विभिन्न प्रकार के रूक्स की मोटी शक्ति क्या है?

Question

मैं अक्सर आसान तरीका निकालता हूं और सफेद रूक्स के साथ काम करता हूं, आमतौर पर इसे सॉस के लिए 1:10 मिलाते हैं, और गर्म तरल का उपयोग गर्म रूक्स विधि में करते हैं। आज रात मुझे और अधिक स्वादिष्ट स्वाद की आवश्यकता थी। मैं एकमुश्त डार्क रूक्स की कोशिश करने से डरता था, और भूरे रंग के रूक्स के लिए चला गया। "प्रोफेशनल शेफ" 1:10 (दूध के लिए सफेद रूक्स) और 1: 8.5 पर एक एस्पैग्नोल नुस्खा (स्टॉक के लिए सफेद रूक्स) के साथ एक बेसमेल नुस्खा देता है, इसलिए मैंने सोचा कि मैं 1: 7.2 के साथ सुरक्षित पक्ष पर हूं। ब्राउन रूक्स स्टॉक करने के लिए)। परिणाम मेरी अपेक्षा से बहुत अधिक पतला था, मुझे इसे अरारोट से बांधना था।

इसलिए, मैं जानना चाहता हूं कि रूक्स का सही अनुपात क्या है? मान लेते हैं कि मैं एक ही तरल (जैसे बीफ स्टॉक) को गाढ़ा कर रहा हूं, और मुझे पता है कि सफेद रौक्स और तरल का 1:10 मिश्रण कितना मोटा होता है। गोरा, भूरा और गहरे रंग के तरल का अनुपात 1:10 सफेद रूक्स के समान चिपचिपाहट पैदा करता है?

Comments

1:72? 1: 7.2 नहीं?

— Cascabel

क्षमा करें, दशमलव बिंदु को भूल गया था।

— rumtscho

Answer 1

मेरी समझ यह है कि अनुपात एक पीला भूरे रंग के लिए 10: 1 (तरल से रूक्स) तक शिफ्ट होता है, अखरोट के भूरे रंग के रॉक्स के लिए लगभग 5: 1 तक, दो चरम सीमाओं के बीच कुछ हद तक रैखिक संबंध के साथ। एक गहरे भूरे रंग के रूक्स में बहुत अधिक गाढ़ा करने की शक्ति होती है, ज्यादातर इनका उपयोग वास्तविक कार्य-दिवस के मोटेपन से अधिक स्वाद के लिए किया जाता है।

समस्या रूक्स अनुपात में बहुत अधिक नहीं हो सकती है, लेकिन अन्य घटक भिन्नताओं में। उदाहरण के लिए, यदि आप एक पारंपरिक 3: 2 आटा: वसा रूक्स का उपयोग कर रहे हैं, और आपका वसा मक्खन है, तो सुनिश्चित करें कि आप स्पष्ट मक्खन का उपयोग कर रहे हैं, या यह कि आप आटा जोड़ने से पहले मक्खन से अधिकांश पानी को पकाने की अनुमति दे रहे हैं। - रूक्स में अतिरिक्त पानी स्टार्च में से कुछ को तोड़ देगा और मोटा होना कम कर देगा।

अंत में, कुछ भिन्नता होगी, चाहे जो भी हो - यदि आवश्यक हो तो एकीकृत करने के लिए आप दूसरे पैन में हमेशा थोड़ा अतिरिक्त रूक्स बना सकते हैं।

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यदि आप पागल हैं कि आपको अधिक रूक्स की आवश्यकता हो सकती है, तो आप हमेशा एक बड़ा बैच बना सकते हैं, फिर बाद में वापस जोड़ने के लिए कुछ हटा दें। (मैंने कुछ दिनों के लिए फ्रिज में अतिरिक्त रखा है, एक अन्य प्रश्न में इसे ठंड का उल्लेख किया गया है )

— जो

Answer 2

मुझे नहीं पता कि क्या रंग का एक फ़ंक्शन के रूप में एक बहुत सटीक रौक्स देना संभव है: तरल अनुपात रंग के रूप में क्योंकि यह सही और बार-बार रंग का न्याय करना कठिन हो सकता है। आपका सबसे अच्छा शर्त कुछ तरल जोड़ना है - हो सकता है कि आधा या तो आपको आखिरकार क्या चाहिए, जब तक चिकना न हो जाए, और इसे उबाल लें। यह उस बिंदु पर गाढ़ा होना चाहिए, और फिर आप तब तक अधिक तरल जोड़ना शुरू कर सकते हैं जब तक आप अपनी इच्छित स्थिरता प्राप्त नहीं कर लेते। याद रखें कि वाष्पीकरण के कारण इसे पकाने से सॉस थोड़ा और गाढ़ा हो जाएगा, और यह ठंडा होने के साथ थोड़ा गाढ़ा होने लगता है। इसलिए यदि आप इसके साथ शुरुआत करते हैं तो यह केवल पतले हिस्से पर एक स्पर्श है, यह शायद समय पर काम करने में एकदम सही होगा।

शायद वहाँ एक रूक्स रंग चार्ट मौजूद है जो मदद कर सकता है, या शायद आप सुपर सटीक संख्या की तलाश में नहीं हैं। "कुकिंग" (पीटरसन), "द न्यू प्रोफेशनल शेफ" (अमेरिका का पाक संस्थान), "ऑन फूड एंड कुकिंग" (मैक्गी), और "कुकवाइज" (कोरिहेर) की जाँच के बाद, केवल उसी दिशा-निर्देश के आधार पर जो मैंने शिर्ली से पाया था। Corriher, जो हमें बताता है कि आप पतली सॉस के लिए प्रति कप तरल का 1 बड़ा चम्मच आटा, मध्यम सॉस के लिए प्रति कप 2 बड़े चम्मच और मोटी सॉस के लिए प्रति कप 3 बड़े चम्मच चाहते हैं। इस बात की चर्चा है कि गहरे रंग के रूक्स कम क्यों होते हैं, निश्चित रूप से, लेकिन उस प्रभाव को निर्धारित करने का कोई प्रयास नहीं किया जाता है। कोरिएर अन्य चर को इंगित करने के लिए आगे बढ़ता है: आटे की उम्र, प्रोटीन सामग्री (उच्च प्रोटीन आटा कम मोटा होता है), और अन्य सामग्री (नमक, चीनी, एसिड)।

शायद इसलिए कि बहुत सारे चर ऐसे हैं जो मात्रा और नियंत्रण में कठिन हैं, यह उन क्षेत्रों में से एक है जहां अधिकांश रसोइया थोड़े अनुभव और बहुत अवलोकन पर भरोसा करते हैं।

Comments

मैं सिर्फ कोशिश कर रहा चीजों के लिए हूँ, लेकिन अफवाहों ने स्पष्ट रूप से वास्तविक अनुपात के लिए पूछा। आपका पहला वाक्य मुझे भ्रमित करता है - मुझे यकीन नहीं है कि तथ्य यह है कि डार्क रूक्स सफेद रूक्स से अलग है, अंधेरे रूक्स के साथ कुछ भी मापना असंभव होगा। उदाहरण के लिए, आप 1:10 सफेद रूक्स के साथ कुछ गाढ़ा कर सकते हैं, फिर जैसा आप कहते हैं, वैसा ही करें, धीरे-धीरे तरल की माप की गई मात्रा को तब तक मिलाएं जब तक कि यह एक ही संगति में न आ जाए, और तब आपको पता चल जाएगा।

— Cascabel

@ जेफ्रोमी मेरा मतलब है कि एक विश्वसनीय तरीके के बिना यह निर्धारित करना कि रूक्स ने कितनी दूर तक पकाया है, आप सही तरीके से उस डिग्री को नहीं जान सकते जिससे यह मोटा हो जाएगा। मानव की आंखें दो रंगों की तुलना में बहुत अच्छी हैं, लेकिन एक पूर्ण अर्थ में रंग को मापने में इतनी अच्छी नहीं है; अलग-अलग दिनों में, अलग-अलग प्रकाश व्यवस्था की स्थितियों में और विशेष रूप से अलग-अलग लोगों के लिए "मध्यम भूरा" जो दिखता है, वह बहुत भिन्न होगा। तो सही अनुपात 1: 7 एक दिन, और अगले दिन 1: 8 हो सकता है। मैं यह नहीं कह रहा हूं "बस इसे आज़माएं," बल्कि "आप चाहते हैं कि मोटाई पर चुपके करें, क्योंकि आप हमेशा सॉस को अधिक पतला कर सकते हैं।"

— कालेब

हो सकता है कि आपका पहला वाक्य बेहतर कहा गया हो "... क्योंकि आप सही ढंग से रूक्स के अंधेरे को माप नहीं सकते हैं।" और हाँ, मैं समझ गया था कि धीरे-धीरे तरल जोड़ने से आपका क्या मतलब है ("बस इसे आज़माएं") लेकिन यह आवश्यक नहीं है कि यदि आप किसी दिए गए चटनी का उपयोग करने की कोशिश कर रहे हैं, तो दिए गए राशि का उपयोग करने के लिए नहीं।

— Cascabel

@ जेफ्रोमी ने पहले वाक्य के साथ-साथ अधिकांश दूसरे पैराग्राफ को भी अपडेट किया है - देखें कि आप क्या सोचते हैं। "बस कोशिश" करने के लिए मेरी आपत्ति यह है कि यह अजीब लगता है, जबकि मैं जिस बारे में बात कर रहा हूं वह काफी व्यवस्थित है। एक बार जब आप रूक्स बना लेते हैं, तो आपने मूल रूप से सॉस की अंतिम मात्रा की स्थापना की है (जब तक कि आप सैम ले के सुझाव के अनुसार न करें और हाथ पर कुछ अतिरिक्त रूक्स रखें)। सॉस की वांछित बनावट आमतौर पर मात्रा से अधिक महत्वपूर्ण होती है, इसलिए जब तक आप संतुष्ट न हों, तब तक इसे पतला करें।

— कालेब

Answer 3

यहाँ कोशिश करें- https://www.inkling.com/read/professional-chef-cia-9th/chapter-11/roux

हालांकि यह विशेष रूप से सवाल का जवाब नहीं देता है, इसमें रूक्स के लिए एक तुलनात्मक रंग चार्ट शामिल है, जो एक सुसंगत मोटा होना शक्ति प्राप्त करने में सबसे अधिक सहायक होगा।

वहाँ से मुझे ऊपर बताए अनुसार सॉस का एक बैच बनाने के लिए लुभाया जाएगा, सही रंग पर रूक्स की एक मात्रा का उपयोग करके और स्टॉक को स्टॉक की ज्ञात मात्रा प्राप्त करने के लिए स्टॉक जोड़ने के लिए। जिससे आप बाद में जिस अनुपात का उपयोग कर रहे हैं वह दे देंगे।

एक बार नोट करने के बाद एक अनुपात निकालना और एक नई रूक्स के साथ बाकी सॉस को मेकअप करना आसान होना चाहिए, और अगली बार आपको अपने नंबर पता चल जाएंगे। :)

Comments

मेरे पास घर पर पूरी किताब है, लेकिन यह अनुपात के बारे में कुछ नहीं कहता है। मुझे पता है कि मैं अपने लिए जांच कर सकता हूं, लेकिन मैंने इसे किसी ऐसे व्यक्ति से सीखने की उम्मीद की है जो पहले से ही कर चुका है, रसोई में एक बार पहिया को फिर से स्थापित करने की आवश्यकता नहीं है।

— rumtscho