कई ब्रेड रेसिपी जिन्हें मैं हाल ही में राई माल्ट के लिए कॉल कर रहा हूं।
मुझे पता है कि माल्ट मीठा है, लेकिन माल्ट का ब्रेड रेसिपी पर और क्या प्रभाव पड़ेगा?
कई ब्रेड रेसिपी जिन्हें मैं हाल ही में राई माल्ट के लिए कॉल कर रहा हूं।
मुझे पता है कि माल्ट मीठा है, लेकिन माल्ट का ब्रेड रेसिपी पर और क्या प्रभाव पड़ेगा?
जवाबों:
माल्ट सिरप और पाउडर दो रूपों में आते हैं, डायस्टेटिक और गैर-डायस्टेटिक। गैर-डायस्टेटिक प्रकार केवल चीनी है, और केवल थोड़ी मिठास और स्वाद जोड़ने के लिए उपयोगी है।
डायस्टेटिक माल्ट सिरप और पाउडर अनाज लेने से बनते हैं (आमतौर पर जौ, लेकिन अन्य राई की तरह इस्तेमाल किया जा सकता है), इसे अंकुरित करने की अनुमति देता है, फिर इसे अंकुरित करने की प्रक्रिया को रोकने के लिए हल्के से टोस्ट करना। थोड़ी जड़ों और सामान को रगड़ दिया जाता है, और अनाज को पाउडर में जमीन, या एक सिरप में भिगोया जाता है। यह बीयर बनाने के लिए अनाज को परिवर्तित करने के लिए उपयोग की जाने वाली प्रक्रिया के समान है।
सिरप एंजाइमों में समृद्ध है जो अंकुरित अनाज द्वारा बनाए जाते हैं, युवा पौधे के लिए बीज के स्टार्च भंडार को चीनी में परिवर्तित करने के उद्देश्य से। गैर-डायस्टैटिक संस्करणों में इन एंजाइमों को गर्मी से निष्क्रिय किया जाता है, जो सिरप "निष्क्रिय" को छोड़ देता है।
एंजाइम और शर्करा तीन महत्वपूर्ण कार्य करते हैं
यहाँ माल्ट सिरप और पाउडर और उन्हें खुद बनाने के तरीके पर एक लेख है: http://artisanbreadbaking.com/flour/malts/
और राजा आर्थर आटा कुछ नुस्खा उदाहरणों के साथ पाउडर का एक संस्करण बेचता है: http://www.kingarthurflour.com/shop/items/diastatic-malt-powder-16-oz
मैं डायस्टैटिक जौ माल्ट प्राप्त करने में कामयाब रहा और इसका इस्तेमाल रात के लिए बैग्युएट आटा रेसिपी के लिए पेट्र रीन्थरेट्स का उपयोग करके पिज्जा आटा बनाने के लिए किया। एक रहस्योद्घाटन! आटा अविश्वसनीय रूप से हल्का है, एक्स्टेंसिबल है, और लगभग अनियंत्रित रूप से उगता है। पिज्जा क्रस्ट में बहुत अधिक संरचना थी, जो सामग्री के वजन के नीचे परतदार नहीं थी, और छिद्रपूर्ण और स्वादिष्ट थी। यह निश्चित रूप से बहुत बड़ा अंतर बना। मैंने हाथ से आटा का गठन किया, और आमतौर पर मैं इसे रोल करता हूं, और यह एक जोड़ा प्लस था।