मैंने देखा कि वे नमक में कटा हुआ बैंगन रगड़ते हैं और उन्हें ओवन में डालने से पहले एक घंटे तक छोड़ देते हैं।
जो मुझे समझ में आया उसे बैंगन के कड़वे स्वाद के साथ कुछ करना था ...
मैं अब ओवन में कटा हुआ बैंगन खाना चाहता हूं, और कुछ पास्ता सॉस के साथ।
क्या मुझे उन्हें नमक में रगड़ना चाहिए? लोग ऐसा क्यों करते हैं?
जवाबों:
बैंगन कड़वाहट में भिन्न होते हैं। आप उनमें से कुछ को पका सकते हैं और कभी किसी समस्या पर ध्यान नहीं दे सकते। लेकिन अन्य उदाहरण काफी कड़वे हैं, और एक डिश को अभिभूत कर सकते हैं। इसलिए उनकी कड़वाहट को दूर करने के लिए पहले से कुछ करना अच्छा रहेगा।
मैंने दर्जनों सुझाव पढ़े हैं कि यह कैसे करना है। कुछ ठीक हैं, अन्य बिल्कुल भयानक हैं। क्या आपने नींबू के रस के साथ बैंगन को पानी में भिगोने की कोशिश की है? एक बैंगन मूल रूप से स्पंज होने के कारण, आप अपने मूल आकार से तीन गुना तक फटे हुए टुकड़ों के साथ समाप्त होते हैं, जिस भी पानी में आप उन्हें इस्तेमाल करने की कोशिश करते हैं, उसमें पानी टपकने लगता है।
नमक के पीछे तर्क यह है कि यह बैंगन का कड़वा रस परासरण के माध्यम से चूस लेगा। फिर आप मूंग नमक को हटा सकते हैं और बैंगन के टुकड़ों का उपयोग कर सकते हैं। आप निश्चित रूप से इसका उपयोग कर सकते हैं यदि आप चाहते हैं, लेकिन यह सबसे अच्छा तरीका नहीं है। पहले, जब आप नमक खाते हैं, तो ऑस्मोसिस होता है, लेकिन कहीं भी दावा की गई दरों के पास नहीं होता है। यदि आप तलने से 10 मिनट पहले नमक डालते हैं, तो आपको एक डीकैप्ड स्टेक के साथ समाप्त नहीं होता है, और यदि आप बैंगन का एक टुकड़ा नमक करते हैं, तो आपको पतली स्लाइसें बनाना होगा (चूहा 2 सेमी-क्यूब्स के लिए काम नहीं करता है), इसे दें कुछ मदद (एक वजन के साथ स्लाइस दबाएं ताकि रस बाहर दबाया जाएगा) और लंबे समय तक प्रतीक्षा करें। फिर भी, परिणाम असंगत हो सकते हैं।
अच्छी खबर यह है कि कुछ वेजी-थीम वाले फूड लैब पोस्ट में से एक, डिस्बिटरिंग बैंगन की समस्या के लिए समर्पित है। परीक्षण usuall के रूप में कठोर लग रहे हैं, और सबसे अच्छा अभ्यास सिफारिश बैंगन को नमक नहीं करना है, लेकिन इसे सेंकना है।
माइक्रोवेव सबसे अच्छी विधि है , क्योंकि यह अच्छी तरह से निर्जलीकरण करता है और इतनी जल्दी करता है। यदि आपके पास माइक्रोवेव नहीं है, तो दूसरी सबसे अच्छी विधि ओवन है ।
जाहिर है, यह सभी अनुप्रयोगों के लिए अच्छा नहीं है, क्योंकि यह बैंगन को निर्जलित करता है। उदाहरण के लिए, मुझे नहीं लगता कि आप सूखे भुने हुए बैंगन के साथ एक अच्छा इमाम बेइल्ली बना सकते हैं (लेकिन फिर, शायद यह ठीक होगा, मैंने कभी कोशिश नहीं की)। लेकिन पश्चिमी व्यंजनों में विशिष्ट उपयोगों के लिए, यह ठीक होना चाहिए।
मूल लेख भी अत्यधिक पढ़ने की सिफारिश की है, केंजी के सामान के किसी भी रूप में।
आधुनिक बैंगन को कम कड़वा होने के लिए तैयार किया जाता है, इसलिए यदि आप स्टोर से खरीदा हुआ बैंगन खरीद रहे हैं तो आपको इसके बारे में चिंता करने की आवश्यकता नहीं होनी चाहिए। मैंने कभी भी अपने बैंगन को कड़वा नहीं देखा है, चाहे मैंने इसे कैसे तैयार किया हो। यदि आप हिरलूम सीड्स का उपयोग कर रहे हैं (यानी आप अपनी दादी से बैंगन प्राप्त कर रहे हैं जो दशकों से एक ही किस्म का विकास कर रहे हैं), तो आप आगे जाकर इसे नमक करना चाहते हैं।
ठीक है, मैं यहां अपने विचार दर्ज करने जा रहा हूं। स्वीकृत उत्तर एक बहुत अच्छा है, और यह लेख एक शानदार तरीका है जिससे आप बैंगन के पर्म को तेल के साथ भारी होने के बिना तैयार कर सकते हैं। लेकिन मुझे नहीं लगता कि आप नमकीन को छोड़ सकते हैं।
जैसा कि लेख में मैंने हमेशा अपने बैंगन को बेक किया / भुनाया है, इसे इकट्ठा करने से पहले। मैंने उस कागज के तौलिये का उपयोग नहीं किया, जिस ऊष्मा को सोखने के लिए कागज के तौलिये की आवश्यकता नहीं होती। यह सिर्फ वाष्पीकरण करने में सक्षम होना चाहिए। वास्तव में मैं यह अनुमान लगाऊंगा कि यदि नमी कड़वी होती है, तो यह उस कागज के तौलिये में चिपक जाता है जो बैंगन के ठीक ऊपर बैठा होता है। बेहतर है बस इसे वाष्पित होने दें।
अब, जैसा कि मैंने कहा है कि मैंने अपना बैंगन पकाया है। और मुझे आपको यह बताना होगा कि मैंने पहली बार बैंगन बनाया था (बैंगन पेम के लिए नहीं, लेकिन मैंने अभी भी पहले इसे पकाया था) यह इतना कड़वा था कि मैं इसे नहीं खा सकता था। यही कारण है कि जब मैंने इसे नमस्कार किया। मुझे लगता है कि यहां कुछ अलग होता है। कड़वे अणु वास्तव में बाहर निकलते हैं जब आप इसे (परासरण) नमक करते हैं, लेकिन जब वे पके हुए होते हैं तो वे पानी से बाहर नहीं निकलते हैं। यह महत्वपूर्ण है कि बैंगन कितना कड़वा था, इस पर निर्भर करता है। कम से कम 30 मिनट संभवतः एक घंटे तक।
मुझे लगता है कि यही कारण है कि यह लेखक के लिए काम करता है और अन्य वह है जो सारा डी गोर अपने जवाब में बता रही थी। आज आपको मिलने वाले ज्यादातर बैंगन केवल शुरुआत के लिए कड़वे नहीं हैं। और तुम सच में उस समस्या के बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है। यदि आप हर बार बैंगन को नमक करने के लिए समय नहीं लेना चाहते हैं, तो पहले इसका स्वाद लें। कच्चे बैंगन यह पूरी तरह से खाद्य है। या कुछ संकेत हैं यह एक मोटा त्वचा और काफी बड़े बीज की एक बड़ी संख्या की तरह कड़वा हो सकता है। फिर अगर आपको लगता है कि आपको उदारता से इसे नमक करने की ज़रूरत है, तो इसे एक कोलंडर में नाली दें, इसे कुल्ला, और इसे सूखा दें। फिर लेख की तरह आगे बढ़ें।
यह निश्चित ही मेरी रसोई में मेरा अनुभव है। और कभी-कभी अजीब, अजीब, और अद्भुत चीजें होती हैं जो किचन में होती हैं जिन्हें इसके बाहर दोहराया नहीं जा सकता है :) यही कारण है कि अगर मुझे लगता है कि बैंगन कड़वा होगा मैं इसे नमक (या इसे फेंक देता हूं), और ऐसा लगता है मेरे लिए काम कर रहा है।
हाँ, यह विकसित बीजों के साथ अधिक परिपक्व फलों के लिए बैंगन से कड़वाहट को दूर करने का एक तरीका है। आप दोनों तरफ नमक छिड़क सकते हैं, उन्हें 15 - 20 मिनट तक बैठने दें, और फिर बेक करने से पहले कुल्ला करें। यदि आपके पास छोटा या छोटा बैंगन है, तो यह आवश्यक नहीं है। मुझे कटा हुआ बैंगन खाना पसंद है, और इसे साइड डिश के रूप में, पास्ता डिश में, या पिज्जा पर परोसा जाता है। मैं आमतौर पर 1/4 इंच की स्लाइस, और जैतून का तेल के साथ पोशाक, और थोड़ी सी तमरी और किसी भी अन्य सीजनिंग वांछित, 350 - 375 डिग्री ओवन में सेंकना, केंद्रों में नरम होने तक, सतह पर भूरा और थोड़ा खस्ता के बारे में 20 - 30 मिनट।
अपने प्रश्न के अंतिम बिट का उत्तर देने के लिए; "लोग ऐसा क्यों करते हैं?", मैं केवल आपको बता सकता हूं कि मैं ऐसा क्यों करता हूं।
मैं खाना पकाने से पहले एक घंटे के लिए नमक, और बैंगन को छीलता हूं, टुकड़ा (या तो लंबाई के आधार पर, या पूर्वाग्रह पर) करता हूं; मैं जापानी बैंगन उठाता हूं, जो पतला और लंबा होता है, इसलिए मैं उन्हें लंबा-चौड़ा घुमाता हूं।
मैं समान रूप से बैंगन का टुकड़ा करूँगा, आमतौर पर लगभग 2 सेमी -3 / 4 "मोटी, काउंटर पर कटा हुआ बैंगन के प्रत्येक आधे हिस्से को इकट्ठा करता हूं, प्रत्येक स्लाइस के प्रत्येक पक्ष को नमस्कार करता हूं, जैसा कि मैं जाता हूं, सबसे चौड़े स्लाइस के साथ और शीर्ष पर सबसे छोटा। फिर मैं यह पता लगाता हूं कि कटा हुआ, नमकीन बैंगन के व्यक्तिगत ढेर का वजन कैसे करें। अक्सर मैं वजन के लिए इसके ऊपर कुछ डिब्बे के साथ एक कटिंग बोर्ड का उपयोग करता हूं।
लगभग एक घंटे के बाद, मैं वजन खींचता हूं, बैंगन के स्लाइस को एक कटोरे में निकालता हूं, काउंटर पर पानी साफ करता हूं, बैंगन स्लाइस को बहुत अच्छी तरह से कुल्ला करता हूं और उन्हें सूखा देता हूं। वे उस समय उपयोग करने के लिए तैयार हैं जो मैं उस समय उपयोग कर रही हूं।
यह प्रक्रिया मुक्त पानी के बड़े हिस्से को हटा देती है और बैंगन को मूल मोटाई से आधे से थोड़ा कम तक संकुचित कर देती है।
जब तक मैंने इस तकनीक को नहीं सीखा, हमने बैंगन को वांछनीय सब्जी सूची में सबसे नीचे माना। इसे सीखने और उपयोग करने के बाद, मेरा बैंगन फल के टुकड़े से बनावट के साथ चूजों में जा रहा था, उस सम्मान में सुधार कर रहा था जिसमें यह जबरदस्त रूप से आयोजित किया गया था।
यदि आप इसे एक रेस्तरां में पा सकते हैं, तो बैंगन परमगियाना ऑर्डर करें और बैंगन को दबाए जाने पर अपने वेटर से पूछें। इस व्यंजन में दबाए गए (मतलब नमकीन और दबाए गए) और बिना पके बैंगन के बीच का अंतर स्पष्ट और बहुत ही ध्यान देने योग्य है।