पास्ता सॉस में पास्ता पानी क्यों मिलाएं?

Question

मैंने देखा है कि कई इतालवी रसोइये अपने पास्ता में पानी डालते हैं, जिसमें वे अपने पास्ता को पकाने के लिए पानी का उपयोग करते हैं। इसका उद्देश्य क्या है?

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क्या आपको यह नुस्खा मिल गया है? आपकी प्रश्न संरचना भ्रामक है।

— केटी एचडब्ल्यू

लगता है जैसे सवाल शीर्षक में है, और जवाब शरीर में है।

— 13

हाय डेविड - हम सदस्यों को अपने स्वयं के प्रश्नों के उत्तर देने के लिए प्रोत्साहित करते हैं यदि वे कर सकते हैं , लेकिन कृपया ध्यान दें कि प्रश्न और उत्तर के लिए अलग-अलग स्थान हैं। मैं प्रश्न पाठ को हटा रहा हूं - एक उत्तर के रूप में इसे फिर से जोड़ने के लिए स्वतंत्र महसूस करता हूं। आप मूल पाठ को संशोधन इतिहास से हड़प सकते हैं ।

— एरोनट

Answer 1

मेरा मानना ​​है कि प्राथमिक कारण यह है कि पास्ता का पानी पहले से ही गर्म है। जब आपको छोटी नोटिस पर अपनी सॉस को पतला करने की आवश्यकता होती है, तो आप गर्म पास्ता पानी डालते हैं और यह आपकी सॉस को ठंडा नहीं करेगा। माध्यमिक लाभ हैं:

1. पास्ता के पानी में लवणता अच्छी होती है, इसलिए आप सॉस की लवणता के स्तर को कम नहीं कर रहे हैं। यह मानता है कि आप अपने पास्ता के पानी को नमकीन बनाते हैं। आपने सही किया?
2. पास्ता के पानी में कुछ स्टार्च होता है। हालांकि, चूंकि पास्ता के पानी ने पहले ही उच्च तापमान हासिल कर लिया है, इसलिए किसी भी मोटे लाभ को पहले ही हासिल कर लिया जाएगा। यदि आपका पास्ता पानी किसी भी चीज़ की तरह है जो मैंने कभी देखा है, तो यह किसी अन्य पानी की तरह बहने वाला है। इसलिए यह लाभ शायद नगण्य है। एक बार सॉस में डाला गया पास्ता का पानी कम हो जाने के बाद शायद इसका अधिक प्रभाव पड़ता है।

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रेस्तरां से पास्ता का पानी मैकगी के अनुसार बहुत 'मैला' बन सकता है। मेरा जवाब यहां देखिए ।

— बफल्डकूक

-1 आप मुख्य कारण याद कर रहे हैं। यदि आप अपने पास्ता को उचित मात्रा में पानी में पकाते हैं (यानी पर्याप्त है कि अंत तक बहुत अधिक नहीं है) तो इतना स्टार्च है कि कमरे के तापमान पर आते ही यह वास्तव में गाढ़ा हो जाएगा , और यह सॉस स्टिक में मदद करता है पास्ता।

— Cascabel

@ जेफ्रोमी को यकीन नहीं है कि "पानी की एक उचित मात्रा" से क्या मतलब है क्योंकि ऐसा लगता है कि आप मान रहे हैं कि "अंत तक बहुत अधिक नहीं है"। एक व्यक्ति की तर्कशीलता दूसरे व्यक्ति की दुर्दशा हो सकती है।

— jeffmcneill

@ जैफमेक्नील मुझे लगता है कि मेरा मतलब था "वास्तव में आवश्यक नहीं की तुलना में अधिक रास्ता" और शायद यह भी "एक राशि है जो बहुत कम पानी के पानी का उत्पादन करेगी"। मुझे पता है कि बहुत से लोग टन और पानी के टन का उपयोग करने के लिए पुरानी सलाह का पालन करते हैं, और उनके पास स्टार्चयुक्त पानी नहीं होगा, लेकिन अगर आपके पास एक विशाल बर्तन नहीं है जिसे आप भरते हैं, तो आप स्टार्चयुक्त पानी प्राप्त करेंगे । किसी भी मामले में, जो भी "उचित" है, मुद्दा यह है कि यह न केवल संभव है, बल्कि स्टार्चयुक्त पानी प्राप्त करना आसान है, इसलिए यह उत्तर उन कारणों में से एक है जो लोग पास्ता के पानी का उपयोग करते हैं।

— कैस्केबेल

Answer 2

पानी जोड़ने से सॉस पतली हो जाती है, लेकिन पानी में स्टार्च इसे पास्ता से चिपकाने में मदद करता है, और कुछ शरीर को सॉस में जोड़ता है।

सेवा करने से पहले एक और महत्वपूर्ण कदम है पास्ता को सॉस में डालना (स्कील में, आमतौर पर), स्टार्च पास्ता को सॉस को पूरी तरह से अवशोषित करने की अनुमति देता है।

यह भी देखें: http://www.seriouseats.com/2014/05/does-pasta-water-really-make-difference.html

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मुझे इस पर विश्वास नहीं है। यह मुख्य रूप से पानी है, और सॉस को गाढ़ा नहीं करेगा। मेरा मानना ​​है कि यह सॉस के लिए है, और पानी सिर्फ काम करने के लिए होता है। कोई डाउन वोट नहीं, लेकिन मुझे लगता है कि आपने एक मिथक दोहराया है।

— क्रिस कुडमोर

@ क्रिस, आप इसे क्यों नहीं आजमाते हैं? मुझे इससे थोड़ी परेशानी हो रही थी, लेकिन मुझे एहसास हुआ कि मैं अपने पास्ता को बहुत ज्यादा पानी में उबाल रहा था। जब आप पास्ता को कम मात्रा में पानी में उबालते हैं, तो आप पाते हैं कि पानी में स्टार्च की मात्रा अधिक होगी। यह स्टार्च पनीर आधारित सॉस के लिए वास्तव में महत्वपूर्ण हो सकता है जो ठीक से एक साथ आ रहा है। वास्तव में पानी के पानी के साथ (बेहतर अवधि की कमी के लिए) आप सिर्फ पनीर और (अलग से) पानी के गुच्छों के साथ समाप्त होते हैं।

— रे

@ क्रिसचुडमोर: गम्भीरता.कॉम

— जो

@ जो का लिंक इस जवाब के लिए मजबूत सबूत प्रदान करता है, दोनों स्टार्चयुक्त पानी और पास्ता और सॉस के साथ उचित प्रेमालाप और विवाह के संबंध में, पास्ता पानी के साथ।

— jeffmcneill

Answer 3

एक रेस्तरां में आप रात के दौरान पानी के एक ही बर्तन में बहुत सारे पास्ता पकाएंगे। यह पानी काफी हद तक स्टार्च को खत्म कर देगा। इस स्टार्च पानी का थोड़ा सा उपयोग करने से सॉस पास्ता का पालन करने में मदद करेगा।

घर में परिणामी पानी में उतना स्टार्च नहीं होता है, लेकिन फिर भी यह मदद करेगा। आप एक पेशेवर रसोई के समान प्रभाव नहीं देखेंगे।

मुझे यकीन नहीं है कि किस पेशेवर शेफ ने इसे कहा है, लेकिन उन्होंने कहा कि यह बहुत अच्छा होगा यदि वे घरेलू उपयोग के लिए इस स्टार्च पास्ता का पानी पीते हैं।

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मुझे लगता है कि यह "हीट" में बिल बुफोर्ड था

— क्रिस कॉडमोर

आप पास्ता अनुपात (कम पानी) के लिए कम पानी के साथ समान परिणाम प्राप्त कर सकते हैं।

— पौल

Answer 4

हेरोल्ड मैक्गी ने पास्ता पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले पानी की मात्रा पर एक बड़ा टुकड़ा किया जो इस विषय पर चर्चा करता है।

http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html

मूल रूप से, यदि आप इसे घर पर करने जा रहे हैं, तो कम पानी का उपयोग करें, और आपके पास अधिक केंद्रित, सुगंधित तरल होगा, जिसे आप सॉस में स्टॉक की तरह उपयोग कर सकते हैं (यह कहते हुए स्टॉक नहीं है, लेकिन इसमें बहुत कुछ है स्वाद का)। यह स्पष्ट रूप से स्टार्च और नमकीन है, लेकिन इसमें अच्छी मात्रा में गेहूँ का स्वाद होगा।

मुझे लगता है कि पूरे गेहूं के पास्ता का पानी भी सफेद पास्ता की तुलना में बहुत अधिक स्वाद वाला है।

संभवतः सबसे प्रसिद्ध पकवान जो मुझे पता है कि इस तकनीक का उपयोग करता है कैसियो ई पेपे, एक रोमन पास्ता पकवान है जहां सॉस जैतून का तेल, पास्ता पानी, पेसेरिनो रोमानो और / या पार्मिगियानो एस्पेनियो से बनाया जाता है, और निश्चित रूप से एक काली मिर्च की अच्छी मात्रा। कभी-कभी मक्खन का भी उपयोग किया जाता है। यह एक बहुत सस्ता भोजन है, लेकिन बहुत ही आरामदायक है। कभी-कभी मैं जैतून का तेल, पृथ्वी संतुलन, ताजा लहसुन और कुछ पोषण खमीर (मंगेतर डेयरी से एलर्जी है) के साथ एक शाकाहारी संस्करण बनाता हूं।

Answer 5

खाना पकाने के पानी में स्टार्च एक पायसीकारक के रूप में काम करता है, इसलिए स्पेगेटी, एग्लियो ई ओलियो जैसी डिश के लिए यह अधिक सुस्वाद सॉस बनाएगा।

Answer 6

मैंने सोचा कि यह या तो पास्ता देता है या जो भी आप इसे स्वाद के लिए जोड़ते हैं। एक बार जब आप इसमें पास्ता पकाते हैं, तो इसमें स्टार्च और नमक होता है, जो डिश को तब और बढ़ा सकता है जब आप उसे भाप देते हैं और भोजन में अवशोषित करते हैं।

Answer 7

कई लोग इसे व्यंजनों में बनाते हैं क्योंकि उन्हें लगता है कि यह सॉस के मुंह को बदल देता है। कुछ रसोइये इसे रेशमीपन, या एक मलाईदार खत्म करने के रूप में संदर्भित करते हैं। यह निश्चित रूप से व्यक्तिपरक है, लेकिन मुझे लगता है कि यह सॉस के शरीर में कुछ जोड़ता है।

इसके शीर्ष पर यह पहले से ही अनुभवी और गर्म है इसलिए सॉस को "ढीला" करना अच्छा है जो थोड़ी देर के लिए उबाल रहा है (जैसा कि अन्य उपयोगकर्ताओं ने कहा है)। मुझे निश्चित रूप से यह नहीं लगता कि यह सॉस को गाढ़ा करता है (स्टार्च की मात्रा इतनी अधिक नहीं होती है), लेकिन यह किसी भी तरह गाढ़ा होता है।

Answer 8

पास्ता का पानी सॉस को गाढ़ा करता है ... आप भारी मात्रा में नहीं डालते हैं, बस स्वाद बढ़ाने के लिए और स्टार्च के साथ गाढ़ा करने के लिए यहां बिट्स जोड़ें। इसका मुख्य लाभ यह है कि सॉस पास्ता के साथ बांध देगा। यदि आप एक बड़ी मात्रा में डालते हैं, तो यह आपकी सॉस को डुबो देगा।

स्रोत: मैंने पास्ता सॉस को रोमन रसोई में पकाना सीखा।

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यह सिर्फ गलत है। पास्ता के पानी में स्टार्च पहले से ही पकाया और जिलेटिनयुक्त होता है। इसे पहले से ज्यादा पकाने से यह ज्यादा गाढ़ा नहीं हो सकता। यह केवल सॉस को गाढ़ा करेगा यदि आपका सॉस पहले से ही अनिवार्य रूप से पानी की स्थिरता है।

— एरोनट

Answer 9

पास्ता के पानी को डालने से चटनी गाढ़ी होती है और अम्लता के साथ मदद मिलती है। मैं अपने परिवार को प्यार करता हूं और एक बार पास्ता पकवान बनाता हूं, यह सही नहीं है। मैंने आखिरकार इसके कारण को ट्रैक किया। हर बार जब मैं पास्ता पानी जोड़ना भूल जाता हूं, तो यह गीला हो जाता है। इसके साथ, यह चिकनी, मलाईदार है और सभी पास्ता सॉस को भिगो चुके हैं।

मैं अपनी चटनी को नीचे पकाता हूं और फिर थोड़ी मात्रा में पानी (लगभग 1/3 कप) मिलाता हूं, फिर इसे थोड़ी देर पकने देता हूं ताकि यह गाढ़ा हो जाए। इसे वापस लाने के लिए एक या दो मिनट का समय नहीं लगता है। मैं भी अपने पास्ता को थोड़े कम पानी के साथ बनाती हूं। पिछले पानी सिर्फ सॉस मलाईदार और सुस्वाद बनाता है।

इसे दोनों तरीकों से आज़माएं। मुझे यकीन है आप अंतर देखेंगे और स्वाद लेंगे।

Answer 10

हर कोई इस पर आधार लगता है। पानी जोड़ने का सरल कारण अम्लीय स्वाद को कम करना है। मेरी माँ (सिसिली) ने हमेशा प्यूरी के 2 डिब्बे और पेस्ट के 2 डिब्बे का इस्तेमाल किया। उसने पानी के 2 - 3 डिब्बे जोड़े और सॉस ने कभी भी अम्लीय स्वाद नहीं लिया।

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पास्ता के पानी के बिना बनाई गई सॉस के बहुत सारे या तो अम्लीय स्वाद नहीं करते हैं, इसलिए लोगों को इसका उपयोग करने के अन्य कारण होने चाहिए। और अम्लता को कम करने के लिए सॉस को पतला करना अन्य स्वादों को भी पतला करने वाला है। (और यह विशेष रूप से पास्ता का पानी है - आपका जवाब ऐसा लगता है जैसे वह सिर्फ सादा पानी मिला रहा था, ताकि ज्यादा पेस्ट का उपयोग करने के लिए क्षतिपूर्ति की जा सके।)

— Cascabel