कैसे एक कुकी नुस्खा का आविष्कार करता है?


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मेरी रसोई की किताब में दर्जनों कुकी रेसिपी हैं और मैं सैकड़ों और ऑनलाइन पा सकता हूँ।

परंतु...

अगर मैं अपने कुकी व्यंजनों का आविष्कार करना चाहता हूं, तो परीक्षण और त्रुटि के टन सामग्री को बर्बाद किए बिना मैं इसे कैसे कर सकता हूं?

मुझे आटा, अंडे, पानी, चीनी, बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा जैसी मूल सामग्रियों के अनुपात को कैसे संतुलित करना चाहिए?

क्या किसी ने कुकी व्यंजनों को बनाने के लिए कोई सूत्र या नियम बनाए हैं?


1
पहला प्रश्न वास्तव में कुछ भी व्यावहारिक खाना पकाने के बजाय अधिक इतिहास है। और दूसरा सवाल बहुत ही जवाबदेह तरीके से नहीं दिया गया है। यदि आप इसे बहुत कुकी नुस्खा (बेस रेशियो) में क्या आवश्यक है, इसके बारे में पूछने के लिए इसे संपादित करते हैं ताकि आप अतिरिक्त स्वाद और टॉपिंग के साथ कुकी पर अपनी खुद की स्पिन जोड़ सकें, तो मैं -1 को हटा दूंगा।
जय

2
मुझे सवाल ज्यादा पसंद है :) -1 से +1 में बदला।
Jay

1
हम्म, मेरा उत्तर प्रश्न के पिछले संस्करण का उत्तर देने के लिए दिया गया था। मैं इसे अब नहीं बदलूंगा, भले ही यह थोड़ा महसूस हो। यह अभी भी जानकारी आप अब के लिए पूछना, ज्यादातर में बिंदु 2. शामिल
rumtscho

शब्दावली नोट। कानूनी रूप से, वाणिज्यिक उद्योग में, एक 'नुस्खा' संरक्षित नहीं है, लेकिन एक 'सूत्र' एक व्यापार रहस्य माना जाता है।
zanlok

एक प्रश्न जो अनुपात (एक पुस्तक जिसे मैं प्राप्त करना चाहता हूं), द फ्लेवर बाइबिल (विचारों के संदर्भ में जाने के लिए) और एल्टन ब्राउन (मेरे पाक नायकों में से एक) का संदर्भ देता है। यह ज्यादा बेहतर नहीं है।
क्रिस

जवाबों:


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हां, मूल व्यंजनों में बहुत अधिक मात्रा में परीक्षण और त्रुटि शामिल थी। लोगों ने बेक किया, व्यंजनों की अदला-बदली की, और अच्छे लोग वांछनीय थे और व्यापक हो गए, जबकि बुरे लोग मर गए। फूड केमिस्ट्री का उन्नत ज्ञान उस समय भी उपलब्ध नहीं था - हन्ना ग्लासे ने अपनी रसोई की किताब को फिर से 100 साल पहले मेंडेलीव द्वारा आवर्त सारणी में प्रकाशित किया था।

सौभाग्य से, यदि आप एक अच्छा नुस्खा अभी आविष्कार करना चाहते हैं तो आपको उसी प्रक्रिया से गुजरना नहीं होगा। बेकिंग में केवल कुछ मूल तत्व हैं - अंडे, चीनी, आटा, पानी - और आप यह सुनिश्चित कर सकते हैं कि उन्हें गठबंधन करने के सभी संभव तरीके, साथ ही साथ अधिकांश द्वितीयक जोड़ और प्रतिस्थापन, अच्छी तरह से पता लगाए गए हैं। लोगों ने पुस्तकों में इस अन्वेषण के ज्ञान को विकृत किया है, और आप इस मूल ज्ञान का उपयोग नए व्यंजनों के निर्माण के लिए कर सकते हैं जो उच्च संभावना के साथ कार्य करेंगे।

इससे पहले कि आप एक बेकिंग नुस्खा विकसित करें, चार चीजें हैं जिन्हें आपको जानना है।

  1. तकनीक। यदि आप एक कुकी नुस्खा बनाना चाहते हैं, तो आपको क्रीमिंग का उपयोग करना होगा। यदि आप एक नए तरह का एक्लेयर बनाना चाहते हैं, तो आपको यह जानना होगा कि एक बेसिक पीट एक चोक्स कैसे तैयार करें। इन तकनीकों को पढ़ाने के लिए कुकबुक हैं, उनमें से कुछ एसए पर प्रश्नों में बताए गए हैं।

  2. आधार अनुपात। अधिकांश पके हुए माल के लिए, अनुपात होते हैं जो आपको सबसे अच्छे परिणाम देते हैं। उदाहरण के लिए, एक क्रेप के लिए आपको 1 भाग आटा, दो भाग अंडा और दो भाग तरल चाहिए। जब तक आप इसे रखते हैं, तब तक आप अपनी कल्पना को विभिन्न तरल पदार्थों का उपयोग करके, या मसाले जोड़कर, या फल के टुकड़ों को कड़ाही में डालकर और उनके ऊपर बैटर डालकर मुक्त कर सकते हैं। आप रुहेलमैन की पुस्तक अनुपात से इस बारे में जान सकते हैं, या आप जिस शुरुआती बिंदु को अपना प्रारंभिक बिंदु बनाने की कोशिश कर रहे हैं, उसके एक सादे संस्करण के लिए एक ज्ञात-अच्छे नुस्खा का उपयोग करें।

  3. स्वाद संयोजन। आप अपनी इच्छानुसार कोई भी सामग्री जोड़ सकते हैं, लेकिन इस बात की कोई गारंटी नहीं है कि वे एक साथ अच्छी तरह से काम करेंगे। सही लोगों को चुनना प्रतिभा का एक संयोजन है (यह कल्पना करने में सक्षम है कि आपके पास पहले की तरह एक संयोजन क्या स्वाद होगा) और अनुभव। आपको उन चीजों के स्वाद के बारे में अधिक विश्लेषणात्मक होने की कोशिश करनी चाहिए जो आप खाते हैं - जो स्वाद आप अंतर कर सकते हैं? कौन सी सुगंध? क्या उन्हें एक साथ अच्छी तरह से जाना जाता है? क्या यह उनकी समानता है, या इसके विपरीत है? - और जब आप उस लंबे समय से कर चुके हैं, तो आप एक संयोजन की अच्छाई की भविष्यवाणी करने में सक्षम होंगे। आपकी मदद करने के लिए एक किताब द फ्लेवर बाइबल है, जिसमें अच्छे संयोगों के बारे में बताया गया है। आप लोकप्रिय संयोजन भी ले सकते हैं और उन्हें भोजन के प्रकारों में स्थानांतरित कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, यदि आप सेब-दालचीनी पाई पसंद करते हैं, तो आप सेब मक्खन के साथ जोड़े में दालचीनी कुकीज़ को चिपके बनाने की कोशिश कर सकते हैं।

  4. पके हुए गुड में सामग्री की संरचना और उनकी भूमिका। यह ज्ञान शायद घर के रसोइयों के बीच सबसे कम है। जब आप नए व्यंजनों का निर्माण करते हैं, तो आप हमेशा आधार सूत्र को पतला करेंगे, या प्रतिस्थापन का उपयोग करेंगे। यदि आपके पास यह ज्ञान नहीं है, तो यह हिट-या-मिस हो जाएगा कि आपका नया नुस्खा काम करेगा या नहीं। यह एक घर के इंटीरियर के पुनर्निर्माण के बिना थोड़ा सा है, यह जाने बिना कि कौन सी दीवारें लोड-असर हैं और कौन सी नहीं हैं। यदि आप जानते हैं कि प्रत्येक घटक एक नुस्खा में क्या करता है, तो आपको पता चल जाएगा कि प्रतिस्थापन कब संभव है और कब नहीं। उदाहरण के लिए, बहुत से लोग आपको बताएंगे कि सेब अंडे के लिए एक विकल्प है। और आप वास्तव में अंडे के बजाय सेब के साथ एक केक सेंकना कर सकते हैं, लेकिन इसके साथ एक मेयोनेज़ को कोड़ा करने की कोशिश न करें। ऐसा इसलिए है क्योंकि केक और मेयोनेज़ में अंडे की एक अलग भूमिका होती है। इन भूमिकाओं के बारे में जानने के लिए बहुत प्रयास और इन चीजों के बारे में एक जिज्ञासा की आवश्यकता होती है। अधिकांश लोगों को यह आसान लगने लगेगा कि वे जो भी महसूस करते हैं, उसे आज़माएं और कभी-कभार नए-नए नुस्खा के साथ असफल रहें। यदि आप उनके बारे में नहीं सीखेंगे, तो मैं दो स्रोतों की सिफारिश कर सकता हूं। एक जेफ पॉटर द्वारा गीक्स के लिए खाना पकाने है, जो छोटा है और चीजों की गहराई में नहीं जाता है, लेकिन बहुत सारी उपयोगी जानकारी प्रदान करता है और पढ़ने में आसान है, या हेरोल्ड मैक्जी द्वारा फूड एंड कुकिंग नामक वास्तव में संपूर्ण पुस्तक है, जो लगभग 800 पृष्ठों तक चलता है और विस्तार से जाना जाता है, ज्यादातर लोग इसके बारे में जानना नहीं चाहते हैं, लेकिन यदि आप खाद्य विज्ञान से मोहित हैं, तो इसे अवश्य पढ़ें। यदि आप उनके बारे में नहीं सीखेंगे, तो मैं दो स्रोतों की सिफारिश कर सकता हूं। एक जेफ पॉटर द्वारा गीक्स के लिए खाना पकाने है, जो छोटा है और चीजों की गहराई में नहीं जाता है, लेकिन बहुत सारी उपयोगी जानकारी प्रदान करता है और पढ़ने में आसान है, या हेरोल्ड मैक्जी द्वारा फूड एंड कुकिंग नामक वास्तव में संपूर्ण पुस्तक है, जो लगभग 800 पृष्ठों तक चलता है और विस्तार से जाना जाता है, ज्यादातर लोग इसके बारे में जानना नहीं चाहते हैं, लेकिन यदि आप खाद्य विज्ञान से मोहित हैं, तो इसे अवश्य पढ़ें। यदि आप उनके बारे में नहीं सीखेंगे, तो मैं दो स्रोतों की सिफारिश कर सकता हूं। एक जेफ पॉटर द्वारा गीक्स के लिए खाना पकाने है, जो छोटा है और चीजों की गहराई में नहीं जाता है, लेकिन बहुत सारी उपयोगी जानकारी प्रदान करता है और पढ़ने में आसान है, या हेरोल्ड मैक्जी द्वारा फूड एंड कुकिंग नामक वास्तव में संपूर्ण पुस्तक है, जो लगभग 800 पृष्ठों तक चलता है और विस्तार से जाना जाता है, ज्यादातर लोग इसके बारे में जानना नहीं चाहते हैं, लेकिन यदि आप खाद्य विज्ञान से मोहित हैं, तो इसे अवश्य पढ़ें।

और, निश्चित रूप से आप हमेशा रसोई में दौड़ सकते हैं और प्रयोग कर सकते हैं। जिस तरह से आप अपने परिणामों को पुन: पेश कर सकते हैं, उसके साथ दस्तावेज़ करना न भूलें! मूल रूप से, आपके पास हमेशा भाग्य हो सकता है और एक अच्छा नया नुस्खा मारा जा सकता है, जो ज्ञान मैंने ऊपर सूचीबद्ध किया है (कुछ बेकिंग अनुभव के साथ संयुक्त) आपको अपनी पहली-सफलता की दर को 2-3% से पूर्ण शौकिया के रूप में कहीं न कहीं लगभग 80% तक बढ़ाने में मदद करता है। या ज्यादा। यह आपका निर्णय है कि पढ़ने और पाक के बीच अपना समय कैसे विभाजित किया जाए, कोई भी संयोजन आपकी सीखने की शैली पर निर्भर करता है।


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अनुपात और द फ्लेवर बाइबल का उपयोग करना खूबसूरती से काम करता है।
rfusca

1
बुनियादी बातों को सीखने के लिए दो अन्य महान संदर्भ जिन पर आप निर्माण कर सकते हैं द न्यू बेस्ट कुकबुक और कुकिंग फॉर गीक्स
कॉस कैलिस

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@CosCallis का मतलब कुकिंग फॉर गीक्स (किताब) लिखना था, न कि कुकिंग फॉर इंजीनियर्स (साइट) - कीबोर्ड की स्लिप। जबकि साइट भी अच्छी है, यह उस जानकारी की पेशकश नहीं करता है जिसका मैं उल्लेख कर रहा था। मैं जवाब बदल दूंगा। मैंने दूसरी पुस्तक नहीं देखी है, इसलिए मुझे नहीं पता कि नए व्यंजनों को बनाने के लिए यह कहाँ से आता है।
rumtscho

1
@rumtscho, द न्यू बेस्ट रेसिपी बुक (ऊपर मेरी खुद की टाइपो, लिंक सही जगह पर है) में न केवल शानदार व्यंजनों बल्कि व्यापक विषय विशिष्ट आख्यान हैं, जो कुक्स इलस्ट्रेटेड पर अच्छे लोगों से प्रयोगों, निष्कर्षों और जानकारी की व्याख्या करते हैं।
कॉस कैलिस

क्या शानदार जवाब है।
samthebrand

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एल्टन ब्राउन ने गुड ईट्स एपिसोड "थ्री चिप्स फॉर सिस्टर मार्शा" (S3E6P1) में कुकी व्यंजनों को बदलने का तरीका बताया।

प्रतिलेख यहां पाया जा सकता है: http://www.goodeatsfanpage.com/Season3/Cookie/CookieTransport.bm

दृश्य 14 से, हम यह सीखते हैं

अगर तुम:

  • सोडा जोड़ें
  • दूध के साथ 1 अंडा बदलें
  • उच्च अनुपात सफेद: ब्राउन शुगर
  • मक्खन का उपयोग करें

आपको मिलता है: पतली और कुरकुरी कुकीज़

यदि तुम प्रयोग करते हो:

  • केक का आटा
  • बेकिंग पाउडर (सोडा के बजाय)

आप प्राप्त करें: नरम कुकीज़

यदि तुम प्रयोग करते हो:

  • पिघलते हुये घी
  • आटे की रोटी

आप प्राप्त करें: Chewy कुकीज़

दृश्य 14 का लंबा संस्करण:

अब अपने पसंदीदा चॉकलेट चिप कुकी व्यंजनों को लें, थोड़ा अतिरिक्त सोडा डालें, दूध के साथ कुछ या सभी अंडों को बदलें, सफेद चीनी को ब्राउन शुगर के अनुपात में और मक्खन को छोटा और पतली, कुरकुरा कुकीज़ के बजाय उपयोग करें।

यदि आपका स्वाद नरम और मलाईदार है, तो सोडा के बजाय केक का आटा, बेकिंग पाउडर का उपयोग करें और मक्खन के बजाय छोटा करें। बल्लेबाज को ठंडा करने और छोटी तरफ स्कूपिंग करने से पफ फैक्टर भी बढ़ेगा।

अब अंत में, च्यूइंग बटर को पिघलाने के लिए, अंडे की सफेदी पर वापस रखने और अधिक उपयोग करने के लिए कहता है, यदि सभी नहीं, ब्राउन शुगर।


3

इन चीजों के लिए बहुत अनुभव, और परीक्षण और व्यंजनों की त्रुटि की आवश्यकता होती है। रेसिपी का स्वाद पहली बार अच्छा नहीं लग सकता है, लेकिन समय के साथ आप रेसिपी को बेहतर बना सकते हैं।

अपने स्वयं के व्यंजनों का आविष्कार करने के लिए, चीजों को मिलाने की कोशिश करें जो एक दूसरे के साथ मेल खाते हैं (उदाहरण के लिए: पानी डालने के बजाय, अनानास का रस पाइनएप्पल कुकी पाने के लिए शीर्ष पर कुछ अनानास के साथ रस जोड़ने का प्रयास करें)। नुस्खा में उपयोग किए जाने वाले पानी और आटे की मात्रा (एक सही आटा पाने के लिए) पर ध्यान दें।


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आपको अनुभव और खाना पकाने की प्रतिभा की आवश्यकता होती है ताकि आप सामग्री को सचेत रूप से समूह बना सकें। आप जिस रेसिपी को पा सकते हैं, उस पर कुछ सीख सकते हैं और कोशिश कर सकते हैं।

एक और बात यह है कि आपको अपने खाना पकाने के प्रभावों की जांच करने और आपको कुछ सुझाव देने के लिए किसी की आवश्यकता है।

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