हड्डी की संरचना एक उत्कृष्ट सुराग है - इन तीन कटों में से प्रत्येक में पूरी तरह से अलग-अलग हड्डियां हैं - और आपको मांसपेशियों की संरचनाओं को आसानी से भेद करने के लिए सीखने में सक्षम होना चाहिए। (लगभग निश्चित रूप से एक मूल्य अंतर है, भी - मैं कंधे के स्टेक को सबसे सस्ता होने की उम्मीद करूंगा, उसके बाद पैर, फिर लोई और रिब।) मैंने कुछ त्वरित संरचनात्मक चित्र बनाए हैं, और मैं उनका वर्णन करने की कोशिश करूंगा। विस्तार से।
रिब और लोई
पूर्ण आकार
लंड रीढ़ की हड्डी के साथ-साथ चलने वाली मांसपेशियों का एक लंबा टुकड़ा है और पसलियों को काटता है। यह लगभग 4 "व्यास के एक अंडाकार / तिरछे क्रॉस-सेक्शन को देते हुए, लंबवत कट जाएगा। वह अंडाकार ठोस मांसपेशी है, हालांकि वसा की कुछ धारियाँ हो सकती हैं। आमतौर पर इसके ऊपर मांसपेशियों की एक और पट्टी होगी, और एक पट्टी होगी। ऊपर और एक तरफ वसा (यह सुअर की इंसुलेटिंग बैक फैट थी)। वसा को रिब हड्डी के विपरीत होगा, अगर इसे हटाया नहीं गया है।
हड्डी को विभाजित नहीं किया जाएगा, लेकिन यह कुछ बिंदु पर छोटा हो जाएगा। यह वसा की ओर उत्तल होता है, और आमतौर पर इसकी लंबाई के साथ नीचे वसा के कुछ भाग होते हैं। यदि पसली होती है, तो स्टेक (या "चॉप") में लोन के नीचे मांसपेशियों का एक छोटा अंडाकार भाग होता है, जिसे वसा द्वारा अलग किया जाता है, जो अन्यथा रिब मांस के हिस्से के रूप में परोसा जाएगा। के रूप में पैर की ओर पीछे की ओर ले जाने के कटौती, टेंडरलॉइन को शामिल करना शुरू हो सकता है, और रिब गायब हो जाएगा। टेंडरलॉइन शायद आधे हिस्से का आकार है, और रीढ़ की हड्डी के एक स्लाइस की तरफ से विपरीत दिशा में दिखाई देता है, जिसमें रिब की तरह बग़ल में फलाव होता है। यह कटौती "पोर्टरहाउस" है, जिसे "टी-बोन" के रूप में भी जाना जाता है अगर स्टेक गोमांस था। इसे "लॉइन चॉप" भी कहा जा सकता है, क्योंकि वायदा से "रिब चॉप" का विरोध किया गया था।
रिब / लोन चॉप सारांश विवरण: एक तरफ वसा की एक पट्टी के साथ ठोस मांस का अंडाकार / तिरछा, संभवत: विपरीत दिशा में एक बरकरार हड्डी, वसा की ओर झुकाव। संभवतः मांस के दो अंडाकार, एक आधे आकार और बड़े से विभाजित हड्डी के एक फलाव के विपरीत तरफ।
हम या पैर
पूर्ण आकार
पैर का हिस्सा जो आपको स्टेक के लिए मिल रहा है, वह ऊपरी हिस्सा है, यानी जांघ, क्षैतिज रूप से कटा हुआ। इसकी एक एकल बेलनाकार हड्डी है - फीमर - इसके माध्यम से चल रहा है, जो लगभग 1 1/2 "व्यास और ऑफ-सेंटर होगा। जांघ मूल रूप से क्रॉस-सेक्शन में अंडाकार है, और कई बड़ी मांसपेशियों से बना है। प्रावरणी (चांदी की त्वचा) और उन दोनों के बीच वसा का एक छोटा सा, इसलिए आपको स्टेक में मांसपेशियों के चार से आधा दर्जन बड़े टुकड़े दिखाई देंगे। एक तरफ वसा की एक पट्टी हो सकती है, और शायद उससे जुड़ी कुछ त्वचा भी। । एक पैर स्टेक एक "हैम स्टेक" के रूप में एक ही कट है, हालांकि "हैम" का उपयोग अक्सर यह कहने के लिए किया जाता है कि मांस ठीक हो गया है, और संभवतः पकाया भी गया है।
पैर का सारांश विवरण: अस्थि केंद्र के गोलाकार स्लाइस के साथ ओवल के आकार का स्टेक। स्टेक मांस के आधा दर्जन वर्गों से बना है, संभवतः वसा की पतली स्ट्रिप्स द्वारा अलग किया गया है, और एक बाहरी तरफ वसा की एक पट्टी हो सकती है।
कंधे या ब्लेड
पूर्ण आकार
कंधे एक सूअर का मांस का एक सुंदर कट है, जो हाशिये की मांसपेशियों के दर्जनों पॉकेट्स से बना है, जो इंटरमस्क्युलर वसा द्वारा जुड़ा हुआ है और लिपटे हुए हैं, साथ ही साथ लोन का एक विस्तार भी है। पैर की तरह, एक कंधे में भी सिर्फ एक हड्डी होती है, ब्लेड (जो एक सॉकेट के माध्यम से कंधे की हड्डी के नीचे हाथ की हड्डी से जुड़ता है)। कंधे का ब्लेड (स्कैपुला) कहीं कंधे के केंद्र में है, और, जैसा कि आप उम्मीद करेंगे, एक पतली, तीर-सिर के आकार का गठन, इसके केंद्र के नीचे एक फ्लैट रिज चल रहा है; ऊपर से, यह U + 22A6: looks जैसा दिखता है। (यह फलाव या सूअर सूअर के बाहर की ओर इशारा करता है।) इसलिए, इस कंधे की मांसपेशियों के पार एक टुकड़ा सफेद-लकीर की मांसपेशियों के कई टुकड़ों से बना होगा, जो वसा के एक वेब में आयोजित किया जाता है, और यह पूरी तरह से होगा- इसमें हड्डी का पतला खंड, या एक विभाजन जहां हड्डी को हटा दिया गया था। हड्डी में छोड़ दिया के साथ, मेरा मानना है कि कटौती आमतौर पर क्षैतिज रूप से की जाती है, और मांसपेशियों के खंड बड़े दिखाई दे सकते हैं (वे ज्यादातर लंबे होते हैं)। इसके हटाए जाने के साथ, टुकड़ा को लंबवत बनाया जा सकता है, जिस स्थिति में आप अधिक देखेंगे, और छोटे, टुकड़े। कंधे के स्टेक के एक तरफ वसा की एक पट्टी भी हो सकती है; यह वही अंडर-स्किन फैट है जो आपने दूसरे कट्स में देखा था।
कंधे का सारांश विवरण: केंद्र में हड्डी के पतले टुकड़े के साथ, मांस का अस्पष्ट आयताकार टुकड़ा। हड्डी में लंबवत रिज हो सकता है। मांस कई छोटे टुकड़ों में होता है और वसा से भरा होता है।
कम आरेख चित्रों के लिए, इस टेक्सास 4-एच साइट में विभिन्न कटौती की कुछ अच्छी तस्वीरें हैं, जो सुअर के अनुभाग द्वारा समूहीकृत हैं। (इस पृष्ठ पर गोमांस और मेमने की कटौती जैसे अन्य मांस भी शामिल हैं!)