कुछ सॉस दूसरों की तुलना में कर्ल करने के लिए अधिक जोखिम वाले होते हैं। क्या वास्तव में (सामग्री, तकनीक, तापमान ...) इस दही का कारण बनता है? आप कम से कम कर्लिंग जोखिम के लिए क्या कर सकते हैं?
मैं इसे ठीक करने के तरीके नहीं पूछ रहा हूँ, यहाँ पहले से ही पूछा गया है ।
जवाबों:
ज्यादातर मामलों में, कर्लिंग होता है क्योंकि सॉस में प्रोटीन विकृत होते हैं और एक दूसरे के साथ मिलकर गुच्छों को बांधते हैं।
खाना पकाने में, प्रोटीन अत्यधिक गर्मी, एसिड, नमक, या एंजाइमों द्वारा विकृत किया जाता है।
हीट और एसिड मेरे लिए सामान्य अपराधी हैं। उदाहरण के लिए, एक हॉलैंडाइस सॉस बनाते समय- अंडे की जर्दी को धीरे-धीरे पकाने के लिए उन्हें सेट करने की अनुमति दी जाती है। अधिकांश व्यंजनों में नींबू का रस बाद में जोड़ा जाता है। यदि सॉस बहुत अचानक या बहुत अधिक गरम किया जाता है, तो अंडे का प्रोटीन कर्ल हो जाएगा।
दही को रोकने के लिए आपके पास कुछ विकल्प हैं-
क्रीम आधारित सॉस में दूध प्रोटीन को केवल गर्मी के साथ जोड़ना मुश्किल (लेकिन असंभव नहीं) है क्योंकि दूध वसा की उच्च एकाग्रता रास्ते में मिलती है। यही कारण है कि कटौती सॉस बहुत गर्म तरल में क्रीम जोड़ सकते हैं और इसे कम कर सकते हैं। हालांकि, एसिड और गर्मी जोड़ना अभी भी कर्ल करने के लिए पर्याप्त हो सकता है इसलिए सावधान रहें यदि आपकी कमी सॉस बहुत अम्लीय है।
कई अन्यथा नाजुक सॉस व्यंजनों को बीमा पॉलिसी के रूप में थोड़ा सा मकई स्टार्च के लिए कहेंगे। संबंधित प्रश्न में जो आपने पोस्ट किया था- दही सॉस विशेष रूप से इसके लिए अतिसंवेदनशील होते हैं क्योंकि कम वसा वाला दही प्रोटीन में बहुत अधिक होता है और वसा में कम होता है, और स्टार्च।