क्या रोटी के आटे को लंबे समय तक गूंधने के कोई नकारात्मक प्रभाव हैं?

Question

क्या ओवर-ब्रेड ब्रेड आटा जैसी कोई चीज है। जो मैं समझता हूं, रोटी के आटे को गूंधने से, लस की किस्में संरेखित करने और सुंदर लस नेटवर्क बनाने की अनुमति देता है जो सभी छोटे हवा के बुलबुले के साथ रोटी बनाते हैं।

यदि ऐसा है, तो क्या यह हमेशा होता है, "जितना अधिक आप बेहतर को गूंधते हैं", या क्या कोई नकारात्मक प्रभाव होता है जो कि यदि आप इसे ब्रेड रेसिपी की तुलना में अधिक समय तक गूंधते हैं।

Answer 1

रोटी-आटा गूंधने से कई नकारात्मक प्रभाव होते हैं:

• ओवरहीटिंग - यदि आटा बहुत गर्म हो जाता है, तो यह बहुत जल्दी (या किण्वन से) किण्वन करेगा और इसलिए स्वाद में कमी होगी।
• ऑक्सीकरण - बहुत लंबे समय तक सानना आटा को ऑक्सीकरण और ब्लीच करने का कारण बन सकता है, फिर से स्वाद ख़राब कर सकता है।
• टूट रहा है - अंततः लस के आणविक बंधन टूट जाएगा, जो स्पष्ट रूप से नहीं है कि आप क्या बनना चाहते हैं!

हालांकि, बाद के दो केवल इलेक्ट्रिक मिक्सर के साथ ही संभव हैं।

जब वे 77-81 (F (25-27 डिग्री सेल्सियस) के आंतरिक तापमान तक पहुँचते हैं, तो अधिकांश आटा किण्वन के लिए तैयार होते हैं। आप विंडोपैन टेस्ट के साथ लस के विकास की भी जांच कर सकते हैं: आटे के एक टुकड़े को खींचकर अपने हाथों से खींच लें। यह बहुत पतली पारभासी शीट बनाने के लिए खिंचाव करना चाहिए, बिना फाड़ के।

Comments

बस एक नोट जोड़ने के लिए - एक इलेक्ट्रिक मिक्सर का उपयोग किए बिना, यह मुश्किल से अधिक गूंध है। यह असंभव नहीं है, लेकिन अगर हाथ से किया जाता है, तो यह संभावना है कि आप "बहुत देर हो चुकी है" से पहले थक गए होंगे और बेकर्स का उपयोग करने के लिए उपयोग नहीं किया जाता है जब रोटी तैयार महसूस होती है और लग रहा है कि यह खत्म हो गया है, नहीं- गूंथ।

— रंबलिनजन

मैं नंबर दो से असहमत हूं। दुकानों में बेचा जाने वाला आटा पहले से ही ऑक्सीकृत है, और यह एक अच्छी बात है। "बस-आटे का आटा [...] चिपचिपा आटा और खराब गुणवत्ता की रोटी बनाता है। जैसा कि आटा हवा के संपर्क में आता है, हालांकि, ऑक्सीजन [...] आटा में thiol समूहों के साथ प्रतिक्रिया करता है और लोच के साथ उनके हस्तक्षेप को रोकता है।" (कॉरिहर: कुकवाइज, पृष्ठ 56)। अमेरिका में, उत्पादकों ने क्लोरीन ब्लीच का उपयोग करके इस प्रक्रिया को भी तेज कर दिया है। इसके अलावा, सानना जो आटा गूंधने के दौरान होता है वह एक अच्छी बात है, यह खमीर ऑक्सीजन को बढ़ने देता है और एक हल्की रोटी बनाता है।

— rumtscho

ऑक्सीकरण अनिवार्य रूप से विरंजन है। कोई भी बेकर आपको बताएगा कि बिना पका हुआ आटा सबसे अच्छा है। BBA, पृष्ठ 58 देखें।

— ElendilTheTall

@rumtscho - आटे का कुछ ऑक्सीकरण अच्छा है, जिन कारणों से आप राज्य करते हैं। लेकिन आटा विकसित करने का अधिक ऑक्सीकरण खराब है, क्योंकि जेफरी हैमेलमैन ( कोरियर की तुलना में रोटी विशेषज्ञ का अधिक) स्पष्ट रूप से बताता है। मुझे नहीं लगता कि ये दो चीजें पारस्परिक रूप से अनन्य हैं, क्योंकि ऑक्सीजन को आटे के विभिन्न तत्वों के साथ प्रतिक्रिया करने का मौका मिल सकता है जब यह सूखे राज्य की तुलना में रोटी के आटे में हाइड्रेटेड होता है।

— अथानासियस

एक और नकारात्मक प्रभाव यह है कि आटा सख्त और चिपचिपा हो जाता है।

— एल्गीओगिया

Answer 2

एक विशिष्ट ब्रेड आटा नुस्खा के लिए ओवरनायड करना भी संभव है। उदाहरण के लिए, अमेरिकन सैंडविच लोफ ब्रेड एक हल्के गूंधे हुए, सफेद-आटे की पान वाली रोटी है, और यदि आप इसे जोर से गूंधते हैं तो आपको गलत बनावट और स्वाद मिलेगा। यह अभी भी अच्छा हो सकता है, लेकिन यह एक विशेष रूप से अलग रोटी होगी। इसी तरह ब्रायो, दर्द डे माई, फोकाशिया, पोटैटो ब्रेड, और कई अन्य ब्रेड्स जिनकी नरम बनावट एक छोटी सानना और सीमित लस विकास के कारण होती है।

तो नहीं, अधिक सानना हमेशा बेहतर नहीं होता है।

Answer 3

निश्चित रूप से हाँ, मैं वास्तव में अपने ciabatta आटा overworked और यह अब एक बहुत घने टुकड़ा है। सब कुछ ठीक था एक तारे की तरह किण्वित आटा लेकिन अधिक काम करने के कारण, यह अंत में विफल रहा।