क्या एक वैक्यूम सख्ती से सूस-विड कुकिंग के लिए आवश्यक है?

Question

मैं हमेशा यह मान लेता था कि चीजें पकी हुई sous-vide (जो 'वैक्यूम के तहत' के रूप में अनुवादित होती हैं!) मांस में सबसे कुशल गर्मी हस्तांतरण के लिए एक अच्छे वैक्यूम के तहत होने की आवश्यकता होती है, क्योंकि हवा पानी से कम संवेदी होती है। मैंने यह भी सोचा कि बैग में हवा के संपर्क में आने से मांस की समस्या हो सकती है।

हालाँकि, इस किकस्टार्टर पेज पर (लगभग 1.00 बजे) वीडियो में, वह बस एक खाली ज़िप्लोक बैग में स्टेक डालता है और फिर बैग को खाली किए बिना, पानी के स्नान में। तो, क्या मेरी चिंता निराधार है?

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ध्यान दें कि 'वैक्यूम' शब्द का सामान्य उपयोग वास्तविक वैक्यूम के साथ बहुत कम है। वायुमंडलीय दबाव में वहाँ अभी भी हवा है।

Answer 1

हां, Ziploc बैग ठीक हैं, हालांकि सुनिश्चित करें कि आपके पास वे हैं जो उचित रूप से गर्मी के प्रति संवेदनशील हैं जो आप जिस भी तापमान पर पका रहे हैं। पाक कला मुद्दों ब्लॉग पर एक अच्छा गाइड है:

http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/#sectionII3b1

1. अपने भोजन और बैग को आसानी से जलमग्न करने के लिए पर्याप्त गहरे पानी के साथ एक कंटेनर भरें।

2. थैले में हमेशा किसी प्रकार का तरल मिलाएं -fat, स्टॉक, सॉस, आदि। तरल आपके भोजन के चारों ओर अंतराल को भरने और बैग से हवा को बाहर निकालने के लिए आवश्यक है।

3. अपने खाने का सामान जोड़ें। वैक्यूम बैग पर Ziplocs का एक महत्वपूर्ण लाभ यह है कि भोजन को बैग गर्म में जोड़ा जा सकता है। सभी वैक्यूम बैगिंग प्रक्रियाओं के लिए आपके भोजन को ठंडा होना चाहिए (प्राइमर के आगामी वैक्यूम सेक्शन में उस पर अधिक)। यदि आप मांस का सेवन कर रहे हैं और इसे सीधे Ziploc बैग में जोड़ रहे हैं, तो सुनिश्चित करें कि मांस की सतह 100˚C (212 theF) से नीचे है या बैग पिघल जाएगा। बैग या स्पैटुला के गर्म सेट के साथ बैग को न छूने के लिए विशेष रूप से सावधान रहें।

4. बैग के सील को लगभग किनारे पर बंद कर दें, सील के अंतिम हिस्से को खुला छोड़ दें-सुनिश्चित करें कि आपने बैग को सही तरीके से सील कर दिया है। यह सुनिश्चित करने के लिए अपनी उंगली को कोने में रखें कि सील का हिस्सा खुला है।

5. बंद कोने से शुरू होने वाले पानी में बैग को सावधानी से विसर्जित करें, न कि खुले में। सुनिश्चित करें कि आप इस कदम को सावधानीपूर्वक करें, जिससे हवा खुले कोने से बाहर और बाहर निकल सके।

6. जिस तरह सील का खुला हिस्सा पानी के नीचे जाना है, उसे बंद कर दें।

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4-6 चरणों के बारे में: ऐसा लगता है जैसे यह तकनीक बैग को आंशिक रूप से खाली करने के लिए पानी के दबाव का उपयोग करती है। तो यह एक वैक्यूम की तरह लगता है है आवश्यक है, हालांकि यह एक वैक्यूम पंप के बिना एक स्वीकार्य स्तर तक प्राप्त किया जा सकता

— बेंजामिन हॉजसन

शायद, लेकिन अगर खाली जगह नहीं है तो क्या यह वास्तव में एक वैक्यूम है? कम से कम, मैं इसे इस मायने में शून्य नहीं मानूंगा कि एक घंटी जार होगी।

— रे

वैसे, एक सच्चे वैक्यूम के बिना निरर्थक होने के बारे में आपकी बात स्पष्ट है, और क्यों लिंक साइट (cookissues.com) पर लोग "कम तापमान खाना पकाने" शब्द को पसंद करते हैं। निश्चित रूप से, मुझे लगता है कि यह शब्द थोड़ा बहुत अभेद्य है, जहां "sous vide" थोड़ा बहुत सटीक है। हो सकता है कि आप इसे "वाटर बाथ कुकिंग" कहें, लेकिन इसमें "सूस वीड" के पंच का अभाव है। खाना पकाने के सभी पारंपरिक रूपों में "तलना", "सेंकना", "उबाल", और "ग्रिल" जैसे महान नाम हैं। कैसे "पानी स्नान खाना पकाने" कभी प्रतिस्पर्धा कर सकता है ??

— रे

ग्रांट अचटज़ इस तकनीक का उपयोग यूट्यूब वीडियो (जैसे youtube.com/watch?v=PM3O1xRJ4XU ) की श्रृंखला में धन्यवाद डिनर पकाने के लिए करता है । यदि आप एक तरल का उपयोग नहीं कर रहे हैं, तो मैं जिप-लॉक वैक्यूम बैग की सिफारिश करूंगा , जिसे माइकल रुहल्मन उपयोग करता है । वे भोजन के बचे हुए हिस्से को फ्रीज करने के लिए भी अच्छे हैं। मैं उन्हें उत्कृष्ट परिणाम के साथ sous-vide भेड़ का बच्चा loin (एक स्टायरोफोम कूलर में) का उपयोग किया है।

— स्टीव

मैं उस प्रश्न के उत्तर को कहने के लिए उद्यम करूंगा ताकि आपके तैयार उत्पाद की तरह क्या हो। उदाहरण के लिए, स्टेक या पोर्क जैसी कोई चीज एक मजबूत निर्वात को काट देती है और खाना पकाने को अधिक कुशल बना देती है और इससे लाभ भी बढ़ जाता है, हालांकि ऐसी चीज के लिए जो मछली की तरह अधिक नाजुक होती है या वैक्यूम से तंग चूहे के स्तन भी तैयार उत्पाद की बनावट पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकते हैं। तो हाँ, अतिरिक्त हवा को हटाने के लिए अधिक कुशल होना आवश्यक है लेकिन बहुत अधिक वैक्यूम भी खराब हो सकता है।

— ब्रेंडन

Answer 2

मांस sous-vide के एक हिस्से को पकाने के लिए; मांस से थोड़ा बड़ा ज़िप लॉक स्टाइल बैग का उपयोग करें। मांस जोड़ें और बंद बैग को ज़िप करें, लेकिन बहुत कम उद्घाटन छोड़ दें। फिर सभी हवा को हटाने के लिए पैकेज को अपने हाथों से रगड़ें और रोल करें, और फिर पूरी तरह से ज़िप बंद करें। बैग फाड़ने के लिए नहीं सावधान रहें

गर्म पानी के स्नान में ऐसा करने की कोशिश करना मूर्खतापूर्ण है। आपके हाथ कुछ सेमी पानी की तुलना में बहुत अधिक दबाव डाल सकते हैं

यदि मांस में हड्डियां चिपकी हुई हैं; या तो एक एसओएस-विड ग्रेड बैग का उपयोग करें, या हड्डी फलाव के ऊपर सादे भूरे रंग के कार्डबोर्ड की एक छोटी सी पट्टी लगाएं। पानी के स्नान पकाने के बाद, परिष्करण से पहले कार्डबोर्ड को त्यागना सुनिश्चित करें

जैसा कि उल्लेख है, अगर आपके पास बैग में जोड़ने के लिए खाना पकाने का तरल है, तो यह कार्य और भी आसान है। बस मांस और तरल के साथ बैग भरें, फिर बैग को बेंच पर आराम करने दें जब तक कि तरल सिर्फ ज़िप को ओवरफ्लो करना शुरू न कर दे, और फिर पूरी तरह से बंद बैग

हल्के खाद्य पदार्थों, या ऐसे खाद्य पदार्थों के लिए जहां आप वैक्यूम पंप के उपयोग के बिना सभी हवा को बाहर नहीं निकाल सकते हैं; सामान्य से थोड़े बड़े बैग का उपयोग करें, और खाने के साथ बैग (स्टेनलेस स्टील फूड वेट, या चम्मच) में कुछ भारी वस्तुओं को रखें। जब इसे पानी के स्नान में रखा जाता है, तो भोजन पानी के नीचे और गर्म पानी / बैग की सीमा के निकट संपर्क में रहेगा, और इसमें निहित हवा बैग के शीर्ष पर एक बुलबुला बना देगी

मैंने जिप लॉक स्टाइल बैग का उपयोग किया है, और हवा निकालने के साथ बहुत उधम मचाया नहीं है, और एसयूएस-कुकिंग के साथ उत्कृष्ट परिणाम मिले हैं

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आपके हाथों का दबाव अधिक हो सकता है (बेशक यह है), लेकिन पानी से दबाव भी है। यह गर्म होने की जरूरत नहीं है।

— रे

@ रे: लेकिन अगर आपके पास थैले में कुछ तरल है, तो आपको बस इतना करना है कि तिल को निचोड़ें, तरल बैग के बंद होने तक आता है, फिर सील करें, और आप (ज्यादातर) आश्वस्त रहें कि बैग की हवा मुफ्त है। (मैं 'ज्यादातर' कहता हूं, क्योंकि वहां हवा के झोंके फंस सकते हैं)। जल स्नान केवल इसकी गहराई (~ 3kPa / फुट) के आधार पर थोड़ा दबाव डालने वाला है, जबकि एक वैक्यूम 100 kPa (ऊंचाई के आधार पर) के पास होगा।

— जो

@ रे क्यों कम होगा, लेकिन दबाव भी लाभ का होगा? एक सामान्य sous-vide हिस्सा एक हाथ एक ही समय में क्या संपीड़ित कर सकता है की तुलना में बहुत बड़ा नहीं है। तो व्यवहार में आप पाते हैं कि बैग से हवा निकालने के लिए हाथ एक बहुत प्रभावी काम करता है। इसके अलावा बैग नम मांस की सतह पर चिपक जाता है, इस प्रकार एक बार संपीड़ित रहने के लिए इसे रखा जाता है, और वापस हवा में नहीं जाने दिया जाता है

— TFD

मेरे अनुभव में, हाथ से स्क्वीटिंग करने से प्लवनशीलता को रोकने के लिए पर्याप्त हवा नहीं निकलती है, जबकि जलमग्न तकनीक सामान्य रूप से होती है। लेकिन हे, अगर यह आपके लिए काम करता है, तो इसके लिए जाएं।

— रे

Answer 3

वैक्यूम जैसा माहौल बनाना, धीरे-धीरे पानी के स्नान में बैग को डुबोकर, बैग से सबसे अधिक हवा को खाली करने का सबसे प्रभावी और प्रभावी तरीका प्रतीत होगा (भोजन के आसपास कम जेब छोड़कर)। आर्किमिडीज के सिद्धांत के अनुसार, यह विधि विस्थापन प्रभावों का उपयोग करती है। मेरे लिए यह सहज लगता है, उसी तरह जैसे एक वैक्यूम सीलर एक पुआल से अधिक प्रभावी है। हालाँकि यह एक ऐसा मुद्दा नहीं है जिस पर मैं बहस करूँगा। यह सिर्फ यह है कि यह मेरे लिए कैसे समझ में आता है, सबसे अच्छा काम करता है, इसलिए मैं इसे इस तरह से करता हूं।

Answer 4

मैंने पाया है कि बहुत सारे तरल या सॉस वाले खाद्य पदार्थों के मामले में - मेरे मामले में धीमी गति से पका हुआ वील गाल - वैक्यूम सील बस एक पेशेवर वैक्यूम रिग के बिना कोई विकल्प नहीं है। Ziploc बैग काम करना चाहिए, लेकिन रिसाव हो सकता है। सबसे आसान तरीका जो मुझे मिला और जो एक उपचार का काम करता है, वह है बस एक वैक्यूम बैग का उपयोग करना और शीर्ष खुला छोड़ देना लेकिन मुड़ा हुआ और कंटेनर के किनारे पर चिपक गया ताकि यह नीचे न जाए। क्योंकि बैग में तरल है इसलिए हवा की जेब में कोई समस्या नहीं है और क्योंकि खाना पकाने का समय लंबा है, वैसे भी तापमान का वितरण ठीक है। यदि आप इसके बारे में चिंतित हैं, तो बस बैग के नीचे एक वजन क्लिप करें।

Answer 5

Sousvide सुप्रीम बताते हैं कि वैक्यूम का उपयोग गर्मी हस्तांतरण की गारंटी के लिए भी किया जाता है:

सॉस विड कुकिंग की तकनीक को गलती से 'अंडर वैक्यूम' नाम नहीं मिला। यह पानी से पानी के आधार पर गर्मी के कुशल हस्तांतरण पर निर्भर करता है - यानी भोजन। पानी के माध्यम से गर्मी हस्तांतरण हवा के माध्यम से गर्मी के हस्तांतरण की तुलना में लगभग 11 गुना अधिक कुशल है। पानी और भोजन के बीच हवा की जेब हस्तांतरण को बाधित करती है और परिणामस्वरूप असमान खाना पकाने हो सकती है। वैक्यूम सीलिंग द्वारा खाना पकाने की थैली से हवा को हटाने से यह सुनिश्चित होता है कि भोजन कुशलतापूर्वक और समान रूप से-निर्दिष्ट समय में पकाया जाएगा।

तो इसके आधार पर, Ziploc भी अच्छा है यदि आप बस पर्याप्त हवा निकालते हैं ताकि कोई जेब न हो जो गर्मी को स्थानांतरित करने से रोक सके।

Answer 6

यदि मैं तरल (सॉस, स्टॉक आदि) के साथ एसवी कुछ करना चाहता हूं, तो मैं एक Ziploc बैग के साथ जल विस्थापन विधि का उपयोग करता हूं, फिर Ziploc बैग को एक एसवी बैग में डाल दिया और कोई रिसाव सुनिश्चित करने के लिए इसे खाली कर दिया, खासकर अगर यह एक लंबा है खाना पकाने की अवधि। मैं उस तरह से बहुत खुश महसूस करता हूं।

Answer 7

वैक्यूम की आवश्यकता है केवल यह सुनिश्चित करें कि बैग पानी की टंकी में नहीं तैरता है। यदि थैले के अंदर हवा है, तो गर्म पानी हवा को गर्म कर देगा, जिससे यह फुलाया जा सकेगा और पूरा थैला तैरने लगेगा, जिससे असमान रूप से खाना पकाना होगा। इसलिए, जितना संभव हो उतना बैग को वैक्यूम करना बेहतर होता है ताकि खाना पकाने की अवधि के दौरान यह जलमग्न रहे। अन्य तकनीक बैग पर कुछ भार डालने के लिए है, यह सुनिश्चित करने के लिए कि इसे पानी के नीचे रखा जाए, इसका तात्पर्य यह है कि बैग को पूरी तरह से सील करना होगा अन्यथा गर्म पानी बैग में प्रवेश कर जाएगा और आप "सॉ-विडिंग" के बजाय उबलेंगे -बोले। उम्मीद है की यह मदद करेगा ....

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फिर भी, इसकी आवश्यकता नहीं है। बस ज्यादातर रास्ते सील करें, अपने बैग को पानी के नीचे भोजन के साथ धक्का दें। पानी हवा को बाहर धकेल देगा। अंतिम बिट सील करें जब पानी उद्घाटन तक पहुंच गया है (लेकिन प्रवेश नहीं किया है)।

— मोसकफज

Answer 8

बैग में स्थित वैक्यूम केवल वायुमंडल के सापेक्ष उच्च वायुमंडल की तरह दबाव को कम किया जा सकता है, बैग में सभी तरल पदार्थ 'उबाल'ेंगे और उत्पादित वाष्प को केवल उच्च वैक्यूम को बनाए रखने के लिए निकालना होगा एक सूखा भूसा रह गया। इसलिए पानी के स्नान का दबाव बैग से अधिकांश मुक्त हवा को बाहर निकालने की एक संतोषजनक विधि है।