क्या "सेम" स्वाद के बिना सोयामिलक बनाना संभव है?


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मैंने सूखे सेम का उपयोग करके कई बार सोयामिलक बनाया है। मैंने इसे पहले से भिगोए हुए सेम पकाने के लिए, एक ब्लेंडर में सम्मिश्रण, और तनाव के लिए उबलते पानी के बर्तन का उपयोग करके किया है। मेरे पास एक सोया सोया निर्माता भी है। कोई फर्क नहीं पड़ता कि मैंने क्या कोशिश की है, मैं हमेशा "बीनी" स्वाद के साथ हवा देता हूं, निश्चित रूप से किराने की दुकान पर आपको कुछ भी नहीं मिलता है जो हमेशा इतना स्वादिष्ट होता है। मैं ईमानदारी से नहीं जानता कि वे सोयाबीन के विपरीत सोयाबीन का स्वाद कैसे बनाते हैं! मैंने जई के साथ मिश्रित करने की कोशिश की है, स्वीटनर जोड़ना (जो मुझे पसंद नहीं है), आदि। क्या किसी को पता है कि क्या घर-निर्मित सोयामिलक स्वाद को स्टोर-खरीदी की तरह बनाना संभव है?



मैंने दो दिनों के लिए मेरा लथपथ किया और 8 घंटे तक उबाला। फिर एक ब्लेंडर का इस्तेमाल किया। और दूध प्राप्त करने के लिए मलमल के साथ निचोड़ा। अवशेषों का उपयोग कुकीज़ और टोफू बनाने के लिए किया गया था। टोफू बहुत सफल नहीं थे।
सिंथिया अविंशनाथ

@ ब्लीडगीक- सोया दूध बनाने के बाद छोड़े गए ठोस पदार्थ को "ओकरा" कहा जाता है। यह अभी भी बहुत पौष्टिक है। टोफू को दूध से नहीं दही से बनाया जाता है।
सोबचाटिना

@ बेस्डगीक, ओकरा वास्तव में ब्रेड या वेजी बर्गर में बहुत अच्छा है। टोफू को मेरे दही को सिरके या निगरी के साथ बनाया जाता है। टोफू की एक अच्छी मात्रा प्राप्त करने के लिए आपको बहुत अधिक सोइमिलक की आवश्यकता होती है।
lemontwist

जवाबों:


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सेम का स्वाद गर्मी से नष्ट हो जाता है। कुछ व्यंजनों को पीसने से पहले फलियों को उबालने के लिए कहते हैं।

अधिकांश व्यंजन जिन्हें मैंने दूध में उबालने के बाद थोड़ी देर के लिए उबाला है। मुझे यह अधिक सुविधाजनक लगता है क्योंकि दूध छलनी से दबाया जाता है और फिर ठंडा किया जाता है।

यदि आपका दूध अभी भी अत्यधिक चिपचिपा है, तो आप उन अपचनीय यौगिकों को तोड़ने के लिए इसे लंबे समय तक उबाल नहीं सकते हैं।

इसे वाणिज्यिक की तरह बनाने के लिए- अधिकांश वाणिज्यिक सोया मिल्क में स्वाद और बनावट को बढ़ाने के लिए कई अतिरिक्त तत्व होते हैं। वेनिला और कभी-कभी चीनी के साथ-साथ मलाई, संरक्षक, आदि के लिए कैल्शियम कार्बोनेट भी मिलाया जाता है, आप चाहें तो इनका प्रयोग कर सकते हैं लेकिन मैंने पाया कि मैंने ताजे सोया दूध के स्वाद के लिए स्वाद विकसित किया है। यह क्रिस्पर लगता है और स्टोर खरीदे जाने की तुलना में मेरे लिए अधिक स्वाभाविक रूप से मीठा है।


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यह वही है जो मैंने यहां एशिया में रहते हुए देखा है। यदि आप सोया दूध को लंबे समय तक नहीं उबालते हैं तो इसका स्वाद बहुत ही स्वादिष्ट होगा। जिस प्रक्रिया को मैंने देखा है (और उपयोग किया है) 8-12 घंटे भिगोएँ, अधिक पानी जोड़ें और एक ब्लेंडर में अच्छी तरह से मिश्रण करें, फिर धीरे से 1-2 घंटे के लिए उबाल लें, फिर तनाव। यदि वांछित है, तो तनाव के बाद चीनी जोड़ें। ओकरा भी एक अंडे के साथ अच्छी तरह से पीटा जाता है और पैनकेक की तरह तला हुआ होता है!
ली केबी

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कितना समय बहुत लंबा है? और क्या आप आदर्श तापमान को जानते हैं? 5 घंटे के लिए 70c पर? मैं एक तापमान नियंत्रित पानी के स्नान के अंदर एक बर्तन छोड़ने के बारे में सोच रहा हूं। तो मैं सोच रहा था कि क्या 10 घंटे 2 घंटे से बेहतर है, या अगर बहुत लंबे समय तक खाना पकाने से पोषक तत्वों को नुकसान होगा?
user280593

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खुशी है कि आपने यह पूछा - मुझे कुछ हफ्ते पहले एक ही सवाल था, जब मुझे एक नया सोयाबीन बनाने वाला सोया दूध मिला था। VeganYumYum के इस लेख ने कुछ अच्छी जानकारी प्रदान की। यहाँ कोशिश करने के लिए चीजों का सारांश है।

  • हमेशा उबलते पानी में सेम भिगोएँ, फिर अपने सोया दूध बनाने से पहले फलियों को अच्छी तरह से कुल्ला। यह शायद सबसे महत्वपूर्ण कदम है (नीचे देखें)
  • खाल हटा दो। बहुत गर्म पानी में भिगोना (बस उबला हुआ) इस प्रक्रिया में सहायता करता है, खाल को ढीला करके। ऐसा करने के लिए मेरी विधि के लिए नीचे देखें
  • कुछ चीनी या एक अन्य स्वीटनर जोड़ें
  • इसे ठंडा करके पीएं
  • सबसे पहले भिंडी को भाप दें। उस लेख के एक टिप्पणीकार का कहना है कि सिल्क यह कैसे करता है।
  • सोया सेम की विभिन्न किस्मों की कोशिश करें। लोग कहते हैं कि बीन्स का स्वाद अलग होता है। लौरा सोया बीन्स नामक एक ब्रांड अत्यधिक अनुशंसित है, लेकिन मुझे अभी तक प्रयास करना है। मैंने होल फूड्स से ऑर्गेनिक बल्क सोया बीन्स खरीदे हैं, क्योंकि मैंने उनके अन्य थोक बीन्स को अच्छे स्वाद के साथ ताजा पाया है, लेकिन उन्होंने सामान्य रात भर सोखने और मशीन मिल विधि के बाद बीन फ्लेवर वाले दूध का उत्पादन किया।
  • पके हुए भूरे चावल या जई की तरह, वहाँ अन्य अनाज जोड़ने की कोशिश करें।
  • अन्य स्वादों को जोड़ने का प्रयास करें। वेनिला एक स्पष्ट है, लेकिन आप रचनात्मक हो सकते हैं और फलों या अन्य सब्जियों की कोशिश कर सकते हैं जिन्हें आप पीना चाहते हैं।

अगर आप इस (beany होममेड सोया दूध) के लिए बहुत सारा सामान बनाते हैं, तो इसमें से अधिकांश को यहाँ संक्षेप में प्रस्तुत किया गया है।

मेरी विधि बस उबले हुए पानी में कुछ घंटों या रात भर के लिए भिगोना है, और फिर नीचे सूचीबद्ध विधि का उपयोग करके खाल को हटा दें। दूध बनने और गर्म होने के बाद, एक अच्छी ऑर्गेनिक चीनी के 2-3 चम्मच डालें। चीनी को भंग करने के लिए गर्म होने पर इसे जोड़ना महत्वपूर्ण है।

स्वाद का एक बहुत सुगंध में है और beany सुगंध बनी रह सकती है, लेकिन स्वाद मेरे लिए थोड़ा साफ है। चीनी जोड़ने और यह बहुत ठंडा और व्यवस्थित उपयोग करने में भी मदद करता है।

आसानी से खाल निकालने के लिए टिप

मैं खाल निकालने के बहुमत (100% नहीं) को हटाने के लिए बहुत आसान तरीका लेकर आया हूं। एक दिन मैं इसका एक वीडियो बनाऊंगा, लेकिन यहाँ अभी के लिए एक स्पष्टीकरण दिया गया है। आपको एक बड़े कटोरे और एक मकड़ी या स्किमर की आवश्यकता होगी । एक मकड़ी या स्किमर आदर्श है, लेकिन एक स्लेटेड चम्मच या छोटा स्ट्रेनर भी काम कर सकता है। प्रक्रिया 5-10 मिनट लगती है।

  1. गर्म पानी में भिगोने के बाद, भिगोने वाला पानी डालें और सेम को कुल्ला।
  2. फिर एक बहुत बड़े कटोरे में बीन्स रखें, अधिमानतः ग्लास यह देखने के लिए कि आप क्या कर रहे हैं, और गुनगुने पानी से भर दें।
  3. पानी के नीचे रहते हुए, अपने हाथों और उंगलियों के बीच सोयाबीन को कुछ मिनटों तक सख्ती से निचोड़ें, फलियों को उनकी खाल से निचोड़ें, लेकिन फलियों और खाल को पानी में छोड़ दें। अगले चरण में खाल निकाल दी जाती है। सेम को आसानी से खाल से बाहर निकालना चाहिए, हालांकि वे प्रक्रिया के दौरान आधे में विभाजित हो सकते हैं, जो ठीक है क्योंकि आप सोया दूध बनाते समय उन्हें एक गूदा में पीसेंगे। यहाँ लक्ष्य के रूप में संभव के रूप में तेजी से बंद खाल के कई पाने के लिए है।
  4. पानी से खाल निकालने के लिए, कटोरे के चारों ओर कुछ सेकंड के लिए पानी घुमाएँ। यह एक भँवर पैदा करेगा और भारी फलियां नीचे तक डूब जाएंगी, जबकि हल्की खाल ऊपर तैर जाएगी, और आप उन्हें मकड़ी या स्लेटेड चम्मच के साथ जल्दी से पकड़ सकते हैं।

यह थोड़ा अभ्यास करता है, लेकिन यदि आप जल्दी से खाल को पकड़ने की तुलना में घूमते हैं, तो आप इस तरह से खाल के बहुमत (शायद 80-90%) को हटा सकते हैं, जबकि पानी में सेम को पीछे छोड़ते हैं, और आपको नहीं करना पड़ता है हाथ से खाल निकालने की चिंता है, जो बहुत समय लेने वाली है

हमेशा बीन्स को उबलते पानी में भिगोएँ

विकिपीडिया की पुष्टि करता है कि उबलते पानी में अनहेल्दी बीन्स (त्वचा पर) भिगोने से बीन के स्वाद में कमी आएगी / दूर होगी, जो कि लाइपोक्सिनेज के कारण होता है।

1969 में, कॉर्नेल यूनिवर्सिटी में मैटिक और हैंड ने महत्वपूर्ण खोज की कि सोयाबीन में तथाकथित बीन स्वाद का अधिकांश हिस्सा बीन्स में निहित नहीं था, लेकिन एंजाइम लिपॉक्सीजिनेज द्वारा निर्मित किया गया था जब विभाजन सेम पानी के संपर्क में आया था। लिपोक्सिनेज को निष्क्रिय किया जा सकता है और अधिकांश सेम के स्वाद को हटा दिया जाता है या तो बिना सोयाबीन को सीधे उबलते पानी में गिरा दिया जाता है या भिगोने से पहले किसी भी फटा या विभाजित सेम को हटा दिया जाता है, फिर ध्यान से भिगोए हुए बीन्स को उबलते पानी में गिरा दिया जाता है।

पूरे सूखे सोयाबीन का इतिहास - सोयाबीन केंद्र

यदि आप अधिक अकादमिक कठोरता वाले स्रोतों को पसंद करते हैं, तो इस पर कुछ मूल काम यहाँ देखे जा सकते हैं:

लो, डब्ल्यूवाई, केआर स्टिंक्रास, डीबी हैंड, एलबी हैकर, और डब्ल्यूएफ विल्केन्स। 1968d। पानी के तापमान और सेम के विभिन्न पूर्व उपचार से प्रभावित के रूप में सोइमिल्क में एक्स्ट्रेक्ट ठोस की पैदावार। खाद्य प्रौद्योगिकी 22: 1322-1324।

मैटिक, एलआर, और हैंड, डीबी, एग्रीक। खाद्य रसायन।, 17, 15–17 (1969)।


खाल निकालना एक बहुत बड़ा दर्द है। यह लगभग इसके लायक नहीं है। आपको टेम्पे बनाने के लिए बहुत सारी खालें उतारनी पड़ती हैं, मैंने इसे करने में एक घंटा लगा दिया और शायद उनमें से आधे भी नहीं निकले। मैंने अन्य अनाज जोड़ने की भी कोशिश की है (मेरा प्रश्न देखें), और इससे कोई मदद नहीं मिली। हो सकता है कि मैं हालांकि स्टीम करने की कोशिश करूंगा। गर्मी उपचार की तरह लगता है आवश्यक है।
lemontwist

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यह अधिक विश्वसनीय हो जाएगा यदि आप विकिपीडिया का हवाला नहीं देते हैं, बल्कि उनके संदर्भों का पालन करते हैं (यह मानते हुए कि उनके पास है) और मूल सामग्री का हवाला देते हैं। विकिपीडिया की अपनी विश्वसनीयता बहुत अधिक नहीं है।
SAJ14SAJ

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@ SAJ14SAJ इस मामले में वे एक द्वितीयक स्रोत का हवाला देते हैं, सोयाइंफोसेंटर.com / HSS / whole_dry2.php , जो मूल कागज का हवाला नहीं देता है, सिर्फ लेखक। लेकिन आपके शोध सुख के लिए, मैंने आपके लिए कुछ प्राथमिक स्रोत जोड़े हैं। मैंने उन्हें मूल रूप से शामिल नहीं किया क्योंकि वे काफी पुराने हैं और ऑनलाइन उपलब्ध नहीं हैं (जहाँ तक मैं बता सकता था), जबकि विकिपीडिया लेख, जो बहुत अच्छी तरह से शोध और तकनीकी है, है।
पॉल

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मुझे पता है कि जापान की एक कंपनी सोफाफार्म ने एक ऐसी प्रक्रिया का आविष्कार किया है जो सोयाबीन, सोया दही और अन्य सोया प्रोटीन उत्पादों में सोयाबीन की घास की सुगंध को कम करता है। मेरा मानना ​​है कि प्रक्रिया एंजाइमेटिक है, लेकिन मैंने साहित्य नहीं पढ़ा है; कुछ पेटेंट जानकारी है जो मूल कंपनी और कुछ संबंधित कंपनियों ने दायर की है ; कई तकनीकों को घर पर दोहराना मुश्किल होगा, शायद कैल्शियम एक को छोड़कर; मुझे यकीन नहीं है कि उनके द्वारा उपयोग किए जाने वाले एंजाइम आम जनता के लिए उपलब्ध हैं। अधिकांश यूएस-मार्केट उत्पाद बेस बीन स्वाद को कवर करने के लिए अन्य फ्लेवरिंग का उपयोग करते हैं।

चूंकि मैं ज्यादातर सूप्स और अन्य चीनी और जापानी-शैली के पाक अनुप्रयोगों के लिए सोइमिल्क का उपयोग करता हूं, इसलिए मुझे ताजा, बेनी स्वाद को छिपाने के लिए थोड़ा अजीब लगता है, जो कि मैं सॉइमकिल से उम्मीद करता हूं कि यह किस तरह का है; पतले, पानी वाले, सुगंधित, भारी मीठे संस्करण मेरे लिए महत्वपूर्ण हैं।

मैं इसे स्वाद सुपरमार्केट ब्रांडों पसंद करने के लिए अजीब लगता है; मैंने ताजा सोयामिल की सराहना करना सीखा और स्टोर-खरीदी गई सामग्री को ज्यादातर अप्रिय पाया, लेकिन स्पष्ट रूप से बाजार अलग तरीके से सोचता है।


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मैं मानता हूं कि मूंगफली का स्वाद ऐसा हो सकता है कि सोया मिल्क मशीनों का उत्पादन करने के लिए डिज़ाइन किया गया हो, क्योंकि एशियाई सोया मिल्क में यह विशिष्ट है। हालांकि, सवाल पूछने वाला पूछ रहा है कि कैसे कुछ बनाने के लिए बीन नहीं है, जो यह संभव होना चाहिए कि वाणिज्यिक सोया दूध निर्माता ऐसा करते हैं।
पॉल

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हां, संभव होना चाहिए, समान प्रौद्योगिकी तक पहुंच दी गई; चुनौती यह है कि इसका सबसे अच्छा उदाहरण, सोयाफार्म की उत्पाद लाइन की तरह, अधिकांश घरेलू रसोइयों द्वारा उपयोग की जाने वाली तकनीकों का उपयोग न करें।
जेसनट्र्यू

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जवाब के लिए धन्यवाद। मैं सबसे प्राकृतिक, घर के बने तरीके से सोयामिलक बनाने में दिलचस्पी लेता हूं जिसे मैं पीऊंगा, और ईमानदारी से कहूं तो मैं इसे पीने नहीं जाऊंगा अगर यह सेम है। मैं सिर्फ picky हूँ !! हर किसी का स्वाद एक जैसा नहीं होता।
lemontwist

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सोयाबीन को उबालें जब वे कच्चे (10 मिनट) हो जाएं, तो उन्हें (10 घंटे, हर 2 घंटे में पानी ताज़ा करने) भिगो दें, फिर उन्हें (10 घंटे) सुखाएं, फिर उन्हें बेकिंग सोडा (1 चम्मच प्रति 10 कप पानी) के साथ उबालें, फिर कुल्ला, पानी के साथ मिश्रण, और 30 मिनट के लिए मिश्रण उबालें, फिर ठंडा करें, मलमल के माध्यम से फ़िल्टर करें, और सर्द करें। किया हुआ।


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सोबचातिना ने जो सुझाव दिया, उसके अलावा मैंने खाल निकालने के लिए (भिगोने के बाद) भी पढ़ा है, जिससे मदद मिल सकती है। आप कब तक अपनी फलियों को भिगोते हैं? मैंने एक या दो दिन के लिए मेरा (फ्रिज में) भिगोया है, और मुझे लगता है कि लंबे समय तक भिगोना भी मदद करता है।


बीन की खाल निकालना इतना समय लेने वाला है कि मैं वास्तव में ऐसा नहीं करना चाहता। इसके अलावा, मैंने कोशिश की है और इससे बहुत फर्क नहीं पड़ा है। आम तौर पर मैं कम से कम रात भर सोखता हूं।
lemontwist

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हमारे पास सोया सोया दूध बनाने वाली एक बड़ी कंपनी है। जब हमने पहली बार सोया दूध बनाने की कोशिश की तो उसमें बहुत ही तीखा स्वाद था। मुझे एक दोस्त ने बताया था कि यह बीईएएनएस था जो समस्या था। मैंने एक टोफू निर्माण कंपनी से संपर्क किया और उनसे जैविक, गैर-जीएमओ बीन्स खरीदे। इन सोयाबीन से मिलने वाले दूध से हम बहुत खुश हैं। हम सेम को गर्म नल के पानी में भिगोने से पहले कुल्ला करते हैं। हम उन्हें लगभग 8 घंटे या रात भर के लिए भिगोते हैं और सोया सोया में डालने से पहले उन्हें फिर से कुल्ला करते हैं। हम खाल निकालने का कोई प्रयास नहीं करते हैं, न ही हम फलियों को उबालते हैं। सोयजॉय दूध बनाने के लिए आवश्यक किसी भी ताप का ध्यान रखता है। हम पनीर के कपड़े की 2 परतों में दूध को तनाव देते हैं और नमक के कुछ शेक और लगभग 1 चम्मच शहद में डालते हैं। हमारे सोया दूध में मूंगफली का कोई स्वाद नहीं है।

हम सोया दूध के तीन बैचों का उपयोग करते हैं (लगभग 4 1/2 क्वार्ट्स), जो लगभग 18 - 19 औंस टोफू पैदा करता है। दूध को दही के लिए हम निगारी का उपयोग करते हैं। हम 3 3/4 चम्मच मिलाते हैं। 1 कप गर्म पानी में निगरी क्रिस्टल को घोलने तक। एक आधा विस्थापित निगारी को 150-155 डिग्री सोयामिल्क में मिलाया जाता है जबकि दूध को 8 पैटर्न में उभारा जाता है। फिर निगरी के शेष मिश्रण को जोड़ें और 20-30 सेकंड के लिए 8 पैटर्न में फिर से अच्छी तरह से हिलाएं। परिणामी दही और मट्ठा को कवर करें और 15-20 मिनट तक बैठने दें। इस समय के दौरान दही नीचे तक डूब जाएगा, जबकि मट्ठा शीर्ष पर आता है। ध्यान से मट्ठा में से कुछ को सूखा और बचे हुए दही और मट्ठा को पनीर की 2 परतों के साथ एक प्रेस में डाल दें। दही और मट्ठे के ऊपर पनीर के कपड़े को मोड़ो और लगभग 1 - 1 1/4 घंटे या जब तक टोफू आपकी इच्छा के अनुसार हो, तब तक उस पर लगभग 5-7 पाउंड वजन रखें। हम हर हफ्ते ताजा, मीठा चखने वाले टोफू का आनंद लेते हैं।

मज़े करो।


यह मेरे प्रश्न का उत्तर नहीं देता है। मैं नए (सूखे), ऑर्गेनिक सोयाबीन और दूध का उपयोग अभी भी बीन का स्वाद लेता हूं।
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मैं रात भर सेम भिगोएँ और अपने सोया दूध निर्माता का उपयोग करने से पहले उन्हें अच्छी तरह से कुल्ला। मैं एक वेनिला बीन का लगभग 1 इंच का टुकड़ा जोड़ता हूं, जिसे मैं खोलकर 14 "टुकड़ों में काटता हूं। मैं इसे अपने सोया दूध बनाने वाले को जोड़ता हूं और दूध को छीलने के बाद दूध में एक और ताजा 1" भट्ठा खोलता हूं। मैं 1-2 टीबी एगवे सिरप भी जोड़ता हूं। यह वास्तव में एक अच्छा स्वाद है। मैं केवल जैविक गैर-जीएमओ बीन्स का उपयोग करता हूं जो मुझे बताया गया है कि स्वाद में अंतर है। फ्रिज में रात भर बैठने के बाद खरीदे गए स्टोर के अलावा मैं अपना नहीं बता सकता।


मैं बहुत ज्यादा है कि सटीक विधि का उपयोग किया है और पूरी तरह से एक beany स्वाद स्टोर में मौजूद नहीं खरीद सकता स्वाद soymilk खरीदा है। यह भी दूर से करीब स्वाद नहीं था।
lemontwist

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बेनी फ्लेवोर लिपॉक्सीजेनज एंजाइम के कारण होता है। इसे हीट की मदद से निष्क्रिय किया जा सकता है। लेकिन, अभी भी मैंने देखा है कि इसमें कुछ मूंगफली का स्वाद बचा है। CIAE, भोपाल, भारत में एक बोई हुई गाय की मशीन विकसित की गई है जो उसमें से सभी सुगंधित यौगिक को चूसती है और इसलिए सोया दूध को एक सुगंधित स्वाद देती है।

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