आपको रोटी के आटे को रात भर ठंडा करने की आवश्यकता क्यों है?

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मैं नो-नीड ब्रेड बना रहा हूं (वास्तव में मेरी पहली बार रोटी बना रही है!) और सूखी सामग्री को पानी के साथ मिलाने के बाद, इसे उठने के लिए कुछ घंटों के लिए बैठना चाहिए और फिर कुछ देर के लिए फ्रिज में रखना चाहिए समय की। अच्छी तरह से तुम नहीं जानते, सामग्री मिश्रण के बाद मैं गलती से यह सारी रात बैठते हैं - तो यह महसूस किया इससे पहले कि यह 8-10 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर बैठे। जैसे ही मुझे सुबह मिली, मैंने इसे फ्रिज में रख दिया, जहां यह अब लगभग 9 घंटे तक बैठी है।

आटा की संगति ठीक लगती है। क्या कोई कारण है कि मुझे आगे जाकर इसे सेंकना नहीं चाहिए? (इसे कमरे के तापमान में वापस लाने के बाद, जैसा कि नुस्खा कहता है) एक दो घंटे के लिए कमरे के तापमान पर बढ़ने के बाद इसे प्रशीतित करने की आवश्यकता क्यों है?

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— Ricket
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वैसे मुझे अभी भी एक उत्तर में दिलचस्पी होगी, लेकिन बहुत देर हो जाएगी - रोटी सिर्फ ओवन से निकली! ये बहुत सुन्दर है। इसलिए मैं शुरुआत के लिए लगता है, जवाब है, "तुम नहीं" ...

— Ricket

अगली बार एक "चाकू" रोटी बनाओ। यह आधा मजेदार है।

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फ्रिज में देरी से किण्वन करने का कारण यह है कि खमीर का विकास धीमा हो जाता है, जबकि अभी भी एंजाइमों को आटे में स्वाभाविक रूप से अपने काम करने की अनुमति मिलती है (स्टार्च को शक्कर में परिवर्तित करना, एक अधिक स्वादिष्ट आटा बनाना)।

फ्रिज के बजाय काउंटर पर इसे करने का जोखिम यह है कि एंजाइम काम कर रहे हैं और खमीर काम कर रहा है, जो रोटी को ओवर-लीव कर सकता है, और वे उन शर्करा को खाएंगे जिन्हें आप एंजाइम के साथ बनाने की कोशिश कर रहे हैं। ओवर-लीव्ड ब्रेड आदर्श नहीं है, लेकिन यह दुनिया का अंत भी नहीं है। ब्रेड बेकिंग के बारे में जानने के लिए बहुत कुछ है अगर आप वास्तव में इसे एक्सेल करना चाहते हैं, लेकिन "इसे बेक करें, यह ठीक रहेगा" हमेशा प्रयोग के रूप में मौजूद होता है - ख़ुशी है कि पाव अच्छी तरह से निकला!

"नो-नीड" ब्रेड "देहाती" आटा (बहुत अधिक पानी की सामग्री), और ठंड किण्वन के लिए एक महान परिचय है। कोल्ड किण्वन सबसे अच्छी चीज है जो आप अपनी रोटी के लिए होम बेकर के रूप में कर सकते हैं, चाहे आप नो-नीड रेसिपी का उपयोग कर रहे हों या नहीं - मैं अपनी हर चीज को सेंकने के लिए कोल्ड फरमेंट करता हूं।

यदि आप इस प्रक्रिया के बारे में अधिक जानना चाहते हैं और गहरे सिरे से कूदना चाहते हैं, तो पीटर रेनहार्ट की पुस्तक "द ब्रेड बेकर का अपरेंटिस" शुरू करने के लिए एक शानदार जगह है। यह पांडित्यपूर्ण होने के बिना विस्तृत है, अति-सरलीकृत किए बिना सरल है, और होम बेकर के लिए उन्मुख बिना उन कारणों को भुलाए बिना है कि पेशेवर चीजों को जिस तरह से करते हैं।

— सैम लेय
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साइट पर आपका स्वागत है, शानदार जवाब! +1 स्पॉट पर।

— rfusca

ऐसे विस्तार के लिए बहुत बहुत धन्यवाद! मुझे नहीं पता कि मैं मास्टर ब्रेड बेकर बनने जा रहा हूं (मैं ज्यादातर इसे केवल बेतरतीब ढंग से / मज़े के लिए कर रहा था), लेकिन खाद्य विज्ञान मुझे दिलचस्पी देता है, इसलिए आपका जवाब उस संबंध में आकर्षक है। और वास्तव में यह एक मोटी, उच्च पानी की सामग्री वाली ब्रेड निकला। मुझे यकीन है कि मैं बहुत जल्द फिर से कोशिश करूँगा, और मैं निश्चित रूप से अगली बार सर्द करना सुनिश्चित करूंगा और देखूंगा कि क्या मुझे अंतर दिखाई देता है।

— Ricket

मैं सोच रहा था कि क्या आटा खट्टे में बदल सकता है (इसे लंबे समय तक काउंटर पर बैठने से) रोटी को चखना ... खट्टा। लोगों को सलाद खट्टी रोटी बहुत पसंद होती है।

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यदि आप इसे समय की विस्तारित अवधि के लिए छोड़ देते हैं, तो यह निश्चित रूप से बहुत जंगली हो जाएगा, लेकिन आपको वास्तव में वह नहीं मिलेगा जो आप खोज रहे हैं। खट्टा (और अन्य अप्रत्यक्ष किण्वित ब्रेड) मेरी छोटी मात्रा में स्टार्टर बना रहे हैं, और हर बार ताजे आटे में मिलाते हैं - अगर आपने पूरे बैच के बाहर एक स्टार्टर बनाने की कोशिश की तो यह इतना लंबा समय लगेगा कि ग्लूटेन शुरू हो जाएगा नीचा दिखाना, और खमीर उपोत्पाद महान स्वाद नहीं होगा। खट्टे शुरुआत के बारे में बहुत कुछ लिखा है - अगर आप खट्टा चाहते हैं तो वहां शुरू करें!

— सैम ले

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मेरा मानना है कि लंबी प्रशीतन अवधि खमीर को धीमा कर देती है, और लंबे समय तक बैठने की अवधि के दौरान कमरे के तापमान पर सानना और आराम की अवधि क्या होती है।

— franko
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मुझे लगता है कि फ्रिज में रहने से खमीर की क्रिया धीमी हो जाती है और लस का विकास जारी रहता है और यही आपकी रोटी को नरम और चबाता है और उखड़ता नहीं है। इस समय के दौरान स्वाद एक महान सौदा विकसित करता है; इसके अलावा, फ्रिज की अवधि बस रोटी को एक महान समग्र स्वाद देती है। किताब 5 मिनट ए डे ब्रेड में, वे कहते हैं कि आप एक बड़े बैच को मिला सकते हैं और इसे 14 दिनों के लिए फ्रिज में छोड़ सकते हैं और अब एक गेंद को चुटकी बजाकर खा सकते हैं।

— विकी ए। जोन्स
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विकी, "5 मिनट में एक दिन कारीगर रोटी" (और अन्य नो-नीड ब्रेड) आम तौर पर एक बड़े कंटेनर में उच्च जलयोजन आटा (पानी के आटे के अनुपात के आधार पर) होते हैं। कंटेनर से बाहर निकलने से पहले गीला आटा अपने आप गिर जाएगा। यदि आपने फ्रिज में लंबे समय तक अन्य आटे को रखने की कोशिश की है, तो वे अक्सर कंटेनर को ऊपर से धक्का देंगे और नीचे की तरफ एक गड़बड़ कर देंगे। यहां तक कि जब मैं सिर्फ एक रात भर किण्वन कर रहा हूं, अगर यह विशेष रूप से उसके लिए एक नुस्खा नहीं है, तो मैं कंटेनर के ढक्कन के ऊपर चीजें लहराऊंगा, इसलिए ढक्कन 5 मिमी (~ 1/4 इंच) या उससे अधिक नहीं उठा सकता है ।

— जो