कुछ मेनेजर चेडर में, चाकू से काटते हुए, मैंने कुछ छोटे क्रिस्टल देखे हैं।
ये क्रिस्टल क्या हैं वे अच्छे चेडर का संकेत हैं या नहीं?
कुछ मेनेजर चेडर में, चाकू से काटते हुए, मैंने कुछ छोटे क्रिस्टल देखे हैं।
ये क्रिस्टल क्या हैं वे अच्छे चेडर का संकेत हैं या नहीं?
जवाबों:
फूड एंड कुकिंग (हेरोल्ड मैक्गी) पर उद्धरण देने के लिए पेज 63, चेडर में क्रिस्टल के बारे में:
वृद्ध चेडर में, अक्सर कैल्शियम लैक्टेट के क्रिस्टल होते हैं, जब पकने वाले बैक्टीरिया लैक्टिक एसिड के सामान्य रूप को अपनी कम घुलनशील दर्पण ("डी") छवि में परिवर्तित करते हैं।
नीली चीज में:
व्हाइट क्रिस्टल अक्सर एक Roquefort के नीले मोल्ड के खिलाफ दिखाई देते हैं, या एक कैमेम्बर्ट के छिलके में पता लगाने योग्य हैं, कैल्शियम फॉस्फेट हैं, क्योंकि जमा पेनिसिलियम मोल्ड ने पनीर को कम एसिड और कैल्शियम लवण को कम घुलनशील बना दिया है।
और, अन्य वृद्ध चीज़ों में:
परमेसन, ग्रुइरे, और वृद्ध गौडा में, क्रिस्टल कैल्शियम लैक्टेट हो सकता है या फिर टायरोसिन, प्रोटीन टूटने से उत्पन्न एक एमिनो एसिड होता है, जो इन कम नमी वाले चीजो में सीमित घुलनशीलता है।
तो, मूल रूप से दूध में विभिन्न प्रकार के लवण मौजूद होते हैं, और बैक्टीरिया और मोल्ड्स की कार्रवाई से दूध से बनते हैं। जैसे ही पनीर सूख जाता है, और सूक्ष्म जीव पकने लगते हैं, ये लवण घोल से बाहर हो जाते हैं और क्रिस्टलीकृत हो जाते हैं। व्यक्तिगत रूप से, मैं वृद्ध चीज में मौजूद मामूली क्रिस्टलीय बनावट से प्यार करता हूं, क्योंकि यह लगभग हमेशा एक मजबूत और परिपक्व स्वाद के साथ आता है।