यह एक मूर्खतापूर्ण प्रश्न की तरह लग सकता है, लेकिन यह देखते हुए कि प्रत्येक व्यक्ति के स्वाद अलग-अलग हैं, ऐसा क्यों है कि खाना पकाने के दौरान नमक जोड़ा जाता है? यह बेहतर लगता है कि भोजन करने वाले व्यक्ति को अपने स्वयं के नमक को स्वाद के लिए जोड़ने की अनुमति दें, क्योंकि समान रूप से सभी पर समान रूप से नमक की मात्रा का विरोध करने के लिए।
जवाबों:
कुछ सामान्य कारण:
जैसा कि सोएगार्ड कहता है, खाना पकाने के दौरान नमक को भोजन के माध्यम से वितरित किया जाता है। यह उन खाद्य पदार्थों के लिए विशेष रूप से सच है जिन्हें सावधानी से इकट्ठा किया गया है; आप हमेशा चीजों को हिला नहीं सकते हैं! कुछ खाद्य पदार्थ भी जायके के लिए कुछ समय लेते हैं; चंकी सूप में आलू के बारे में सोचें। यदि आप केवल मेज पर नमक जोड़ते हैं, तो तरल को फायदा होगा, लेकिन आलू आमतौर पर स्वाद का स्वाद लेंगे, जैसे कि वे अनसाल्टेड थे। फिर ऐसी चीजें हैं जहां इसे वास्तव में पकाने की आवश्यकता है - मुझे संदेह है कि कई लोग चॉकलेट चिप कुकी पर नमक छिड़कना चाहते हैं।
कभी-कभी मात्राओं को बहुत छोटा करने की आवश्यकता होती है, इसलिए पूरे नुस्खा में थोड़ी मात्रा में मिश्रण करना उचित होता है, जबकि यदि आपने इसे मेज पर जोड़ने की कोशिश की, तो भी थोड़ा सा छिड़क बहुत अधिक होगा। पके हुए माल भी यहां एक अच्छा उदाहरण हैं।
वस्तुतः सभी को कम से कम थोड़ा नमक पसंद है, इसलिए आमतौर पर कम से कम थोड़ा जोड़ना काफी सुरक्षित है। भोजन कई लोगों को अच्छा स्वाद देगा, और फिर कुछ और जोड़ सकते हैं। अक्सर हम जिन लोगों के साथ खाते हैं, उनके समूह में समान स्वाद होता है कि यह एक गैर-मुद्दा है।
कभी-कभी नमक वास्तव में खाना पकाने की प्रक्रिया को प्रभावित करता है, न कि केवल स्वाद को। यह पसीने वाली सब्जियों से नमी को बाहर निकालने में मदद कर सकता है, उन्हें तेजी से नरम कर सकता है। यह अपघर्षक (निश्चित रूप से घुलने से पहले) है, और यह प्रोटीन को खराब करने में मदद कर सकता है।
लेकिन निश्चित रूप से, यदि आप ऐसे लोगों के साथ भोजन कर रहे हैं, जिन्हें नमक बिलकुल भी पसंद नहीं है, और नमक को आसानी से मेज पर जोड़ा जा सकता है (एक शुद्ध सूप, उदाहरण के लिए), तो तब तक इंतजार करने में कुछ भी गलत नहीं है।
उपरोक्त प्रविष्टियों के अलावा;
बाद में नमक जोड़ना नमक के स्वाद को आगे लाता है और भोजन के स्वाद / स्वाद को बढ़ाता है।
यहां 2 और कारण दिए गए हैं खाना पकाने के दौरान नमक अक्सर जोड़ा जाता है।
खाना पकाने के बाद नमक करने के कुछ कारण यहां दिए गए हैं ।
मुझे लगता है कि मुख्य कारण यह है कि यह बेहतर रूप से वितरित किया गया है, लेकिन मैं बस थोड़ा सा जोड़ूंगा: ऑस्मोसिस!
यदि आपका पानी नमकीन नहीं है, तो पानी के साथ संतुलन रखने के लिए आपकी सामग्री के अंदर के खनिज निकल जाएंगे। इसके विपरीत यदि पानी बहुत अधिक नमकीन है, तो आपकी सामग्री नमक को अवशोषित करेगी, और फिर यह बहुत नमकीन होगी।
आमतौर पर मुझे उतना नमक पसंद नहीं है, लेकिन जब यह उबलने की बात आती है, तो मैं ऐसे गिर गया जैसे मुझे इसमें थोड़ा सा मिलाने की जरूरत है। अन्यथा, भोजन अपने स्वाद को खो देता है।
न केवल नमक नमक के अधिक वितरण के लिए अनुमति देता है, बल्कि नमक स्वाद को बाहर लाने की क्षमता रखता है।
इसका वर्णन स्यूटिंग वेजीज़ या सियरिंग मीट द्वारा किया जा सकता है। यदि आप सामग्री को थोड़ा सा कोषेर नमक देते हैं, तो आप वास्तव में अपने पकवान को बदल सकते हैं। (विशेष रूप से कोषेर नमक चूंकि इसमें सोडियम का स्तर कम होता है इसलिए अन्य लवण, इसलिए अधिक इलाज और कम नमकीन)
इस स्टेक का एक शानदार उदाहरण। स्टेक लगाने से पहले, इसे कोषेर नमक का हल्का डस्टिंग दें और इसे ~ 15mins या इतने पर आराम दें।
जब आप इसे पैन में फेंकते हैं, तो आप एक स्वादिष्ट क्रस्ट बनाने पर ध्यान देंगे। ऐसा इसलिए है क्योंकि कोषेर नमक स्टेक से सतह तक बहुत सारे प्रोटीन युक्त पानी को बाहर लाता है।
उम्मीद है की यह मदद करेगा।
संपादित करें: "कोषेर नमक कम नमकीन" के बारे में थोड़ा स्पष्टीकरण।
यह वास्तव में नहीं है कि कोषेर नमक का एक अलग रासायनिक यौगिक है, लेकिन यदि आप इसे मात्रा से मापते हैं, तो आप कुछ कठोर अंतर प्राप्त कर सकते हैं।
उदाहरण के लिए:
हैन आयोडाइज्ड सी साल्ट - 1/4 टीएसपी - 1.5 ग्राम - 590mg सोडियम
डायमंड कोषेर साल्ट - 1/ टीस्पून - .7g - 280mg सोडियम
यह एक 200% अंतर है।
बेशक अगर आपने इसे वजन से किया, तो असली शेफ / बेकर की तरह, केवल क्रिस्टल के आकार में कोई अंतर नहीं होगा।
यही कारण है कि मैंने कहा कि कोषेर नमक कम नमकीन नमक है। ::मौन::
रासायनिक रूप से, नमक सिर्फ नमक है, जो सोडियम क्लोराइड है। विभिन्न स्रोतों से लवणों में संदूषण के अलग-अलग डिग्री हो सकते हैं, लेकिन भोजन के एक व्यंजन में कमजोर पड़ने के संदर्भ में ये छोटे और बहुत अच्छी तरह अप्रासंगिक हैं। प्रभाव पर जीभ द्वारा नमक का बहुत आसानी से पता लगाया जाता है और यही कारण है कि नमक जो बड़े गुच्छे में आता है - और खाना पकाने के बाद जोड़ा जाता है - बेशकीमती है। पकाने के बाद फूला हुआ नमक डालें - आप अत्यधिक नमक सेवन के स्वास्थ्य के नतीजों के बिना प्रभाव प्राप्त करेंगे - बाकी का विपणन प्रचार है। (मैं पाठ्यक्रम से बाहर की चीजों को छोड़ देता हूं जैसे कि नमक जहां प्रक्रिया का अभिन्न अंग है)।
संक्षिप्त जवाब: मसाला। हम केवल चार का स्वाद ले सकते हैं (या पांच, इस पर निर्भर करता है कि आप ओउमी मानते हैं या नहीं) फ्लेवर: नमकीन, मीठा, कड़वा और खट्टा। इनमें से किसी के बिना, भोजन को स्वाद का स्वाद मिलेगा, चाहे वह कैसे तैयार किया गया हो। सबसे अच्छा चखने वाला भोजन आमतौर पर इन सभी को किसी न किसी अनुपात में मिलाता है, इस पर निर्भर करता है कि कौन सा फ्लेवर जोर देना चाहता है और कौन सा फ्लेवर सहायक भूमिका निभाएगा।
खाना पकाने के दौरान नमकीन मौसम की कुछ सामग्रियों / स्वादों के लिए एक सूक्ष्म तकनीक है और उनके स्वाद को तेज करती है। थॉमस केलर की अच्छी व्याख्या है: http://www.latimes.com/features/food/la-fo-master-class-thomas-keller-20110428,0,3142391.htmlstory
जब ठीक से सीज़न किया जाता है, तो भोजन में नमकीन स्वाद नहीं होना चाहिए। खाना पकाने के अंत में नमक जोड़ना लगभग अपरिहार्य होता है, यह स्वाद और नमकीन स्वाद के बजाय नमकीन बनाता है।
निश्चित रूप से कई खाद्य पदार्थों को खाना पकाने के दौरान नमक की आवश्यकता होती है, सुविधा के लिए अगर कुछ और नहीं। लेकिन मुझे लगता है कि मीट अक्सर आपके मुंह में डालने से पहले नमक मिलाए जाने से सबसे ज्यादा फायदा करता है। नमक को पकाने के दौरान जोड़ा जाता है और उन्हें सस्ते हॉटडॉग या स्पाम की कैन की तरह स्वाद मिलता है। स्वाद बस बाहर जला दिया लगता है, और अत्यधिक नमक मुझे बहुत प्यासा बनाता है। अगर मैं ग्रिल पर एक अच्छा स्टेक पका रहा हूं और इसे काटकर अंतिम समय पर नमक छिड़कता हूं, तो यह वास्तव में उस सभी नमक का उपयोग किए बिना स्वाद को बाहर लाता है। यह लगभग ऐसा है जैसे मैं मांस को नमकीन करने के बजाय अपने स्वाद कलियों को नमकीन कर रहा हूं, और भोजन की संरचना को बदलने के बजाय स्वाद की उनकी धारणा को बदल रहा हूं।
यह भी विचार करें कि परासरण की प्रक्रिया में नमकीन बाहरी नमकीन आंतरिक नमकीन पानी से पानी निकलता है, जो कि रसहीनता को दूर करेगा। जाहिर है कुछ बिंदु पर नमक अंदर की ओर भी प्रवेश करता है।