मुझे लगता है कि यह सुगंध / गंध के सटीक स्रोत पर अत्यधिक निर्भर करता है।
एक चरम कई फलों, जामुन, मसालों और जड़ी-बूटियों में पाए जाने वाले आवश्यक तेलों के अत्यधिक अस्थिर घटक हैं, जो उनके संबंधित सुगंध या गंध का मुख्य स्रोत हैं। यह आसानी से देखा गया है कि विशेष रूप से मसाले और सूखे जड़ी-बूटियां समय के साथ अपनी सुगंध को ढीला कर देती हैं, जो मूल रूप से कमरे के तापमान पर भी वाष्पशील घटकों के कारण होता है और वास्तव में मूल उत्पाद से गायब हो जाता है। फलों और जामुनों के साथ भी ऐसा ही होगा, अगर वे सुगंधित घटकों को "उपयोग" करने से बहुत पहले अन्य कारणों से क्षय नहीं करेंगे। ताप के कारण वाष्पीकरण दर बढ़ जाती है और इस प्रक्रिया में तेजी आती है। यदि आप उदाहरण के लिए, फलों के रस को गर्म करके गाढ़ा रस देने की कोशिश करते हैं, तो प्रक्रिया के दौरान आपके रसोई घर में अच्छी खुशबू आ सकती है, भले ही आप ब्लैंड, अत्यधिक अम्लीय अवशेषों को आसानी से खत्म कर सकते हैं। पहले सुगंधित घटक वाष्पीकृत होते हैं, फिर पानी और बचा हुआ फल फलों के रस में ठोस घटकों की तुलना में बहुत अधिक नहीं होते हैं और अधिकांश फलों के एसिड होते हैं। इस विशिष्ट मामले में, सुगंध वास्तव में हवा में है, क्योंकि इसने भोजन छोड़ दिया है।
अन्य चरम सीमाओं में से एक है जहां सुगंधित घटकों को बनाने के लिए भोजन में गर्मी से प्रेरित प्रतिक्रिया की आवश्यकता होती है। सबसे प्रसिद्ध उदाहरण संभवतः शक्कर और अमीनो एसिड के बीच मैलरार्ड प्रतिक्रिया है जो भुने हुए मांस के गहरे, भूरे रंग और रोटी और पेस्ट्री की सतह के लिए जिम्मेदार है। Maillard प्रतिक्रिया अत्यधिक सुगंधित घटकों का निर्माण करती है, जो स्वाद या गंध के अधिकांश के लिए जिम्मेदार होते हैं। विशिष्ट ब्रेड सुगंध मुख्य रूप से 6-एसिटाइल-2,3,4,5-टेट्राहाइड्रोपाइडिडाइन के कारण होती है, जो कि आटे के विभिन्न घटकों के बीच एक मैलाड प्रतिक्रिया का परिणाम है। बेकिंग ब्रेड का उपयोग करते समय पर्याप्त गर्मी का उपयोग न करना इस सुगंध घटक को पहली जगह बनाने से रोकेगा, इसलिए कम तापमान पर ब्रेड बनाना अधिक स्वादिष्ट ब्रेड प्राप्त करने के लिए विशेष रूप से अच्छा विचार नहीं है।
मांस के मामले में, वाष्पीकरण को छोड़कर अन्य गर्मी प्रेरित प्रतिक्रियाएं खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान सुगंध खोने के लिए भी जिम्मेदार हैं और कम तापमान वाले खाना पकाने को सही ठहरा सकती हैं। जब एक विशिष्ट तापमान से ऊपर मांस गर्म होता है, संयोजी ऊतक (ज्यादातर कोलेजन) अनुबंध होता है और नमी को बीच में मांसपेशी फाइबर से बाहर दबाया जाता है। यह नमी मांस शोरबा के रूप में बाहर निकलती है, जिसमें मांस के सुगंधित घटक शामिल होते हैं। सुगंध में से कुछ शायद वाष्पित हो जाएगा और "हवा में" होगा, लेकिन इस मामले में, स्वाद ने इच्छित भोजन (मांस) को छोड़ दिया है, लेकिन इसमें से अधिकांश अभी भी एक उप-उत्पाद (शोरबा) में निहित है।
जैसा कि आप देख रहे हैं, आपके प्रश्न का कोई सामान्य उत्तर नहीं है, लेकिन भोजन बनाते समय रसोई में अच्छी महक होने से जरूरी नहीं कि आप भयावह भोजन करें। भोजन तैयार करते समय बहुत सारी शारीरिक प्रतिक्रियाएँ होती हैं, और विभिन्न तकनीकों का मूल्यांकन करने या स्वादिष्ट परिणाम प्राप्त करने के लिए नए तरीकों के साथ प्रयोग करने पर कुछ मूल बातें समझना बहुत मददगार होता है।
संपादित करें: वास्तव में वीडियो देखने के बाद, मैं सिर्फ एक मुद्दे पर सीधे सवाल से संबंधित नहीं होना चाहता था। वीडियो में, चिकन को तब तक भुना जाता है जब तक कि यह 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक नहीं पहुंच जाता। कई देशों में, चिकन मांस अक्सर साल्मोनेला बैक्टीरिया से संक्रमित होता है, और इस तापमान पर, वे जरूरी नहीं मारे जाते हैं। विकिपीडिया बताता है कि साल्मोनेला को 60 ° C पर 12 मिनट के बाद या 55 मिनट पर 90 मिनट के बाद मार दिया जाता है, इसलिए यदि आप चिकन में एक बिंदु पर 60 ° C मापते हैं, तो भी असमान तापमान वितरण के कारण इसकी संभावना नहीं है, कि अन्य भाग हैं कुछ डिग्री ठंडा, जिस पर बैक्टीरिया लंबे समय तक जीवित रह सकते हैं। साल्मोनेला प्रवण भोजन का सुरक्षित रूप से उपभोग करने के लिए, यह सिफारिश की जाती है कि भोजन को कम से कम 10 मिनट के लिए 75 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाए।
