मैं अन्य तेलों / मक्खन के विपरीत उपरोक्त खाना पकाने के तरीकों के लिए अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल का उपयोग करना चाहता हूं। क्या इसका कोई डाउनसाइड है, या इसे उन सभी खाना पकाने के तरीकों में सुरक्षित रूप से इस्तेमाल किया जा सकता है? वहाँ कुछ भी है कि यह अच्छी तरह से काम नहीं करता है?
जवाबों:
मैं आपको निराश नहीं करना चाहता, लेकिन दुखद सच्चाई यह है कि आपके द्वारा उल्लिखित सभी खाना पकाने के तरीकों के लिए अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल अनुपयुक्त है। जब आप किसी भी तेल को उसके धूम्रपान बिंदु पर गर्म करते हैं तो वह खराब होने लगता है और खतरनाक भी हो सकता है। विशेष रूप से अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, अन्य तेलों की तुलना में कम धूम्रपान बिंदु है। वास्तव में, आप कम गुणवत्ता वाले जैतून के तेल के साथ बेहतर होंगे। इस तरह के तेल को संसाधित किया गया होगा और इस तरह से शुद्ध किया जाएगा, जिससे इसका धूम्रपान बिंदु बढ़ेगा।
आप सोच सकते हैं कि मक्खन अस्वास्थ्यकर है, लेकिन उच्च तापमान पर यह वास्तव में अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की तुलना में बेहतर गर्मी का सामना करेगा।
आपके द्वारा उल्लेखित उद्देश्यों के लिए अच्छा तेल कैनोला तेल, सूरजमुखी तेल, मूंगफली का तेल और अंगूर का तेल है।
तेल के धुएं के बिंदुओं को उनके प्रकार के अनुसार एक मिथक के रूप में पूरी तरह से वर्गीकृत किया जा सकता है।
वाशिंगटन पोस्ट के लिए पिट्सबर्ग विश्वविद्यालय के रसायन विज्ञान के प्रोफेसर और खाद्य स्तंभकार रॉबर्ट वोल्के का दावा है कि तेल के लिए धुआं बिंदु मूल और शोधन के आधार पर व्यापक रूप से भिन्न होता है । जबकि धुएं का बिंदु आम तौर पर तेल के शोधन की डिग्री के संबंध में बढ़ जाता है , वोल्के नोट करते हैं कि निस्संदेह मुक्त फैटी एसिड की पीढ़ी समय का एक कार्य है, यानी , जितनी देर तक आप तेल को खराब करते हैं , उतना ही अधिक समय तक खाना पकाना होगा। इसलिए, यदि आप एक त्वरित तलना / सॉस के लिए तेल का उपयोग करने जा रहे हैं, तो यह वास्तव में कोई फर्क नहीं पड़ता कि यह किस प्रकार का तेल है। (मुझे यकीन नहीं है कि अगर मैं एक लंबे समय तक भुने हुए तेल का उपयोग करूं, हालांकि।)
एल्टन ब्राउन , एक अमेरिकी पाक कला सेलिब्रिटी जो पाकशास्त्र के पीछे विज्ञान में माहिर है, सहमत हैं :
अब कई चार्ट और टेबल धुएं के बिंदुओं को निर्धारित करने का प्रयास करते हैं, और मैं आपको यह बताने के लिए यहां हूं कि वे सभी पूरे हो चुके हैं। सच तो यह है कि इस तरह के ठोस दावे करने के लिए धुएं के बिंदु पर जाने के कई कारक हैं। ये मुझे तुम्हें बताना होगा। उच्च गर्मी एक अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल या अखरोट के तेल की अखरोट की अच्छाई के फल अच्छाई को नष्ट कर देगा। लेकिन जब तक आप तेजी से काम करते हैं, तब तक आप किसी भी तेल के साथ सौतेला व्यवहार कर सकते हैं।
[जोर मेरा है]
मैं उच्च गर्मी अनुप्रयोगों के लिए एक अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल का उपयोग करने की सलाह नहीं दूंगा, इसलिए नहीं कि आप जायके से दूर होने की संभावना है (यदि आप तेजी से काम करते हैं), लेकिन क्योंकि यह पैसे की बर्बादी है: आप के लिए फल नोट खो देंगे जो आप प्रीमियम का भुगतान कर रहे हैं। पूरे दक्षिणी इटली और स्पेन में, हालांकि, तलने के लिए जैतून का तेल (यहां तक कि वर्जिन जैतून का तेल) का उपयोग करना बहुत आम है। उदाहरण के लिए, मारियो बट्टली (एक अन्य अमेरिकी सेलिब्रिटी शेफ जो व्यापक रूप से प्रशंसित इतालवी शेफ है) ने अपने टीवी शो में हर समय किया ।
मैंने उन सभी कार्यों के लिए जैतून के तेल का उपयोग किया है जब मेरे पास कुछ और नहीं था। यह मेरी पसंद का तेल है। जैसा कि हेनरिक कहते हैं, हालांकि, यह एक कम धूम्रपान बिंदु है, इसलिए यह एक wok में खाना पकाने के लिए या अन्य उच्च तापमान खाना पकाने के साथ-साथ कुछ अन्य लोगों के लिए भी काम नहीं करता है।
एस्कुलानिक के साथ सहमत होने के अलावा, मैं इस अतिरिक्त उत्तर को जोड़ना चाहता था:
वर्जिन जैतून का तेल हलचल-तलना के लिए उपयुक्त नहीं है क्योंकि यह अजीब स्वाद होगा।
जब तक आप एक नुस्खा नहीं कर रहे हैं जो विशेष रूप से एक इतालवी / चीनी संलयन पकवान है, या ऐसा कुछ है जो जैतून के तेल की अपेक्षा करता है, तो आप हलचल-तलना के लिए ज्यादातर स्वादहीन वनस्पति तेल का उपयोग करना चाहते हैं। मैं मूंगफली का तेल पसंद करता हूं, लेकिन कैनोला, कुसुम, और सूरजमुखी भी काफी अच्छी तरह से काम करते हैं।
आपको यह विचार करना होगा कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल आमतौर पर 190 डिग्री सेल्सियस के आसपास धूम्रपान बिंदु होता है। हलचल फ्राइंग के लिए और उदाहरण के लिए वेजिटेबल्स की प्राकृतिक चीनी को निकालने और कैरामेलाइज़ करने के लिए आपको लगभग 150 डिग्री सेल्सियस की आवश्यकता होती है। मैं फ्राइन सब्जियों के लिए अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल का उपयोग करता हूं और यह फल स्वाद को बनाए रखता है और इसके सभी स्वास्थ्य लाभ हैं। अपने अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के धूम्रपान बिंदु का पता लगाने के लिए अपने स्टोव पर एक परीक्षण करें, और तेल के धूम्रपान बिंदु के नीचे तापमान रखने के लिए सुनिश्चित करें। मैं गैस का उपयोग करता हूं, इसलिए यह बहुत संगत है, और मैंने नियामक पर एक निशान बनाया है, इसलिए मुझे हर बार जब मैं कुछ भूनता हूं, तो मुझे तेल को गर्म करने के बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है। एक बार जब आप तेल को धूम्रपान कर रहे हैं तो आपको तुरंत भूनने की आदत हो जाती है।
जैतून के तेल के साथ उच्च गर्मी पर खाना पकाने पर लिखे गए लेखों की एक श्रृंखला का जिक्र करते हुए: इसका उत्तर है हां, उच्च गर्मी में पकाने के लिए जैतून के तेल का उपयोग करना पूरी तरह से ठीक है।
कारण: 1. "जैतून का तेल मोनोअनसैचुरेटेड वसा में उच्च होता है, जो गर्म होने पर स्थिर होता है"
आमतौर पर जिन कारणों से इसके खिलाफ सलाह दी जाती है, वे पोषण हानि के तथ्य पर आधारित होते हैं -> फिर, जब आप सब्जियां पकाते हैं तो पोषण खो जाता है (मुझे उन्हें पकाने से नहीं रोकना चाहिए)
संदर्भ: https://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/
www.seriouseats.com/2015/03/cooking-with-olive-oil-faq-safety-flavor.html
www.oliveoiltimes.com/whats-cooking-with-olive-oil/frying-with-olive-oil/30470