ब्रेड की बनावट खुली होने का कारण बनता है, यानी बहुत सारे बड़े छेदों के साथ, या करीब, यानी बिना किसी बड़े छेद के एक नियमित, समान निविदा टुकड़ा? मैं या तो कैसे प्राप्त कर सकता हूं?
ब्रेड की बनावट खुली होने का कारण बनता है, यानी बहुत सारे बड़े छेदों के साथ, या करीब, यानी बिना किसी बड़े छेद के एक नियमित, समान निविदा टुकड़ा? मैं या तो कैसे प्राप्त कर सकता हूं?
जवाबों:
कई कारक हैं जो रोटी को "छिद्रपूर्ण" बनाते हैं। सबसे पहले हमें यह समझना चाहिए कि उन बड़े छिद्रों को CO2 के ग्लूटेन से भरे "गुब्बारे" द्वारा बनाया जाता है और शराब यीस्ट द्वारा बनाया जाता है। वे गुब्बारे 2 तरह से विकसित हो सकते हैं
आपको राई की रोटी और बैक्टीरिया के साथ कुछ बुलबुले भी मिलेंगे, लेकिन छेद छोटे होंगे। इसलिए मैं गेहूं के आटे और खमीर पर ध्यान केंद्रित करूंगा।
कृपया ध्यान दें कि वे बिंदु स्वतंत्र नहीं हैं। इसे इंगित करने के लिए धन्यवाद @rumtscho।
आटा बहुत ज्यादा हेरफेर न करें ।
अधिकांश ब्रेड में 2 किण्वन होते हैं: bulkएक और proofing। बस एक करो। जितना अधिक आप आटे को संभालते हैं, बुलबुले को तोड़ने और गैस को आटे से बाहर निकलने की संभावना अधिक होती है।
उच्च जलयोजन
अधिक पानी से आटा कम कठोर होगा, इसलिए बुलबुले अधिक विस्तार करने में सक्षम होंगे। इसके अलावा, खमीर के लिए अपने भोजन: चीनी को "ढूंढना" आसान होगा, इसलिए वे अधिक सीओ 2 और शराब का उत्पादन करेंगे।
कुछ आटा दूसरों की तुलना में अधिक पानी को अवशोषित करते हैं। उच्च अवशोषण सूचकांक के साथ एक आटे का उपयोग आपको अनुमति दे सकता है
खमीर + समय
जितने ज्यादा यीस्ट होंगे उतनी ज्यादा गैस बनेगी। लेकिन बहुत अधिक न जोड़ने के लिए जागरूक रहें, या वे ग्लूकोज से बाहर निकल जाएंगे। उन्हें अपना काम करने के लिए समय देना बेहतर है।
मजबूत गेहूं के आटे का उपयोग करें
जितना अधिक समय तक आटा उठने की प्रतीक्षा कर रहा है, उतना ही लस एंजाइमों द्वारा नष्ट हो जाएगा। तो बहुत लस (मजबूत, उच्च% प्रोटीन, 270 से अधिक डब्ल्यू मूल्य) के साथ आटे का उपयोग करने से लंबे समय तक किण्वन के बाद भी कम से कम लस का आश्वासन देने में मदद मिलेगी।
ओवन वसंत
जब तक वे 60C / 140F पर मर नहीं जाते तब तक यीस्ट CO2 का उत्पादन जारी रखते हैं। इसके अलावा, गैसों का विस्तार गर्मी के साथ होता है, इसलिए यह छिद्रों को थोड़ा बढ़ने में मदद करेगा (यदि मुझे अच्छी तरह से याद है, तो 30% तक)। लेकिन यह बड़ा हो जाता है जब आटा बेक हो जाता है और मजबूत हो जाता है, और जब पपड़ी बनने लगती है। मंद करने के लिए इस 2 तरकीबों का उपयोग किया जाता है:
ओवन में भाप का उपयोग 1/3 या 1/4 बेकिंग के समय करें।
भाप ब्रेड की "बाहरी त्वचा" को नम बनाए रखेगा, इसलिए यह इसे सूखने और पपड़ी बनाने से रोकेगा।
रोटी स्कोर करो
रोटी को और अधिक आसानी से विकसित करने की अनुमति देने के लिए (इसकी सतह में बनाई गई कटौती) काट दिया जाता है। तो भीतरी बुलबुले ओवन में अधिक विकसित करने में सक्षम होंगे।
नीचे से ऊपर तक आटा में गर्मी दर्ज करने की अनुमति देने के लिए, बेकर्स अपने ओवन में पत्थरों का उपयोग करते हैं।
लस को पूरी तरह से विकसित करें
सानना बहुत महत्वपूर्ण है, इसलिए सभी CO2 और शराब को बनाए रखने के लिए लस नेटवर्क पूरी तरह से विकसित होगा।
उच्च जलयोजन आटा प्राप्त करने के लिए, बेकर्स सभी आटे के साथ एक सामान्य जलयोजन आटा (लगभग 66%) बनाते हैं, और फिर बाकी पानी डालते हैं और इसे अवशोषित करने के लिए थोड़ा और गूंधते हैं।
बड़े छेद वाली रोटी का एक प्रकार का उदाहरण इस स्पैनिश फ़ोरम में देखा जा सकता है (क्षमा करें: यह एक स्पैनिश ब्रेड है और मैं इसे अंग्रेज़ी में नहीं खोज सकता)।
सिआबटास भी बड़े छेद वाली रोटी का एक अच्छा उदाहरण है।
कम जलयोजन
बड़े एल्वोलस प्राप्त करने के लिए उच्च जलयोजन के विपरीत। 50% से कम
आटा गूंथता है
कुछ कारीगर या होम बेकर्स बहुत बड़े बुलबुले होने से बचने के लिए अपने हाथ से आटा दबाते हैं। कुछ प्रकार की रोटी के लिए, पेशेवर बेकर्स एक पतली बनाने के लिए रोल का उपयोग करते हैं। इसे शोधन कहा जाता है , और इसे कई बार बनाया जा सकता है (शायद प्रूफिंग के दौरान 5)।
कमजोर आटा ।
कम लस के साथ, बुलबुले टूट जाएंगे जिससे गैस आटा से बाहर निकल जाएगी।
Underproof
एक छोटे से किण्वन समय का उपयोग करें ताकि यीस्ट बहुत अधिक CO2 न बना सके।
आटा पियर्स करें
तो सीओ 2 की कोई भी अधिक मात्रा आटे के अंदर रखने के बजाय, छिद्रों के माध्यम से निकल जाएगी।
इसके अलावा, यीस्ट के उत्पादन दर को कम करने के लिए, आप नमक (या बहुत सारा), या बहुत सारी चीनी, या तेल / तेल भी डाल सकते हैं।
एक उदाहरण के रूप में, ब्रेड के एक जोड़े (फिर से स्पेनिश में): पैन कैंडल और बोलो सेविलानो ।
क्या मैं उपरोक्त वसा को एक सैंडविच लोफ के आटे में मिला सकता हूं, लस को कोट करता है ताकि लंबे समय तक चेन उन बड़े बुलबुले का समर्थन करने में असमर्थ हो। टिन पर ढक्कन लगाने से बड़े छिद्र भी बंद हो जाते हैं।
Baguettes पारंपरिक रूप से नरम (कम लस) के आटे से बने होते हैं, लेकिन सभी गैस में रखने के लिए कोमल हैंडलिंग के साथ लंबी अवधि में विकसित होते हैं।
क्रंब के खुलेपन का मुख्य कारक जलयोजन है। एक उच्च हाइड्रेटिंग आटा में आम तौर पर बड़े, अधिक असमान छेद के साथ एक अधिक खुला गड्ढा होगा। एक कम जलयोजन आटा के परिणामस्वरूप छोटे छेद के साथ एक सघन लूप में परिणाम होता है।
साथ ही जलयोजन, किण्वन समय भी एक भूमिका निभाता है। आमतौर पर ये एक साथ चलते हैं; सामान्य व्हाइट सैंडविच ब्रेड की तरह कम हाइड्रेशन आटा में आमतौर पर 2-3 घंटे का अपेक्षाकृत जल्दी किण्वन होता है, जबकि एक उच्च हाइड्रेटिंग आटा जैसे सिआबेटा या फ़ोकैसिया रात भर या इससे भी लंबे समय तक किण्वन कर सकता है।
इसका कोई छोटा या आसान जवाब नहीं है। संक्षेप में, मुख्य कारक हैं:
आप यहाँ मेरे प्रयासों का विस्तृत विवरण (चित्र और वीडियो सहित) पढ़ सकते हैं: http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
मुझे लगता है कि बेकिंग पाउडर के साथ खुली बनावट के साथ कुछ कारीगर ब्रेड बनाया जा रहा है, मुझे स्वाद में खमीर की कमी, संभवतः अधिक तरल, उच्च प्रोटीन सामग्री के साथ आटा, अपेक्षाकृत कठिन बाहरी क्रस्ट के साथ कठिन चबाने वाले बनावट के लिए काम कर रहे आटा, शायद बिना बाधा के विस्तारित वृद्धि ( अगर कुछ खमीर का उपयोग किया जाता है, या अम्लीय घटक लेवन को पूरक करने के लिए बहुत से खट्टे होते हैं), एक सूखा ओवन, और पत्थर पर खाना बनाना सभी खेल में आ रहे हैं?