मुझे लगता है कि स्वादिष्ट वाष्पशील यौगिकों / कार्बनिक एसिड / आदि को एक निलंबन / पायस सांद्रता में संरक्षित करने और शामिल करने के लिए कुछ कमरे-अस्थायी तैयारी और ठंडे निष्कर्षण तकनीकों की कोशिश करना आपकी अच्छी सेवा करेगा।
यह अधिक नमकीन पानी-प्यार-यौगिक-निष्कर्षण बनाने में मदद करने के लिए "सल्टिंग-आउट" प्रभाव की शक्ति का उपयोग करके किया जाता है, बाकी स्वाद यौगिकों को गोल करने के लिए एक अधिक लिपोफिलिक उपचार के बाद, एक स्थिरता के साथ समाप्त होता है / शैल्फ जीवन और नश्वरता नियंत्रण के लिए पायसीकारी।
मैं एक निलंबन / पायस का सुझाव दे रहा हूं क्योंकि, केवल अदरक के कुछ स्वाद यौगिक पानी से प्यार करते हैं और हम उन्हें अंत उत्पाद में समान रूप से समान रूप से फैलाना चाहते हैं। आप या तो एक सलाद ड्रेसिंग पायस की तरह कुछ के साथ हवा करेंगे जो अलग हो जाते हैं, लेकिन अगर हिल गए, या कमजोर पड़ने के लिए एक मोटी जेल निलंबन पुनर्जन्म होगा। इस पायस को डिजाइन करने के लिए, आइए बॉबमसीजी द्वारा उल्लिखित कुछ चरणों के लिए एक अलग दृष्टिकोण लें।
यहाँ मैं क्या सोच रहा था:
सबसे पहले, अपने अदरक को फ्रीज करें। एक बार जड़ जम जाने के बाद, इसे छील लें (हां, एक नियमित सब्जी छिलका काम करता है, BE CAREFUL THOUGH!), और फिर एक महीन माइक्रोप्लेन ग्रेटर का उपयोग करके कद्दूकस करें। आप बहुत कम लंबे अदरक "बाल" के साथ एक गूदा-अदरक-मैश के साथ समाप्त करेंगे।
अदरक को फ्रीज करने से राइजोम की कोशिका भित्तियों (ठंड में फैलने वाली कोशिकाओं में पानी) को बाधित करने में मदद मिलती है, और अदरक के अंदर देशी एंजाइमों को धीमा कर देगा। इसके अलावा, फ्राइंग अदरक (मेरे लिए) कच्चे माल की तुलना में तेजी से जाना लगता है, और जब आप झंझरी समाप्त हो जाते हैं, तो इससे निपटने के लिए बहुत कम बाल होते हैं। इससे मुझे बहुत छोटे अदरक के टुकड़े प्राप्त करने में मदद मिलती है, क्योंकि मेरे पास विटामिक्स नहीं है। :-(
अदरक के पानी को फ्रिज में या पानी को गर्म करने के बजाय अपने किचन-टॉप पर खाली करने की अनुमति देकर अदरक के पानी को कम करने के साथ लंबे समय तक निकासी के समय को मिलाएं । 50F से अधिक तापमान के संपर्क में आने पर अदरक में स्वाद के कुछ अणु बदल जाएंगे, जिससे स्वाद बदल जाएगा। नहीं है कि गर्म अदरक भी अच्छा नहीं है, लेकिन समाधान नहीं गर्म करने से आपके लिए बाद में पता लगाने के लिए स्वाद के विकल्प निकल जाते हैं, बजाय कि केवल पकाए हुए अदरक के स्वाद के साथ। आप वास्तव में अदरक के स्वाद के बहुमत पाने के लिए कम से कम एक पानी की निकासी और एक तेल / शराब / वसा निष्कर्षण करने की आवश्यकता पर जा रहे हैं। दोनों अर्क के लिए होल्डिंग समय बढ़ाना महत्वपूर्ण है, इसलिए आलसी रहें ... उन्हें कम से कम रात भर बैठने दें। नीचे एक प्रक्रिया है जिसका मैं उपयोग करता हूं।
दो-चरण निष्कर्षण उदाहरण:
- पानी की निकासी
जमे हुए अदरक का 20 ग्राम, छिलका फिर एक गूदा-मैश में कसा हुआ
100 मिली लीटर पानी
पानी में भंग 2g CaCl
इन्हें एक ग्लास जार में एक चीज़क्लोथ शीर्ष के साथ जोड़ा जाता है जिसे रेफ्रिजरेटर (कम से कम रात भर) में रखा जाता है।
(आप या तो अदरक को ग्लूकोज में अदरक में घिसने के लिए इनवर्टेज का उपयोग कर सकते हैं और फ्रुक्टोज में जिससे सैल्टिंग आउट प्रभाव का उपयोग कर सकते हैं, या कैल्शियम क्लोराइड का उपयोग करके जलीय चरण में वाष्पशील यौगिकों को बाहर निकालने में मदद कर सकते हैं। यदि आप इनवर्टस का उपयोग करते हैं, तो पानी और अनुमति दें। अदरक का घोल फ्रिज में नहीं, काउंटर पर बैठें)
जब आप तेल निष्कर्षण के लिए तैयार होते हैं, तो एक अलग कंटेनर में जलीय अदरक के घोल को छानकर सुरक्षित रखें, बाद में आपको इसकी आवश्यकता होगी।
- शराब / तेल निकालना
पिछले चरण से अदरक-बड़े बचे हुए
100mL 40 प्रूफ अल्कोहल (आप एक उच्च प्रूफ का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन मैं निचले प्रूफ का उपयोग करता हूं क्योंकि पिछले चरण से अदरक के द्रव्यमान में थोड़ा सा पानी बचा है) व्यक्तिगत प्राथमिकता मेस्कल (mezcal?) या थोड़े अच्छे ब्रांड का उपयोग करना है? / congac।
शराब और अदरक का घोल मैं थोड़ी देर के लिए चीज़क्लोथ से ढके फ्रिज में बैठने की अनुमति देता हूं ... कम से कम रात भर। मैं एक सप्ताह के लिए इस बारे में भूल जाते हैं और जब फ्रिज को फिर से व्यवस्थित कर रहा हूं तो इसे फिर से ढूंढें। शराब और पानी को जितना अधिक समय तक मैं वाष्पित कर सकूं, उतना ही उग्र होता जाएगा।
मैं एक विसर्जन ब्लेंडर के साथ दो घटकों को मिलाता हूं, चीज़क्लोथ के साथ कवर करता हूं और फिर समाधान को फ्रिज में रात भर बैठने देता हूं। मैंने अतीत में एक तटस्थ तेल (कैनोला और ग्रेपसीड) का उपयोग किया है, लेकिन मुझे जड़ से अधिक स्वाद प्राप्त करने के लिए इसे एक सप्ताह से अधिक फ्रिज में बैठने की आवश्यकता थी।
यहाँ ध्यान केंद्रित / इमल्शन मेकिंग होती है:
मैं सही ध्यान केंद्रित स्थिरता पाने के लिए, और अस्थिर यौगिकों की धीमी गति से प्राप्त करने के लिए ज़ैंथन गम और लेसिथिन का उपयोग करता हूं। मैं भी xanthan को पसंद करता हूं क्योंकि यह थर्मोरोवरिबल जेल है अगर मेमोरी सही काम करती है। http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3866759/ http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf048111v http://www.sciencedirect.com/cicience/article / PII / S0308814607009624
जलीय घोल में कुछ जैंथन गम जोड़ें (इन अनुपातों में मैंने 2.3 जी का उपयोग किया) यह वाष्पशील यौगिकों के हवा में जमा होने से रोकने में मदद करेगा। परिणाम एक चुलबुली हल्की-पीली गू है। धीरे-धीरे 1/4 चम्मच लेसिथिन के साथ तेल / अल्कोहल समाधान को धीरे-धीरे शामिल करें (फिर, मैं ऐसा करने के लिए विसर्जन ब्लेंडर का उपयोग करता हूं) फिर नमक के साथ खत्म (स्वाद ऊपर घूंसे)। कठोरता को नियंत्रित करने के लिए मैं या तो अल्फा-टोकोफ़ेरॉल (विटामिन ई) या हल्दी को मुक्त कणों की देखभाल करने के लिए जोड़ दूंगा जो कि लंबे समय तक भंडारण के दौरान हो सकते हैं।
सभी ने कहा और किया, यह एक धीमी प्रक्रिया है क्योंकि इसे ठंडे तापमान पर वाष्पीकरण की आवश्यकता होती है। यह विधि हालांकि आपको चीनी जोड़ने, या गर्मी का उपयोग किए बिना "ध्यान केंद्रित" या निष्कर्षण बनाने की अनुमति देती है ... यदि यह मायने रखता है। मैं इसे इस तरह से करता हूं क्योंकि यह मुझे आलसी होने की अनुमति देता है, (मैं इसे कभी-कभी पानी से छुटकारा पाने के एक सप्ताह से अधिक के लिए चीज़क्लोथ से ढके फ्रिज में छोड़ देता हूं।) और इसका मतलब है कि मुझे पिघलने की सफाई के बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है। एक सॉस पैन से बाद में चीनी!