रोटी के लिए कई तकनीकें एक लंबे ठंडे किण्वन को उजागर करती हैं। मैंने पढ़ा है कि यह एंजाइमों को काम करने के लिए अधिक समय देता है और यह अधिक 'जटिल' स्वाद में योगदान देता है। एंजाइम क्या करते हैं और वे फ्रिज में भी धीमा क्यों नहीं करते हैं? क्या प्रतिक्रियाएँ कमरे के अस्थायी रूप से तेज़ नहीं होंगी?
जवाबों:
एक ठंडा / विलंबित किण्वक कई काम करता है:
पहले दो वस्तुओं को ऑटोलिस शब्द में ढाला जाता है , जो 10 मिनट से लेकर कई घंटों तक के समय के फ्रेम में किया जा सकता है।
एक ठंडी किण्वन की तीसरी वस्तु अधिक जटिल हो जाती है ... अतिरिक्त एंजाइम (अल्फा-एमाइलेज एंजाइम) जो आटे, खमीर के साथ आते हैं, अन्य सामग्री आटे (माल्ट पाउडर), या अनाज के टुकड़े में मिलाते हैं, प्रतिक्रियाओं का एक सेट करते हैं कि स्टार्च अणुओं को शर्करा में तोड़ते हैं। यह प्रतिक्रिया है जो "मेशिंग" की बीयर बनाने की प्रक्रिया में स्टार्चयुक्त सूप से मीठे तरल में माल्टेड अनाज को बदल देता है। ये शक्कर दोनों अपने स्वयं के स्वाद को जोड़ते हैं, नए स्वाद बनाने के लिए कारमेल करते हैं, और खमीर को भी नया स्वाद बनाते हैं।
चाल और कारण यह ठंडा है, यह है कि खमीर इस प्रक्रिया में मूल्यवान एंजाइमों का योगदान देता है, लेकिन बहुत ऊर्जावान हो सकता है। अगर उन्हें बेतहाशा तड़पाने की इजाजत दी जाती है, तो वे ब्रेड को ओवर-लीवन कर सकते हैं। ठंडे तापमान एंजाइमों को धीमा कर देते हैं, लेकिन खमीर जितना नहीं, जिससे एंजाइम प्रक्रिया को पकड़ लेते हैं।
अब - इस प्रक्रिया का कोई भी हिस्सा हठधर्मिता नहीं है। ऐसे लोग हैं जो अपने आटे को ठंडा करते हैं और अगले दिन खमीर जोड़ते हैं। यहां समस्या यह है कि खमीर को पकड़ने के लिए आपको कमरे के तापमान पर कम से कम 6 घंटे की अनुमति देने की आवश्यकता है, और खमीर को पूर्व-निर्मित आटा में एकीकृत करना कठिन है। परिणाम समान हो सकते हैं, लेकिन शेड्यूलिंग अजीब है। अन्य विविधताओं में आटा के केवल भाग को ठंडा करना, या एक तरल "सॉकर" बनाना शामिल है जिसमें कुछ मसला हुआ अनाज शामिल है, जिससे कि खमीर के बिना कमरे के तापमान पर बैठने की अनुमति मिलती है , जिसे फिर बेकिंग के दिन मुख्य आटा में एकीकृत किया जाता है।
कोल्ड-रेस्टिंग आटा भी एक व्यावहारिक मामला है - एक बार आटा मिलाने और आराम करने के बाद, अगर यह फ्रिज में 12 या 36 घंटे खर्च करता है, तो यह बहुत ज्यादा मायने नहीं रखता है, और एक बार इसे बाहर निकालने के बाद, केवल कुछ घंटों की आवश्यकता होती है तापमान, अंतिम प्रमाण और सेंकना पर वापस आएं। यह रोटी बनाने का एक धीमा तरीका लगता है, लेकिन व्यक्तिगत रूप से, दो दिनों में प्रक्रिया को विभाजित करने से व्यस्त जीवन में फिट होना आसान हो जाता है - मैं एक दिन आटा शुरू करता हूं, फिर अगले दिन (या दो या तीन दिन बाद, यदि मैं व्यस्त हो जाता हूं), मैं काम के बाद आटा खींच सकता हूं, उस शाम को देर से रात के खाने के लिए सबूत और सेंकना। स्वाद और आटा विकास केक पर टुकड़े कर रहे हैं।
इस प्रक्रिया में वास्तव में गोता लगाने और इसे चलाने के लिए, पीटर रेनहार्ट की पुस्तकों "ब्रेड बेकर के अपरेंटिस" और "होल ग्रेन ब्रेड्स" की जांच करें, जो दोनों प्रक्रिया में बहुत विस्तार से जाते हैं, और उत्कृष्ट हैं किसी को भी अपनी पाक कला में सुधार करना चाहते हैं। । इसमें बहुत सारे विज्ञान शामिल हैं, और आप जो भी कर रहे हैं उसके साथ सहज महसूस करने के लिए पर्याप्त पृष्ठभूमि जानकारी शामिल है, और प्रक्रिया के लिए विविधताओं के साथ अपने दम पर प्रयोग करने में आरामदायक है।