जो कि 7 मिनट, 30 मिनट, ओवन में 1 घंटा - और मैन्युअल रूप से स्वादिष्ट होने के कारण, 7 मिनट, मैन्युअल रूप से गूंधे।

अतिरिक्त आटे में शक्कर , पर्याप्त रूप से पर्याप्त स्टार्च जोड़ने की आवश्यकता नहीं है । न ही यीस्ट , संभवतः ओवरप्रूफ बैच में पर्याप्त बचा है। खमीर की निष्क्रियता एक ऐसा मुद्दा होगा जिसमें आटा बिल्कुल नहीं उगता है, लेकिन पतन एक कमजोर आटा का संकेत देता है।

ज़ाहिर है, आटा अच्छी तरह से गुलाब और इसकी अंतिम बनावट शानदार थी: फर्म निर्माण लेकिन अंदर शराबी, यहां तक ​​कि आकार और वितरण, अच्छा क्रस्ट, और पिघल-इन-द-माउथ महसूस जब आप काटते हैं। मुझे ईमानदारी से डर था कि यह समय की बर्बादी होगी (समतल हो जाएगी या बाद में खत्म हो जाएगी)। मैंने तब से इसे कई बार सफलतापूर्वक किया है।

आजकल मैं अक्सर 'इरादे के साथ उपेक्षा' करता हूं .. (ओवरप्रूफ बाद में आटा और गूंध जोड़ें)

ओवरप्रूफ आटा आटा प्री- किण्वन या ब्रेड स्टार्टर की तरह काम करता है , जो वास्तव में अच्छा होता है और ब्रेड को बेहतर बनाता है (ओवरप्रूफ आटा आटा स्टार्टर नहीं है, लेकिन फ़ंक्शन में समान है)

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मैंने अपने उत्तरों पर यहाँ प्रयोग किए, जो मेरे बचाव के प्रयासों के लिए महत्वपूर्ण थे। यह सिर्फ यहाँ मूल धारणाओं की पुष्टि करता है, और उन पर फैलता है: एक बचाव अभियान आसानी से गंभीर परिस्थितियों में भी संभव है, बशर्ते कि दूसरा सबूत।

• अतिप्रवेशित आटा साधारण सफेद आटे, पानी और काले मोलस, कैनोला तेल और यीस्ट की मात्रा के साथ बनाया गया था।
• स्पष्ट रूप से कभी भी आटे का उपयोग न करें जो बाहर छोड़ दिया गया था यदि आपने ऐसी सामग्री को शामिल किया है जो खराब हो सकती है (डेयरी अंडे आदि)

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मैं ताज़ी रोटी तक जागने का एक आलसी तरीका खोजने की कोशिश कर रहा था ताकि रात भर साबित होना एक अच्छा विचार हो। मैंने तब से कोशिश नहीं की है (6 साल हो गए हैं) लेकिन यह सब मुझे अच्छा लगता है विशेष रूप से खराब होने वाली सामग्री के बारे में सलाह। 'दूसरी वृद्धि के बिना' के रूप में मैं पहली जगह में पतन को रोकने के लिए कुछ सलाह के लिए उम्मीद कर रहा था :-) विशेष रूप से के रूप में यह 12 घंटे के लिए एक 5c साबित था, जो अत्यधिक नहीं लगता था। यहाँ पर चर्चा एक अतिसुविधाजनक स्थिति से उबरने के लिए रणनीतियों पर बहुत ज्ञानवर्धक रही है, धन्यवाद।

— एंटीनी

हाँ, मुझे वह 'लीव-इट-बेक-इट' लगता है; ;-) जवाब नहीं दिया कि b / cu ने बचाव नहीं रोका, लेकिन पतन को रोकना आसान है। मैं जवाब दूंगा, ताकि आने वाली पीढ़ियों को पता चले।

— डैनियल ई। क्लेन

Answer 4

मैं अन्य प्रतिक्रियाओं से सहमत हूं - हां, आप अधिक प्रूफ वाले आटे को फिर से जीवित कर सकते हैं। मैंने इसे कई बार किया है! बस हल्के से गूंधें, आकार दें, और फिर से उठने की प्रतीक्षा करें। आप खमीर (रोटी मशीन के प्रकार) के एक बिट में गूंध सकते हैं, लेकिन मैंने पाया है कि यह आमतौर पर आवश्यक नहीं है और असमान परिणाम हो सकता है यदि खमीर पूरे आटा में समान रूप से वितरित नहीं किया जाता है।

यह देखते हुए कि आप एक एकल प्रमाण नुस्खा का उपयोग कर रहे हैं, आपका पाव शायद कोई छोटा नहीं होगा और आप पा सकते हैं कि इसका स्वाद बेहतर है। एक अन्य विकल्प आपके नुस्खा में उपयोग किए जाने वाले खमीर की मात्रा पर वापस कटौती करना है। यह आपको कुछ समय (जैसा कि नो-नीड तकनीक में) खरीदेगा ताकि रात भर में ओवर-प्रूफिंग की संभावना कम हो। थोक किण्वन और अंतिम अशुद्धि जाँच चरणों में रातोंरात सेवानिवृत्त होने से विभिन्न परिणाम मिलते हैं। मैं रात भर बल्क किण्वन पसंद करता हूं। बस सुबह आटा, आकार, प्रमाण लें, जबकि ओवन गर्म हो रहा है (मेरा 450 में पहुंचने में कम से कम एक घंटा लगता है) और फिर सेंकना।

गुड लक और खुश पाक!

Answer 5

मैं पूरी गेहूं की रोटी बनाता हूं और स्वाद को बढ़ाने के लिए एक लंबा धीमा प्रारंभिक प्रमाण करना पसंद करता हूं - जैसा कि अनुभवी बेकर्स सलाह देते हैं।
दुर्भाग्य से, मुझे भी अक्सर यह सही नहीं लगता और इसे ओवर-प्रूफ करना पड़ता है। आमतौर पर मेरी ओवर प्रूफ रोटियां ठीक नहीं होतीं; उन्हें एक ओवन-वसंत नहीं मिलता है, और वे अंत में ध्वस्त हो जाते हैं या बहुत घने होते हैं, अंतिम प्रमाण के लिए अच्छी तरह से नहीं उठते हैं।

मैंने महत्वपूर्ण लस जोड़ने की कोशिश की है, और यह निश्चित रूप से मेरे होम-ग्राउंड डब्ल्यूडब्ल्यू आटा के साथ मदद करता है, और, क्योंकि मैंने सोचा कि शायद खमीर पहले प्रूफिंग के दौरान आटा में सभी चीनी का सेवन कर रहा था, मैंने डायस्टेस की एक चुटकी जोड़ना शुरू कर दिया है ( सामग्री के लिए ज्यादा नहीं!)।
डायस्टेस वह एंजाइम है जो स्टार्च को शर्करा में परिवर्तित करता है, और इसे जोड़ने से, मुझे यह सुनिश्चित करने की उम्मीद है कि खमीर कभी भी भोजन से बाहर नहीं निकलेगा और / या मर जाएगा।

यह काम करता है।

मैं एक कार्यक्रम में एक रोटी मशीन में अपनी रोटी बनाता हूं जो दो गूंध करता है और चक्र बढ़ता है, और मैं प्रत्येक चक्र की शुरुआत में 1/2 खमीर (एसएएफ) जोड़ता हूं। मैं प्रयोग नहीं कर रहा हूं, लेकिन मैं कह सकता हूं कि डायस्टेस (और डब्ल्यूडब्ल्यू आटा के लिए लस) ने कुछ शानदार रोटी का उत्पादन किया है जो ओवर-प्रूफिंग से बच गया। यदि आप इसे आज़माना चाहते हैं, तो बहुत कुछ न पाएं: एक औंस आपको जीवन भर चाहिए।

Answer 6

अतिप्रूफ आटा एक महान पतली क्रस्ट पिज्जा बनाता है।

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क्या आप बता सकते हैं कि क्यों? अपने दम पर, यह बहुत जवाब नहीं है, क्योंकि यह "महान" का अर्थ (यानी यह कैसे नियमित आटे के साथ पिज्जा से अलग है) विस्तृत और स्पष्ट नहीं करता है।

— एरोनट

Answer 7

मैंने बस एक और बैच बनाकर और उसमें राइसन आटा शामिल करके अपने आटे को दोबारा उगने वाले आटे में फिर से जीवित किया है। और, जैसा कि दूसरों ने उल्लेख किया है, यह बहुत बेहतर है। मैंने अभी इसे फिर से बढ़ने दिया, और बनावट थोड़ी मोटी थी - हालांकि मुझे यह काफी पसंद है। अगला बैच, जिसे मैंने पर्याप्त समय तक बढ़ने की अनुमति दी, अच्छा और शराबी था। सूo अच्छा।

आपकी टिप्पणियों के लिए धन्यवाद, बी.वी.

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अनुभवी सलाह के लिए आपका स्वागत है! कृपया उत्तर के रूप में "धन्यवाद" न जोड़ें। साइट में कुछ समय का निवेश करें और आप अपने पसंद के उत्तरों को उभारने के लिए पर्याप्त विशेषाधिकार प्राप्त करेंगे , जो आपको धन्यवाद कहने का अनुभवी तरीका है।

— rumtscho

Answer 8

कोई बात नहीं ... इसे नीचे गिराओ, इसे गूंधो और इसे उभारो और इसमें 1/4 चाय चम्मच चीनी और खमीर मिलाओ, और इसे फिर से गूंधो। कवर करें और प्रमाण दें।

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यह पहले से विकसित आटा में अतिरिक्त खमीर और चीनी को मिलाने के लिए बहुत कठिन होने जा रहा है।

— सूर्दोह