ब्रेड के आटे की पारंपरिक कटाई बनाम खिंचाव और तह क्यों?
जवाबों:
सभी सानना तकनीकों का उद्देश्य समान है: जैसा कि @rumtscho ने लिखा है, लस के किस्में को फैलाने और संरेखित करने के लिए।
पारंपरिक सानना विधि आटा के द्रव्यमान को अपने आप पर मोड़ना है, इसे हाथ की हथेली के साथ दबाएं, मोड़ें, और दोहराएं।
बहुत उच्च जलयोजन आटे के साथ यह असंभव है क्योंकि आटा आशाहीन रूप से हाथों का पालन करेगा। इसलिए, तकनीक को जितना संभव हो उतना आटा के साथ हाथ से संपर्क को कम करने के लिए संशोधित किया गया है।
एक आटा खुरचनी का उपयोग उस आटा को इकट्ठा करने और मोड़ने के लिए किया जाता है जिसे दबाए जाने के बजाय खुद पर रखा जाता है। परिणाम सामान्य सानना के समान है लेकिन केवल उंगलियों के आटे के संपर्क में आते हैं। बस कुछ मोड़ के बाद लस की चादरें संरेखित होंगी और आटा अभी भी निविदा होगा लेकिन बहुत कम चिपचिपा।
क्यों यह अधिक प्रभावी लगता है के लिए मैं केवल अनुमान लगा सकता हूं। लस पानी की उपस्थिति में बनता है। उच्च हाइड्रेशन आटा तेजी से लस विकास के लिए अनुमति देते हैं। ऐसा नहीं है कि तह अधिक प्रभावी है, लेकिन बहुत गीला आटा सानना तेजी से आगे बढ़ता है।
सबसे पहले, एक पारंपरिक गूंध है खिंचाव और गुना। मुझे नहीं पता कि आपको क्या सिखाया गया था, लेकिन मेरी दादी ने मुझे जो तकनीक सिखाई वह है:
- शुरू करने से पहले अपने आटे को एक गेंद में बनाएँ
- अपने बाएं हाथ की गेंद के साथ गेंद के SW कोने का समर्थन करें
- अपने दाहिने हाथ से, गेंद के NE कोने को पकड़ो
- अपनी उंगलियों के साथ गेंद के एनई कोने को खींचो, आटा खींचना
- SW कोने के शीर्ष पर फैला हुआ कोने मोड़ो
- अपने दाहिने हाथ की गेंद के साथ, मुड़े हुए कोने को नीचे की ओर और एनई को थोड़ा दबाएं, जबकि नीचे से अपने दूसरे हाथ से प्रेस को मिलाएं
- पूरी गेंद 15 ° वामावर्त बारी
- दूसरे चरण से दोहराएं।
हालांकि यह आपके द्वारा लिंक किए गए वीडियो की तुलना में कम बल का उपयोग करता है, और छोटे सिलवटों को बनाता है, यह अभी भी तह है।
दूसरा, आपने पूछा क्यों । यह आटा होने के नाते, यह सब लस के बारे में है।
आप जो हासिल करना चाहते हैं वह लस बनाने वाले प्रोटीन को प्रकट करना और उन्हें एक ही दिशा में उन्मुख करना है, जिससे वे एक-दूसरे के समानांतर बनते हैं और बहुत सारे एंड-टू-एंड बॉन्ड बनाते हैं (जैसा कि क्रॉस बॉन्ड के विपरीत)। अच्छा साइड इफेक्ट यह है कि आप आटे को गीला कर देते हैं, उसमें छोटे-छोटे हवाई बुलबुले फंसा देते हैं। यह ठीक है, यहां तक कि उखड़ जाती है।
ऑन फूड एंड कुकिंग में इसका सुंदर चित्रण है। एक इसे देखो, और आप जानते हैं कि आपको क्यों खिंचाव और मोड़ना चाहिए।
स्ट्रेच-एंड-फोल्ड अक्सर कम प्रयास के साथ बेहतर काम करता है क्योंकि यह समय-समय पर किया जाता है (जैसा कि प्रश्न में जुड़ा नुस्खा है, जहां आप कुछ घंटों में हर 45 मिनट में एक खिंचाव-गुना करते हैं)।
लसदार किस्में बनाने वाले अणुओं को संरेखित करने में एक निश्चित समय लगता है। लस के लिए प्रतीक्षा करके, स्ट्रैंड्स के अच्छे नेटवर्क बनाने के लिए, आप फिर उन्हें उनकी सबसे बड़ी सीमा तक खींच सकते हैं, जो आटा में ताकत जोड़ देगा। फिर से समय की प्रतीक्षा करके, आप और भी अधिक बांडों को बनाने की अनुमति देते हैं, जिसे आप तब बढ़ाते हैं और ताकत जोड़ने के लिए विस्तार करते हैं।
इसे पारंपरिक सानना से तुलना करें, जहां आप आटा मिलाते हैं और फिर तुरंत 5-15 मिनट के लिए पाउंड, खिंचाव और मोड़ते हैं। लस मुश्किल से हाइड्रेटेड हो गया है और यह केवल नेटवर्क बनाने की शुरुआत कर रहा है। इसीलिए बहुत सारे व्यंजनों में ऑटोलिज़ की रणनीति की सलाह दी जाती है, जहाँ आप सानने से पहले तरल मिश्रण करने के बाद कम से कम 15 मिनट प्रतीक्षा करते हैं। ऐसा करने से, आप लस को अधिक पूरी तरह से हाइड्रेट करने की अनुमति देते हैं, और आप आमतौर पर अपने सानना समय को आधे (या उससे भी कम) में काटते हैं।
समय-समय पर होने वाले स्ट्रेच-एंड फोल्ड्स इस ऑटोलिज स्ट्रेटेजी के दोहराए गए संस्करणों की तरह काम करते हैं। अधिकांश ब्रेड व्यंजनों में, आप आम तौर पर पूरी तरह से गूंध से बचने के साथ दूर हो सकते हैं - बस तब तक मिश्रण करें जब तक कि सभी सामग्री समान रूप से वितरित न हों और कोई सूखा आटा न हो। फिर, पहले उठने के दौरान बस 2-4 स्ट्रेच-एंड फोल्ड्स फैलाएं। आवश्यक संख्या आटा के प्रकार पर निर्भर करेगी।
स्ट्रेच-एंड-फोल्ड वास्तव में पहली वृद्धि के दौरान आपके आटे की निगरानी करने का एक शानदार तरीका है। आप समय-समय पर बनावट की जांच कर सकते हैं और सुनिश्चित कर सकते हैं कि यह वास्तव में पर्याप्त लोच विकसित कर रहा है - यदि नहीं, तो किसी बिंदु पर एक और खिंचाव और गुना में जोड़ें। यदि आटा बहुत मजबूत हो रहा है (कभी-कभी अगर लस नेटवर्क बहुत तंग हो जाता है, तो यह वास्तव में अंतिम प्रमाण और ओवन वसंत वापस पकड़ सकता है), कम करें।
"स्ट्रेच वेट" की रणनीति भी "बेंच रेस्ट" के समान होती है जिसे अक्सर अंतिम आकार देने से पहले किया जाता है। फिर से, कई व्यंजनों ने पहले उठने के बाद कुछ स्ट्रेच और युद्धाभ्यास करने की सलाह दी, फिर अंतिम आकार देने से पहले अपने आटे को 10-20 मिनट तक आराम करने दिया। अनिवार्य रूप से, आप लस के एक खिंचाव-और-गुना कर रहे हैं, फिर इसे "आराम करें", और फिर एक बार और अधिक कनेक्शन बनने पर इसे फिर से खींचना। यदि आप अंतिम आकार देने से पहले ऐसा नहीं कर रहे हैं, तो आप शायद उच्चतम वृद्धि प्राप्त नहीं कर सकते हैं। समय-समय पर पहली बार ऐसा करने से आटा में अतिरिक्त ताकत की एक बड़ी मात्रा जुड़ जाएगी - आम तौर पर एक व्यापक प्रारंभिक गांठ के साथ आपको जितना अधिक मिलेगा।
एक अन्य तकनीकी नोट: प्रारंभिक सानना (और विशेष रूप से यांत्रिक मिश्रण) आटे में ऑक्सीजन का परिचय देता है, जो वास्तव में अंतिम रोटी में कुछ स्वाद घटकों के विनाश में योगदान देगा। यह एक अपेक्षाकृत मामूली प्रभाव है, लेकिन लंबे गूंध के बजाय खिंचाव और गुना युद्धाभ्यास को प्रतिस्थापित करने से शुरू में आटे में कम ऑक्सीजन का परिचय होगा, जो अंतिम पाव रोटी पर मामूली स्वाद सुधार कर सकता है।
जैसा कि अन्य उत्तरों ने उल्लेख किया है, वास्तव में चिपचिपा उच्च-हाइड्रेशन आटा के साथ, खिंचाव और सिलवटियां अक्सर आटा को "गूंध" करने का एकमात्र तरीका है। लेकिन वास्तव में कोई कारण नहीं है कि पहली बार उठने के दौरान अधिकांश ब्रेड आटा के साथ खिंचाव और सिलवटों को नहीं करना चाहिए। मैं अक्सर शुरुआत में बहुत कुछ करने के बजाय ऐसा करता हूं (जो स्पष्ट रूप से, वास्तव में कुशल नहीं है), विशेष रूप से पूरे अनाज या मल्टीग्रेन ब्रेड जैसे कठिन भारी आटा के साथ।
एक पहलू जिसका अन्य उत्तरों में उल्लेख नहीं किया गया है, वह यह है कि पारंपरिक सानना पूरे गेहूं के आटे के साथ काम करते समय उल्टा होगा, जिसमें चोकर के गुच्छे होते हैं। उस मामले में, सानना वास्तव में लस के विकास में बाधा उत्पन्न करेगा, जैसे:
पूरे गेहूं के आटे में चोकर के गुच्छे और रोगाणु छोटे छोटे रेजर ब्लेड की तरह काम करते हैं जो इन किस्में को छीलते हैं, लस के विकास को रोकते हैं। आप जितने अधिक गेहूं के आटे का उपयोग करते हैं उतने चोकर और कीटाणु आटे में होते हैं और जितना अधिक ग्लूटेन छिल जाता है।
http://www.abreaducation.com/wholewheat.php#gluten
खिंचाव और तह, हालांकि, लस के तारों को चारों ओर ले जाने और लस के तारों को काटने के बिना लस के तारों को "निष्क्रिय" विकसित करने की अनुमति देता है।
सर्पिल मिक्सर और एस एंड एफ में मिश्रण के बीच अंतर यह नहीं है कि आटा गीला है और इसे मिश्रित नहीं किया जा सकता है। डबल हाइड्रेशन नामक तकनीक है जहां आप पहली बार तरल की पूरी मात्रा का 50-60% ईश का उपयोग करते हैं और फिर लस के विकसित होने पर आप शेष मात्रा में पानी मिलाते हैं। अब अगर हम रसोई की सहायता और सामान की बात कर रहे हैं, तो यह एक अलग गेंद का खेल है। ब्रेड के आटे को मिलाकर रसोई की सहायता बेकार हो जाती है। तो मैं वैसे भी हाथ मिलाने जाता। पेशेवर मिक्सर में 2 सेटिंग्स होती हैं, फास्ट और स्लो, आप आमतौर पर धीमी गति से 5 मिनट और फास्ट पर 3-4 मिनट मिश्रण करते हैं और आप उसके बाद सिलवटों की श्रृंखला करते हैं,
कारीगर बेकर केवल 15 मिनट या हाथ मिलाने की नकल करने के लिए 1 गति से मिश्रण करते हैं।
असली कारण यह है कि आप अपने आटे को जितना अधिक ऑक्सीकृत करते हैं उतनी ही तेजी से मिलाते हैं और उतना ही अधिक स्वाद ढीला होता जाता है।
और यही कारण है कि पुस्तकों की तरह टार्टिन एस एंड एफ के बारे में बात करते हैं क्योंकि वे जानते हैं कि ज्यादातर लोगों के पास मिक्सर नहीं हैं और जिन लोगों के पास मिक्सर है उनके पास रसोई सहायता प्रकार मिक्सर है। और यह उन लोगों में गीला आटा विकसित करने के लिए एक दर्द है, यहां तक कि डबल हाइड्रेशन विधि के साथ भी।
यह सब जानकारी नियमित रूप से 80ish हाइड्रो ब्रेड के लिए है। यह जानकारी मान्य नहीं है अगर हम अमीर आटे की बात करते हैं जैसे कि ब्रोचे या पैनेटोन क्योंकि अमीर ब्रेड के ऑक्सीकरण के बारे में कोई परवाह नहीं करता है।