क्या यह स्वस्थ है या अधिक स्वादिष्ट है?
संबंधित चर्चा: cooking.stackexchange.com/questions/1851/...
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क्या यह स्वस्थ है या अधिक स्वादिष्ट है?
जवाबों:
जैसा कि कोषेर नमक जाता है, वहाँ भी प्रकारों में अंतर होता है। कई शेफ (स्वयं शामिल) डायमंड क्रिस्टल ब्रांड कोषेर नमक की सलाह देते हैं और पसंद करते हैं। डायमंड क्रिस्टल (कारगिल के स्वामित्व में) अल्बर्टर प्रक्रिया के रूप में ज्ञात नमक के उत्पादन की एक पेटेंट प्रक्रिया का उपयोग करता है। स्पष्टीकरण को सरल रखने के हित में, अनिवार्य रूप से यह एक खोखले हीरे के आकार और दांतेदार किनारों के साथ फ्लैट नमक क्रिस्टल बनाता है। खोखले आकार में तेजी से विघटन के लिए प्रदान करता है और दांतेदार किनारों से भोजन को बेहतर ढंग से उछलने के बजाय छड़ी करने में मदद मिलती है जैसा कि मूल टेबल नमक की घन संरचना की प्रकृति है। इस कारण से कई मसाला और खाद्य निर्माता अल्बर्गर नमक का उपयोग "सूखी पायसीकारक" के रूप में करते हैं।
मॉर्टन का कोषेर नमक बड़े क्रिस्टल से बना होता है जो उन्हें समतल करने के लिए लुढ़का होता है। वे सपाट होते हैं लेकिन खोखले नहीं होते इसलिए घोलने में डायमंड क्रिस्टल की तुलना में थोड़ा अधिक समय लगता है।
मॉर्टन के कोशर नमक में भी सोडा का येलो प्रूसिएट है, इसे एंटी-काकिंग एजेंट ("जब बारिश होती है") के रूप में जोड़ा जाता है, जो गले के पीछे एक मामूली कड़वा (आयोडीन जैसा बुरा नहीं) स्वाद छोड़ देता है। डायमंड क्रिस्टल ब्रांड केवल नमक है।
अल्बर्गर नमक में दानेदार नमक की तुलना में हल्का थोक वजन होता है इसलिए 1 चम्मच डायमंड क्रिस्टल नमक टेबल या मॉर्टन के कोषेर नमक की तुलना में कम नमक होने वाला है। कुछ समय बाद स्टोर में दो पैकेज देखें। वे दोनों # 3 बॉक्स हैं लेकिन खोखले क्रिस्टल की मात्रा बढ़ने के कारण डायमंड क्रिस्टल बॉक्स बहुत लंबा है। पोषण संबंधी जानकारी पैनलों को देखते हुए आप प्रत्येक के लिए सेवारत आकार भी देखेंगे 1/4 चम्मच है, लेकिन मॉर्टन का 418 जीआर है। डायमंड क्रिस्टल के लिए प्रति सेवारत सोडियम लगभग 200 (फिर, खोखले क्रिस्टल के कारण)। कुछ लोग व्यंजनों में डायमंड क्रिस्टल का उपयोग करते समय 25% नमक बढ़ाने की सलाह देते हैं। खाना पकाने में आप आसानी से स्वाद के लिए नमक कर सकते हैं और यह जान सकते हैं कि चूंकि यह अधिक आसानी से घुल जाता है, इसलिए आपको बिना ओवरवॉल्टेज के स्वाद के आधार पर सीजनिंग निर्धारित करने में सक्षम होना चाहिए। बेकिंग में मैं आमतौर पर इसे माप के लिए उपयोग करता हूं और अभी तक कोई बड़ा मुद्दा नहीं था। खमीर के आटे में, हालांकि आपको यह सुनिश्चित करने के लिए सतर्क रहना चाहिए कि क्रिस्टल तरल में घुल जाते हैं, ताकि सानने की प्रक्रिया के दौरान लसदार किस्में के माध्यम से कटौती न हो (साथ ही समान रूप से फैलाने के लिए)।
इसके अतिरिक्त, नियमित नमक में आयोडीन होता है (1920 से सबसे टेबल लवण में जोड़ा गया) जबकि कोषेर नमक में कोई भी जोड़ा हुआ तत्व नहीं होता है।
स्वास्थ्य के लिहाज से कोई मतभेद नहीं हैं। वे दोनों एक ही यौगिक हैं, मूलतः एक ही रूप में। एकमात्र अंतर क्रिस्टल के आकार का है।
शेफ इसे पसंद करते हैं क्योंकि उंगलियों से पकड़ना आसान होता है। टेबल नमक बहुत ठीक है, और आपकी उंगलियों के बीच चलता है, जिससे चुटकी जोड़ते समय एक सुसंगत राशि प्राप्त करना मुश्किल हो जाता है।
फ्लैट क्रिस्टल मांस पर बेहतर काम करते हैं (नाम 'कोषेरिंग' मांस की प्रक्रिया से आता है, यह रक्त को बाहर निकालने के लिए इसे नमकीन बनाता है) क्योंकि वे अधिक धीरे-धीरे घुलते हैं और प्रति अनाज में अधिक सतह क्षेत्र होता है। जबकि टेबल नमक उच्च लवणता का एक स्थान बनाता है, कोषेर नमक नमक के साथ समान रूप से मांस को भंग करने और कोट करने के लिए जाता है।
संपादित करें (टिप्पणियों के आधार पर):
कोषेर नमक में आयोडीन नहीं होता है, जो स्वास्थ्य के लिए खतरा हो सकता है। आयोडीन में आहार की कमी से गण्डमाला होती है, एक ऐसी स्थिति जिसके कारण थायरॉयड ग्रंथि की सूजन होती है।
अतीत में, मुख्य रूप से मध्य संयुक्त राज्य अमेरिका में लोग (समुद्री भोजन आयोडीन का एक अच्छा स्रोत है) उच्च संख्या में विकसित गण्डमाला, और WW 1 तक अग्रणी, कई युवा आयोडीन की कमी के कारण सेवा से दूर हो गए थे। यह तय किया गया था कि चूंकि सभी ने नमक खाया था, आयोडीन की एक छोटी मात्रा को आम टेबल नमक में मिलाकर समस्या को हल किया जाएगा। और इसलिए यह है। 20 के दशक में नमक को आयोडाइज्ड किया जाना शुरू होने के बाद से गोइटर काफी गिर गया है।
आयोडीन और एंटी-काकिंग एजेंटों की कमी के कारण कोषेर नमक भी बेहतर स्वाद ले सकता है। पोटेशियम आयोडाइड (आमतौर पर आयोडीन युक्त नमक के लिए उपयोग किया जाता है) में एक कड़वा स्वाद होता है, और एंटी-काकिंग एजेंट बनावट में अप्रिय हो सकता है (आमतौर पर सिलिकॉन डाइऑक्साइड, जिसमें कोई स्वाद नहीं होता है)।
इसके अलावा, नमक क्रिस्टल का आकार नमक के कथित स्तर को बदलता है। चूंकि क्रिस्टल्स बड़े होते हैं, वे अधिक धीरे-धीरे घुलते हैं, जिसका अर्थ है कि आप प्रति ग्राम नमक की खपत कम नमक अनुभव करते हैं। क्रिस्टल की अनियमित आकृति और उनकी खुरदरी बनावट के कारण इसकी मात्रा में लवणता कम होती है। यह अधिक स्पष्ट कम नमकीन बनाता है।
मुझे लंबे समय से संदेह है कि यह महज एक सनक है।
हालांकि, जेफरी स्टिंगटन का कहना है कि वह अंतर का स्वाद ले सकते हैं ...