कॉर्नस्टार्च के साथ ब्रेड की रोटी क्यों?

9

में इस जामन नुस्खा है, यह एक कॉर्नस्टार्च घोल के साथ रोटी basting पता चलता है। मुझे लगता है कि यह क्रस्ट डेवलपमेंट को बढ़ावा देने के लिए है, लेकिन यह कैसे काम करता है? मैं आमतौर पर इस तरह के घोल को तरल पदार्थ को गाढ़ा करने के लिए इस्तेमाल करता हूं।

इस विधि का उपयोग करने वाले अन्य व्यंजन:

यह एक प्रस्तुति चीज प्रतीत होती है (यह "पेशेवर" दिखता है) और संभवतः एक यहूदी परंपरा।

संपादित करें: ध्यान दें कि सवाल "कॉर्नस्टार्च क्यों? वह काम कैसे करता है?"। मैं एक अच्छे क्रस्ट की इच्छा को समझता हूं, और मैं समझता हूं कि घोल का मतलब क्रस्ट डेवलपमेंट को बढ़ावा देना है, लेकिन मैं यह समझने में असफल हूं कि यह कॉर्नस्टार्च के बारे में क्या है जो अच्छे क्रस्ट विकास की नकल करता है।

bread cornstarch

— Yamikuronue
स्रोत

5

मैं ईमानदारी से कह सकता हूं कि मैंने इसके बारे में पहले कभी नहीं सुना है।

— rfusca

@rfusca यह सबसे अजीब बात है जो मुझे पता चली है, यह सुनिश्चित है।

— २३:३२ पर यमिकुरोन्यू

1

kitchencookingrecipes.com/forum/bread-recipe-forum/… लिंक खोजते समय मुझे बहुत मजा आया: यह इस तकनीक के बारे में बात करता हुआ प्रतीत होता है, तो कुछ बॉट या कुछ साथ में आते हैं और सॉस को गाढ़ा करने के बारे में उत्तर देते हैं

— Yamikuronue

2

मैंने इस घोल का उपयोग किया है और यह एक अद्भुत चमकदार क्रस्टी ब्रेड बनाता है ... पहली बार इसका उपयोग लगभग 25 साल पहले किया था और अभी भी इसका उपयोग करते हैं

8

मैंने आपके द्वारा बताई गई ब्रेड रेसिपी देखी हैं।

जब ब्रेड को भाप के साथ एक ओवन में पकाया जाता है, तो क्रस्ट में स्टार्च जिलेटिनाइज करने में सक्षम होता है, इससे पहले कि यह सूख जाता है और खस्ता हो जाता है। यह वही है जो क्रस्ट को कुरकुरा, चमकदार और स्वादिष्ट बनाता है- "कारीगर" ब्रेड की विशेषता।

अधिकांश लोगों के पास भाप संवर्धित ओवन (या भाप जोड़ने के लिए उनके ओवन को हैक करने की क्षमता नहीं है: मैं ब्रेड ओवन वसंत को बढ़ावा देने के लिए एक सामान्य ओवन में भाप कैसे बना सकता हूं? )

आपके द्वारा जोड़ा गया नुस्खा भाप के लिए पानी जोड़ा गया है लेकिन फिर प्रभाव को नकल करने के लिए कॉर्नस्टार्च ग्लेज़ को जोड़कर अतिरिक्त बीमा (वे धोखा देते हैं) निकालते हैं। अतिरिक्त, शुद्ध, स्टार्च को जोड़ने से पाव की सतह पर अधिक जिलेटिनाइजेशन होता है। इसके अतिरिक्त, कॉर्नस्टार्च जिलेटिन को कम तापमान पर गेहूँ के स्टार्च में बदल देता है। जाहिर है, आपको किसी भी स्टार्च का उपयोग करने और समान परिणाम देखने में सक्षम होना चाहिए लेकिन, अमेरिका में, कम से कम, कॉर्नस्टार्च अब तक सबसे आम है।

यदि आप अपने ओवन में पर्याप्त भाप का उत्पादन करने में सक्षम हैं तो यह आवश्यक नहीं होना चाहिए।

— Sobachatina
स्रोत

1

कॉर्नस्टार्च slurries का उपयोग किया जाता है क्योंकि वे रोटी की परत को चमकदार बनाते हैं। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि कॉर्नस्टार्च का मिश्रण पारभासी होता है; जबकि आटा मिक्स अपारदर्शी हैं।

— माइक
स्रोत

कॉर्नस्टार्च और सादे पानी क्यों नहीं? पानी पारभासी है।

— यमिकुरोन्यू

1

बीजों या दलिया को अनुमति देने के लिए भी धोया जा सकता है, उदाहरण के लिए, सौंदर्य प्रयोजनों के लिए रोटी की पपड़ी का पालन करना।

— डेविड चू
स्रोत

0

यह कुछ ऐसा है जो मैं अभी भी "सिद्धांत" से परे निष्पादित करना सीख रहा हूं। तो, यह क्या है के लिए ले लो। एक रासायनिक दृष्टिकोण से मेरी समझ यह है कि कॉर्नस्टार्च गर्म होता है, और आणविक स्तर पर गर्म भाप के संपर्क के कारण रोटी की सतह पर पदार्थ की तरह एक जेल में टूट जाता है, और पदार्थ जैसा जेल अंदर / पर जम जाता है रोटी की सतह, क्रस्ट, अच्छी तरह से, क्रस्टी बना रही है। जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, गेहूं के स्टार्च और अन्य स्टार्च ओवन की भाप में ऐसा करते हैं। एक नियमित ओवन में बहुत अधिक भाप की कमी के लिए (हालांकि आप इसे भाप इंजेक्शन ओवन के बिना बनाने के लिए कुछ तरकीबें कर सकते हैं - इसे Google) घोल का पानी वाला हिस्सा भाप बन जाएगा जो घोल के कॉर्नस्टार्च भाग के संपर्क में है। तो, भाप इंजेक्शन ओवन के बजाय घोल के माध्यम से भाप लें, और गेहूं स्टार्च जिलेटिन के बजाय कॉर्नस्टार्च जिलेटिनाइजेशन और सॉलिडिफिकेशन और उपज के लिए सॉलिडिफिकेशन ... डन डन डाह डाह ... शेम क्रस्टी एक भाप इंजेक्शन ओवन के बिना! चीयर्स।

— मेरे परिवार के लिए बेकिंग
स्रोत