कई लोगों ने जो कहा है, उसके विपरीत, लहसुन को मुख्य रूप से त्वचा को छीलने में मदद करने के लिए कुचल नहीं किया जाता है। उदाहरण के लिए, लौंग के छोटे कटे हुए नीचे के हिस्से (नुकीले सिरे के विपरीत जो आधार से जुड़ा हुआ हो) को काटकर, लहसुन को लौंग के साथ आसानी से छील लिया जा सकता है। यह त्वचा को ढीला करने में मदद करेगा, जो तब बहुत आसानी से बंद हो जाना चाहिए या अलग हो जाएगा यदि आप धीरे से अपने चाकू के ब्लेड को अंदर की ओर स्लाइड करते हैं और इसे ढीला करते हैं।
हालांकि यह निश्चित रूप से सच है कि कुचलने से त्वचा को अलग करने में मदद मिलती है, जिससे इसे छीलने में आसानी होती है (शायद कुछ लोग घर पर उस कारण से ऐसा कर सकते हैं), यही कारण है कि पेशेवर रसोइया ऐसा नहीं करते हैं और यही कारण है कि व्यंजनों का सुझाव है।
क्यों कुचलते हैं लहसुन?
लहसुन को मुख्य रूप से इसके तेलों को छोड़ने के लिए कुचल दिया जाता है, जो बदले में डिश के लिए समान रूप से अलग-अलग स्वादों को संक्रमित करता है, अगर आपने कुचल नहीं किया था। ऊपर जो की टिप्पणी रासायनिक प्रतिक्रिया की व्याख्या करती है:
... लहसुन की कोशिकाओं के भीतर एलिनिन और एलिनेज होते हैं, जो जब संयुक्त होते हैं, तो एलिसिन बनाते हैं, जो 'मजबूत' है ...
आपको यह लेख वाशिंगटन पोस्ट से भी मिल सकता है , जहां लेखक इतालवी रेस्तरां में कुचल लहसुन के साथ खाना पकाने की कला के बारे में बात करता है, वास्तव में अच्छा पढ़ा जाता है। विशेष रूप से, लेखक इनमें से कुछ प्रमुख बिंदुओं को संबोधित करता है जो यहां बहुत प्रासंगिक हैं।
1. कुचल बनाम कीमा बनाया हुआ
बुनियादी भौतिकी से, कुछ चीज़ों को कई छोटे टुकड़ों में तोड़ा जाता है, पूरे अखंड टुकड़े की तुलना में सतह का क्षेत्रफल बहुत बड़ा होता है। चूंकि तेल कटे हुए सतह से बाहर निकलता है, यह इस कारण से खड़ा होता है कि कीमा बनाया हुआ लहसुन उन्हें जल्दी और आसानी से छोड़ देगा, अक्सर वांछित से अधिक तीखा स्वाद होता है।
इसके अलावा, कीमा बनाया हुआ लहसुन काफी मनमौजी हो सकता है और आप अक्सर खाना पकाने / जलने पर समाप्त हो सकते हैं। लेखक के रूप में नोट:
अपने प्रथागत कीमा बनाया हुआ या कटा हुआ रूप में, लहसुन तीखा स्वाद प्रदान कर सकता है जो दोहन करने में मुश्किल है। इसे बहुत जल्दी एक सॉस या स्टू और लहसुन जलने के लिए जोड़ें और तीखा हो जाता है। इसे खाना पकाने के बाद के चरणों और लहसुन की स्टीम या फोड़े में मिलाएं, जिससे यह कच्चा-चखने और अप्रिय हो जाए।
दूसरी ओर, थोड़ा कुचल लहसुन अधिक बहुमुखी और गर्मी सहनशील है।
पूरी तरह से छोड़ दिया और आंशिक रूप से तोड़ा (सिर्फ अपने शक्तिशाली तेलों को जारी करने के लिए पर्याप्त), लहसुन उच्च गर्मी तकनीकों की एक सीमा के लिए adapts, लगातार खाना पकाने और एक डिश के लिए मधुर समृद्धि उधार।
2. व्यंजनों में उपयोग
कई इतालवी व्यंजनों में कुचल लहसुन बहुत मानक है। एक या दो बड़े कुचल टुकड़ों (ऊपर उल्लिखित लोगों के अलावा) होने का लाभ यह है कि आप डिश की सुगंध / स्वाद से संतुष्ट होने के बाद आसानी से उन्हें डिश से निकाल सकते हैं। यह कीमा बनाया हुआ लहसुन के साथ करने के लिए बेहद कष्टप्रद हो सकता है।
कुचले हुए लहसुन का उपयोग करके बढ़ाए जाने वाले कुछ व्यंजन हैं:
[रोस्ट्स, स्टॉज़, त्वरित भोजन और हलचल-फ्राइज़] में, स्मोक्ड लहसुन लौंग उल्लेखनीय रूप से लचीले होते हैं, उच्च गर्मी को अवशोषित करते हैं और बदले में सूक्ष्म लेकिन पर्याप्त स्वाद देते हैं।
कुचलने पर क्या होता है?
यह बताने के लिए कि लहसुन कैसे काम करता है, मुझे एक अच्छा जवाब देने के लिए प्याज काटते समय बहुत ही लोकप्रिय सवाल का जवाब देना चाहिए (क्योंकि हम सभी प्याज को बेहतर समझते हैं):
प्याज और लैक्रिमेट्री फैक्टर (गंभीरता से!) बनाने में शामिल एंजाइम और अमीनो एसिड आम तौर पर कोशिकाओं में निहित होते हैं, और केवल वॉल्यूम में जारी होने पर एक समस्या बन जाते हैं। शार्पर चाकू का उपयोग करने से सेल की दीवारों से छेड़छाड़ करने, परतों के बीच अधिक स्वच्छ पृथक्करण बनाने और जारी एंजाइमों की मात्रा को कम करने से बचना होगा।
लहसुन, प्याज, shallots और लीक के साथ पौधों के समूह (जीनस) से संबंधित हैं जिन्हें एलियम कहा जाता है और बहुत निकट से संबंधित होने के कारण, उपरोक्त अधिक या कम सच है।
वास्तव में, यह समझ में आता है कि यदि आप बड़ी मात्रा में तेल / एंजाइम चाहते हैं, तो आप उपरोक्त सलाह के बिल्कुल विपरीत करेंगे, जो इसे कुचलने और सभी सेल दीवारों को तोड़ने के लिए है! यह भी ऊपर जो की टिप्पणी के अनुसार रसायनों के मिश्रण में सहायता करता है। ध्यान दें कि हालांकि एक बड़ी मात्रा "जारी" है या कुचल सेल की दीवारों के कारण जारी होने के लिए तैयार है, वे छोटे सतह क्षेत्र के कारण धीरे-धीरे पकवान के लिए अपना रास्ता बनाते हैं।