मैं आज अंडे की सफेदी अलग कर रहा था और एक जर्दी टूट गई और मेरे कटोरे को सफेद कर दिया। मुझे खरोंच से शुरू हुआ था, लेकिन मैं सोच रहा था कि क्या मुझे वास्तव में ज़रूरत है; थोड़ा सा जर्दी (कहते हैं, 4 अंडे की सफेदी में 1/8 tspn) गोरों के साथ मिश्रित एक बड़ा फर्क पड़ेगा?
कुछ संदर्भ प्रदान करने के लिए, मैं बादाम macaroons बनाने के लिए अरंडी चीनी के साथ गोरों को कोड़ा मारने वाला था।
जवाबों:
हां, यह बहुत मायने रखता है। जब आप अंडे की सफेदी को अलग कर रहे होते हैं, तो यह उन्हें फोम में डुबाने के लिए होता है। यह फोम एक प्रोटीन-आधारित फोम है, जो प्रोटीन पर निर्भर होता है, एक-दूसरे में हुक करता है। वसा के छोटे निशान भी फोम को बनने से रोकेंगे। अंडे की जर्दी में उच्च मात्रा में वसा होता है। एक बार एक अंडे की जर्दी आपके गोरों में टूट जाती है, तो आपको जुदाई नए सिरे से शुरू करना होगा, क्योंकि यह आपके फोम को बनने से रोक सकता है। इसके अलावा, अंडे की सफेदी के लिए प्लास्टिक के कटोरे का उपयोग न करें (उनकी सतह धोने के बाद भी कुछ वसा के अणुओं को बनाए रखती है, जिससे आपको कम स्थिर झाग मिलता है) और केवल साफ धुले हुए व्हिस्क या मिक्सर अनुलग्नक के साथ कोड़ा मारें (ऐसा नहीं कि आपने किसी चीज़ का उपयोग किया हो अन्य, भले ही आपने इसे साफ किया हो)।
बड़े हादसों को रोकने के लिए, बस एक नए अंडे को एक चायपत्ती में अलग करें और पुराने गोरों को साफ साफ अलग करने के बाद केवल नए सफेद डालें। यदि आप बहुत कुछ अलग कर रहे हैं, तो आप बड़ी परेशानी में हैं और अंतिम अंडा पूरे सफेद को जर्दी से दूषित करता है। और एक एकल दूषित अंडा आसानी से एक त्वरित अंडे-और-फ़ेटा सैंडविच या कुछ और के लिए पुन: उपयोग किया जाता है।
दूसरे तरीके के राउंड को दूषित करना इतना चिंताजनक नहीं है। आप अभी भी यथासंभव सटीक काम करना चाहते हैं, क्योंकि जर्दी-युक्त व्यंजनों में अक्सर कुछ हद तक खराब बनावट होती है यदि एगव्हीट को शामिल किया जाता है, लेकिन छोटे दूषित मात्रा आमतौर पर तैयार उत्पाद में भी ध्यान देने योग्य नहीं है, यहां तक कि फोम (ज़ैबग्लिओन, विस्मय) में भी। इसका कारण यह है कि जर्दी फोम वसा-आधारित होते हैं, और प्रोटीन की थोड़ी मात्रा वसा के झाग को बनने से नहीं रोकती है।
मैं सिर्फ इस बात पर अड़ गया कि अगर मैं अपने परी खाने के केक को बर्बाद कर दूं तो कुछ अंडे की जर्दी मेरे गोरों में लीक हो गई। मैंने जितना संभव हो उतना बाहर चमकाया, लेकिन गोरों में अभी भी थोड़ा था लेकिन मेरे पास शुरू करने के लिए पर्याप्त अंडे नहीं थे। यह एक जाना है, और मैं कड़ी चोटियों को प्राप्त करने में सक्षम था। सामान्य से अधिक समय तक एक टक ले लिया, लेकिन मैं फिर भी कड़ी चोटियों मिला है।
मुझे पता है कि यह सवाल एक साल पहले से था, लेकिन आईडी सिर्फ यह बताना चाहता हूं कि मैं महीने में कम से कम एक बार मीरिंग करता हूं और अक्सर थोड़ी सी जर्दी अंदर आती है।
यह कभी भी एक बड़ा मुद्दा नहीं है !! मैं सिर्फ अंडे की सफेदी को सामान्य की तरह फुसफुसाता हूं और लगभग हमेशा ठीक रहता हूं।
भविष्य की शुभकामनाओं के साथ शुभकामनाएँ !!
मुझे आज सुबह भी यही समस्या थी क्योंकि मैं वेफल्स बनाने की कोशिश कर रहा था, लेकिन मुझे अभी भी कड़ी चोटियाँ हैं। मेरे गोरों में एक महत्वपूर्ण मात्रा में जर्दी थी और मैंने जो भी किया था, मैंने उतनी ही जर्दी को स्कूप करने की कोशिश की थी जितना कि मैं एक चम्मच के साथ गोरों से बाहर निकल सकता था, और फिर भी कुछ जर्दी के अवशेष बचे हुए थे, फिर भी यह कड़ा हो गया। चोटियों को बहुत जल्दी (निश्चित रूप से मैं अपने इलेक्ट्रिक मिक्सर पर दूसरी उच्चतम सेटिंग का उपयोग कर रहा था)। स्वादिष्ट थे स्वादिष्ट!
त्यागने से पहले, आप इसे आज़मा सकते हैं। आज मेरे लिए काम किया (मैं तिरामिसु बना रहा था)।
निश्चित रूप से, यह विधि x संख्या से अंडों से अपेक्षित रूप से अधिक मेरिंग्यू उत्पन्न नहीं करेगी, लेकिन, यह काम में नहीं आती है।
वैसे मुझे दो मौकों पर टूटी जर्दी से थोड़ा संदूषण हुआ है, लेकिन दोनों बार दबाया गया और मिश्रण को सामान्य समयसीमा में पर्याप्त कठोर होने में कोई समस्या नहीं थी और अंत उत्पाद एकदम सही था। मैं पावलोव बना रहा था। तो मेरे दिमाग में मैंने पुरानी पत्नियों की कहानी को खारिज कर दिया है कि जर्दी संदूषण की मिनट मात्रा भी एक फोम को बनाए रखना असंभव बना देती है। मुझे लगता है कि चीनी इसे मजबूती से स्थिर करती है।
जर्दी का एक स्पेक मायने नहीं रखना चाहिए लेकिन इससे अधिक आपको शुरू करना चाहिए क्योंकि आप अंतिम परिणाम में निराश होंगे जो मैं दशकों से बेकिंग से बोल रहा हूं
यदि आप चोटियों को अंडे की सफेदी से हरा रहे हैं, तो जर्दी का एक छोटा सा हिस्सा प्रयास को खराब कर सकता है यदि आप 1/4 टीस्पून क्रीम की टैटार जोड़ते हैं। यह मेरा अनुभव है।
ईमानदारी से यह वास्तव में कोई फर्क नहीं पड़ता। यदि आप जर्दी को अलग करना चाहते हैं, तो आपको अंडे को तोड़ देना चाहिए और फिर धीरे से जर्दी को दो खोल के हिस्सों के बीच में टिप देना चाहिए। दूसरा तरीका थोड़ा और गड़बड़ है; पहला नियम अपने हाथ धो लो । फिर अंडा तोड़ें। इसे अपने हाथ में टिप दें और फिर इसे अपने हाथों के बीच रोल करें आपकी उंगलियों के बीच से सफेद निकल जाएगा। मैंने पाया है कि सबसे अच्छी बात 2 कटोरे हैं, एक गोरों के लिए और एक जर्म्स के लिए। इस तरह अगर चीजें गड़बड़ हो जाती हैं, तो आप पूरे भोजन को बर्बाद नहीं करेंगे।