ब्रेड आटा के लिए आदर्श हाइड्रेशन क्या है?

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मैंने एक रोटी बनाई जिसमें 1 किलो आटा और 700 मिलीलीटर पानी मिला। यह एक 70% जलयोजन है।

समस्या यह थी कि आटा बिल्कुल लथपथ हो गया था, इसलिए अंत में मैंने 500 ग्राम से अधिक आटा जोड़ा। जिसका मतलब था कि मेरा नमक अनुपात बंद था ...

परिणामस्वरूप रोटी बहुत खराब नहीं थी, लेकिन यह न तो बहुत अच्छा था।

पानी के अनुपात में 'उचित' आटा क्या है? मैंने 55% पानी के साथ रोटी बनाई है और यह ठीक था। मुझे पता है कि यह आटे पर निर्भर करता है, लेकिन थोड़े से नियम का अस्तित्व होना चाहिए।

संपादित करें मैंने फिर से वही रोटी बनाई है। इस बार 60% जलयोजन के साथ, मैं सभी उद्देश्य आटा (11% प्रोटीन) का उपयोग कर रहा हूं और मेरे पास मैकेनिक मिक्सर नहीं है। यह ठीक निकला, लेकिन थोड़ा कम। मुझे लगता है कि रोटी का आटा वास्तव में यहाँ आवश्यक है।

bread

— BaffledCook
स्रोत

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यह वास्तव में 70% (यानी 700 ग्राम / 1000 ग्राम = .7 = 70%) के आटे के अनुपात में पानी है , लेकिन रोटी दुनिया में जलयोजन से यही मतलब है, इसलिए सभी अच्छे हैं!

— Cascabel

इन महान उत्तरों के बीच चयन करना कठिन है। धन्यवाद!

— BaffledCook

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यदि सूत्र ने 70% जलयोजन के लिए बुलाया और आपने सूत्र का सटीक रूप से पालन किया (आपकी सामग्री का उपयोग कप और बड़े चम्मच नहीं कर रहा है) तो वह परिणामस्वरूप आटा था जैसा कि होना चाहिए। पूरी तरह से लथपथ एक पर्याप्त वर्णनकर्ता नहीं है। 70% या अधिक चियाबेटा आटा के लिए "सामान्य" होगा। मेरा सुझाव है कि यदि सूत्र 70% जलयोजन के लिए कॉल करता है तो आप उस पर काम करना जारी रखते हैं जब तक कि आप 70% जलयोजन आटा पर सफल नहीं हो जाते हैं या 60% जलयोजन के लिए एक सूत्र का पता नहीं लगाते हैं। खाना पकाने

— अलास्का मैन

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ब्रेड हाइड्रेशन व्यापक रूप से भिन्न होता है। ऑल-पर्पस (सादे) आटे का उपयोग करके "मानक" ब्रेड में आटे के वजन (जलयोजन) का अनुपात 60-65% होता है। एक उच्च प्रोटीन स्तर के साथ आटा, रोटी के रूप में लेबल, मजबूत, या उच्च लस, 65% जलयोजन का उपयोग करते हैं। सिआबट्टा और देहाती ब्रेड आम तौर पर सामान्य से अधिक पानी का उपयोग करते हैं। अतिरिक्त पानी उन्हें ब्रेड के इंटीरियर में अधिक बड़े, असमान छेद देता है (क्रम्ब कहा जाता है), और आम तौर पर एक उच्च-बढ़ती ब्रेड की ओर जाता है। इन गीले आटे को अक्सर बेकर के पल्ली में "सुस्त" आटे के रूप में जाना जाता है।

हम्मेलमैन की ब्रेड बेकिंग से कुछ नमूने के नमूने मिले हैं:

पूलिश के साथ Baguettes, 66% जलयोजन, सभी रोटी का आटा
सिआबट्टा, 73% जलयोजन, सभी ब्रेड आटा
दर्द रस्टिक (देहाती रोटी), 69% जलयोजन, सभी रोटी का आटा
देश की रोटी, 68% जलयोजन, सभी रोटी का आटा
भुना हुआ आलू रोटी, 61% जलयोजन, 85% रोटी का आटा / 15% पूरे गेहूं का आटा / 25% भुना हुआ आलू
पूरे गेहूं की रोटी, 68% जलयोजन, 50/50 पूरे गेहूं और रोटी का आटा
सूजी (दूर्म) की ब्रेड, 62% हाइड्रेशन, 50/50 ड्यूरम और ब्रेड का आटा

आप पर ध्यान दें, यदि एक कुशल बेकर है, तो उच्चतर जल सामग्री के साथ रोटी बनाना काफी संभव है। वेटर ब्रेड (70% जलयोजन और ऊपर) आम तौर पर हाथ से बुना हुआ नहीं हो सकता है, और एक स्पैचुला, या ऑटोलिसिस के साथ एक यांत्रिक मिक्सर, खिंचाव और गुना सानना की आवश्यकता होती है। ऑटोलिसिस है जब आप खमीर जोड़ने से पहले पानी और आटा मिलाते हैं, और फिर इसे बैठने की अनुमति देते हैं। यह आटे में एंजाइमों को बढ़ने से पहले लस विकसित करने की अनुमति देता है, और सामान्य सानना को पूरक या प्रतिस्थापित कर सकता है।

एक अन्य दृष्टिकोण, जिसे डबल-हाइड्रेशन कहा जाता है , सानना से पहले पानी का केवल हिस्सा जोड़ना है। इससे आप रोटी को गूंधने के लिए गीला होने से पहले ही रोटी को गूंध सकते हैं।

अत्यंत गीली ब्रेड के लिए, इन विधियों को सभी को जोड़ा जा सकता है। मैं अभी डबल हाइड्रेशन में देख रहा हूं, यंत्रवत् मिश्रित, ऑटोलिज्ड, पूलिश-उपयोग ciabatta नुस्खा है जो 76% जलयोजन पर बैठता है।

— BobMcGee
स्रोत

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आपका अनुपात सही है, हालांकि केवल इसलिए कि 700ml का वजन वास्तव में 700gr होता है। संयोग से जल अनुपात को 'जलयोजन' के रूप में जाना जाता है।

पानी अनुपात 50% (एक घने पाव) और 80% (ciabatta) के बीच होता है। रोटी (एक "खुला टुकड़ा") में अच्छा बड़ा पानी मिलने में एक उच्च पानी का अनुपात महत्वपूर्ण है। पहली प्रतिक्रिया जब आप इन अनुपातों के साथ आटा बनाते हैं, तो "जो सही नहीं हो सकता है" और बहुत सारे आटे को जोड़ने के लिए जाता है। हालांकि, रोटी का आटा गीला और झुंझलाकर चिपचिपा माना जाता है (50% पर भी)। यह उस राज्य में आटा संभालने के लिए अभ्यास करता है, लेकिन यह किया जा सकता है। बस सुनिश्चित करें कि आपके पास एक अच्छा आटा खुरचनी है।

गीले आटे को संभालने के लिए कई तरीकों में से किसी एक को दिखाने का एक वीडियो यहाँ है: http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

— जोखिम
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लगता है कि लिंक टूट गया है। :-(

— अक्टूबर को जन्म

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कोई "उचित" अनुपात नहीं है। 55% वास्तव में एक बहुत ही सामान्य अनुपात है, लेकिन किसी भी तरह से केवल संभव नहीं है। यहां कुछ हद तक चरम उदाहरण है: 100% जलयोजन । दूसरी ओर, आप बहुत कम भी जा सकते हैं, यदि आप तेल जोड़ते हैं और कम-लस वाले आटे का उपयोग करते हैं। मैंने सफलतापूर्वक 35% अधिक या कम किया है।

जलयोजन आपके आटे पर बहुत निर्भर है। एक कम-लस आटा उच्च जलयोजन में गिर जाएगा। उच्च हाइड्रेशन के लिए आपको ब्रेड के आटे या डूरम के आटे का उपयोग करना चाहिए, अन्यथा आपको आटे के बजाय घोल मिलेगा। ग्लूटेन विकास, हालांकि, बहते हुए आटे के साथ प्राप्त करना कठिन है। यही कारण है कि कुछ लोग डबल हाइड्रेशन के लिए तर्क देते हैं: इस ब्रेडसेटर पोस्ट पर एक नज़र डालें । (अस्वीकरण: मैंने खुद ऐसा प्रयास नहीं किया है)।

यदि आप आसानी से बनाने वाली ब्रेड से चिपकना चाहते हैं, तो 60% क्लासिक फ्रेंच ब्रेड का लक्ष्य है और इसे काम करना बहुत आसान है। 60% से दूर आपका जलयोजन, आटा के साथ काम करने के लिए कठिन हो जाता है। यदि आप रोटी के लिए नए हैं, तो 60% के करीब व्यंजनों का लक्ष्य रखें जब तक आप अपने कौशल के साथ सहज नहीं हो जाते।

उपरोक्त पोस्ट खमीर गेहूं की रोटी मानता है। अन्य अनाज और खट्टे में अलग-अलग हैंडलिंग गुण होते हैं।

— रुमचो
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कोई उचित अनुपात नहीं है, यह वास्तव में निर्भर करता है कि आप एक हल्की रोटी चाहते हैं या एक जो अधिक भरी हुई है । आप> 100% जलयोजन तक भी पहुँच सकते हैं, लेकिन वहाँ हाथ से मिश्रण थोड़ा मुश्किल हो सकता है।

70% जलयोजन एक मध्यम-उच्च अनुपात है: आपको तब तक मिश्रण करना चाहिए जब तक आप एक लस नेटवर्क में गठन के कारण आटा में एक कठोर बनावट नहीं शुरू करते हैं । महत्वपूर्ण बात यह है कि बहुत लंबा मिश्रण न करें, क्योंकि आप नेटवर्क को तोड़ने और तरल पदार्थों को खोने का जोखिम उठाते हैं। इसके अलावा, अगर शुरुआत में आटा चिपचिपा हो और आटा डालने से बचना हो तो डरो मत। 2-3 मिनट के लिए मिश्रण करना अच्छा है फिर आटा को एक या दो मिनट के लिए आराम करने दें, फिर मिश्रण को फिर से शुरू करें: यह लस नेटवर्क को विकसित करने में मदद करता है।

जितना अधिक आप आटा को हाइड्रेट करेंगे उतना ही सावधान रहना होगा जब आप इसके साथ काम करेंगे, क्योंकि यह अधिक चिपचिपा और संभालना मुश्किल होगा। इस पृष्ठ के पहले दो वीडियो देखें जिसमें संगति का विचार है (क्षमा करें कि यह इतालवी में है, लेकिन आपको यह समझने में सक्षम होना चाहिए कि आसानी से क्या हो रहा है)। उस मामले में आटा 400 ग्राम आटा और 350 ग्राम पानी के साथ बनाया गया था, इसलिए 87.5% जलयोजन।

बेशक इस सब के लिए, एक ग्रहों का मिक्सर बेहद मदद करता है।

— निको
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मैं नाइजीरिया की एक ब्रेड फैक्ट्री में मिक्सर हूँ। मैं अधिकांश आटे के लिए 55% पानी का उपयोग करता हूं, हालांकि कुछ अपने प्रोटीन सामग्री के आधार पर 57% तक लेते हैं। हालाँकि हम चिकने और गाढ़े आटे को प्राप्त करने के लिए ठंडा पानी के साथ मिक्स एंड मिल / गूंध मशीनों का उपयोग करते हैं।

— OFOMA सीसी
स्रोत

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मैं रोटी सेंकने के लिए दो अलग-अलग हाइड्रेशन फ़ार्मुलों का उपयोग करता हूं। जब साबुत अनाज की ब्रेड बेकिंग करते हैं, तो मैं 90% हाइड्रेशन का उपयोग करता हूं क्योंकि वे आटा सफेद आटे की तुलना में पानी को अधिक अवशोषित करते हैं। मैं 80-85% पर किंग आर्थर ब्रेड आटा का उपयोग करके क्षेत्र के आर्द्रता के आधार पर सियाबट्टा बनाता हूं। मैं पहले सभी सामग्रियों को अच्छी तरह से शामिल करने के लिए एक लकड़ी के चम्मच के साथ मिलाता हूं, फिर दोगुना होने तक कवर करता हूं। फिर मैं फोल्ड और स्ट्रेच मेथड को प्रूफ करने के लिए इस्तेमाल करता हूं, तीसरे प्रूफ पर अपने आटे को एक लाइन और आटे की टोकरी में आकार देता हूं। एक पूर्व गर्म बेकिंग पत्थर पर बाहर लुढ़का, मैं इसे 3-4 बार तेज रेजर से स्लैश करता हूं और 450 पर 25 मिनट के लिए बेक करता हूं। कम से कम 195 डिग्री के लिए अंदर के अस्थायी परीक्षण करें।

— PapaGrant
स्रोत

अति उत्कृष्ट! मैंने देखा है कि पूरे अनाज की रोटी को अधिक पानी की आवश्यकता होती है।

— 17

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कुछ शोध करने के बाद मैंने पाया कि "ब्रेड का आटा" लेबल वाले अधिकांश आटे में डायस्टेटिक माल्टेड जौ का आटा भी होता है। इसके अलावा, जैविक रूप से पूरे गेहूं का आटा जो मैंने स्थानीय रूप से पाया है (प्रशांत नॉर्थवेस्ट) में माल्टेड जौ का आटा शामिल नहीं है। यह पता चला है कि डायस्टेटिक (कच्चा, अभी भी एमाइलेज युक्त) माल्टेड जौ को कम मात्रा में लाइन पर खरीदा जा सकता है। 70% जलयोजन के साथ पूरे गेहूं के आटे में बेकर्स की सूत्र राशि 0.5% या लगभग दो चम्मच प्रति 1000 ग्राम होगी। 1.2% से 1.5% तत्काल (त्वरित त्वरित वृद्धि नहीं) के साथ एक आटा खमीर होता है जो चिपचिपा होता है, लेकिन चिपचिपा नहीं होता है और बेकिंग के बाद, उत्कृष्ट क्रंब के साथ एक रोटी।

— डग ए।
स्रोत

यह आपके देश / क्षेत्र के लिए बहुत विशिष्ट है

— istepaniuk