सहमत, कमी की आवश्यकता वाले सॉसों को स्केल करना मुश्किल हो सकता है, लेकिन यह वास्तव में एक सरल भौतिकी समस्या को कम करता है। पहले मैं आपको सबसे अच्छा समाधान देने जा रहा हूं और फिर इसके पीछे का विज्ञान।
समाधान यह है कि अधिक से अधिक सरगर्मी करते हुए एक बड़ा, उथले पैन का उपयोग करें और उच्च गर्मी लागू करें। मैं आमतौर पर स्टोव पर गर्मी में एक चौथाई कदम जाता हूं; इसलिए, मध्यम से कम मैं मध्यम से मध्यम और उच्च से मध्यम तक जाता हूं। अपने स्टोव के वेंटिलेशन प्रशंसकों का उपयोग करने से भी मदद मिल सकती है। यदि आप अपने द्वारा कम किए गए तरल की मात्रा को दोगुना कर रहे हैं, तो आप इस सलाह का पालन करते हुए, इसे कम करने के लिए आवश्यक समय में 50% वृद्धि मान सकते हैं। आम तौर पर, सॉस को कम करने के लिए समय को दोगुना करना होगा।
और नहीं, आप तरल की मात्रा को कम नहीं कर सकते हैं ... यदि आप नुस्खा को दोगुना करते हैं तो आपको तरल को भी दोगुना करना होगा। आपके सॉस में स्वाद और शरीर को जोड़ने के लिए तरल को कम किया जाता है। शराब और स्टॉक को दोगुना किए बिना मसालों और अन्य सामग्रियों को दोगुना करने से एक सॉस मिलेगा जो बहुत मसालेदार है, गहराई में कमी है, और इसमें पर्याप्त मात्रा नहीं है। वैकल्पिक रूप से, यदि आप स्टॉक और वाइन को दोगुना करते हैं, लेकिन पर्याप्त रूप से कम नहीं करते हैं, तो आपको एक पानीदार, ब्लैंड सॉस मिलेगा, क्योंकि स्टॉक जिलेटिन जोड़ता है, जो सॉस को गाढ़ा करता है।
यदि आपकी कम करने वाली चटनी में मांस खाना पकाना है: चटनी को तब तक कम करें जब तक कि कम करने के लिए केवल सुझाए गए समय की आवश्यकता न हो, तब बर्नर को सुझाई गई शक्ति में कटौती करें और सुझाए गए समय के लिए पकाएं। उच्च तापमान सेटिंग का उपयोग मांस को पछाड़ देगा, जिससे यह कठिन हो जाएगा। इसके अलावा, आंशिक रूप से कम सॉस का उपयोग करने से मांस को अधिक स्वाद मिलेगा; चूंकि जायके को मांस जोड़ने से पहले ही कुछ हद तक केंद्रित किया जाता है, इसलिए मांस घुसना अधिक होगा। यदि यह एक समस्या है, तो अपने नुस्खा को सामान्य आकार के बैचों में तोड़ दें और उन्हें अलग बर्नर पर पकाएं।
यदि आप दोगुनी रेसिपी के लिए अनुमानित समय की सही मात्रा के बारे में चिंतित हैं, तो आप मांस जोड़ने से पहले निर्दिष्ट तरीके से कम कर सकते हैं, फिर मांस जोड़ें और इसे फिर से करें।
अब वैज्ञानिक व्याख्या:
यहां मुख्य समस्या वाष्पीकरण की दर है। चलो इसे तोड़ दो!
तरल से वाष्प में संक्रमण के लिए तरल को अतिरिक्त ऊर्जा की बहुत आवश्यकता होती है, जिसे वाष्पीकरण की थैलीपी कहा जाता है। पानी के लिए, आवश्यक ऊर्जा 6 गुना है जो इसे कमरे के तापमान से उबलते बिंदु तक ले जाती है। एक बार जब यह क्वथनांक से टकराता है, तो यह ज्यादा गर्म नहीं हो सकता, जब तक कि तरल लगभग पूरी तरह से चला नहीं जाता है। इसका मतलब यह है कि वाष्पीकरण की दर मुख्य रूप से गर्म तेजी से सीमित होती है जिसे आप इनपुट हीट कर सकते हैं।
गर्मी इनपुट की दर बर्नर को आपूर्ति की गई शक्ति द्वारा सीमित है, लेकिन एक दूसरी सीमा पैन से आती है; गर्मी हस्तांतरण की दर सतह क्षेत्र, तापीय चालकता, और दो सतहों के बीच तापमान के अंतर के लिए आनुपातिक है। बर्नर को चालू करने से यह गर्म हो जाता है, गर्मी हस्तांतरण बढ़ जाता है, लेकिन बर्तन को अभी भी उस गर्मी को एक तरल में स्थानांतरित करने की आवश्यकता होती है, इसलिए एक व्यापक और अधिक प्रवाहकीय बर्तन का उपयोग करने से गर्मी में अधिक तरल निकलता है। यह एक व्यापक क्षेत्र पर गर्मी भी वितरित करता है, तरल को आसानी से ओवरहिटिंग से रोकता है जहां यह बर्तन को छूता है। सरगर्मी सुनिश्चित करता है कि गर्मी समान रूप से वितरित की जाती है, गर्मी हस्तांतरण को अधिकतम करना (तापमान अंतर को बढ़ाकर) और हीटिंग पर रोकना।
वाष्पीकरण भी एक दबाव और सतह के ऊपर वाष्प की एक उच्च सांद्रता द्वारा लगाया जाता है। यदि तरल की सतह का क्षेत्रफल कम होता है (तरल समान मात्रा में थोड़ी मात्रा में जारी होता है) तो यह एकाग्रता अधिक होगी। तो, एक बड़े बर्तन में तरल बाहर वाष्पीकरण दर को बढ़ाता है। यदि आर्द्रता अधिक हो (हवा में अधिक जल वाष्प), और उच्चतर यदि वाष्प के उबलने को रोकने के लिए हवा की धाराएं नहीं हैं, तो स्थानीय सांद्रता भी अधिक होगी। तो, वेंट प्रशंसकों को चलाने और एक shallower पॉट का उपयोग करने से वाष्पों से बचना आसान हो जाएगा। एक वेंटिलेशन प्रशंसक भी दबाव को थोड़ा कम कर सकता है, लेकिन मौसम के साथ ऐसा करने के लिए अधिक है। औद्योगिक खाद्य प्रसंस्करण में, सामान्य से बहुत कम तापमान पर तरल पदार्थ को वाष्पित करने के लिए एक वैक्यूम का उपयोग किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, इस प्रकार चूर्ण और वाष्पित दूध बनाया जाता है।
अंत में, एक लंबे बर्तन में, वाष्प से बचने से बर्तन की कूलर दीवारों को गर्मी कम हो सकती है क्योंकि यह उगता है, पुन: संघनित होकर बर्तन में वापस गिरता है। यदि पॉट ढक्कन लगा रहा है, तो यह और भी समस्या है। इस कारण से, एक खुले, बिना ढक्कन वाले बर्तन का उपयोग करना उचित है। इस प्रभाव का उपयोग पानी की सामग्री को बनाए रखते हुए शराब को सॉस से दूर करने के लिए किया जा सकता है।
इसलिए, वाष्पीकरण की दर को दोगुना करने और निरंतर कमी के समय को बनाए रखने के लिए, बर्नर को आपूर्ति की जाने वाली शक्ति को दोगुना करें, और बर्तन के सतह क्षेत्र को बढ़ाएं। बेशक, आप अक्सर तरल को जलाए बिना बर्नर की शक्ति को दोगुना नहीं कर सकते हैं ... इसलिए आपको एक बड़े बर्तन का उपयोग करने और गर्मी को बढ़ाने के लिए छोड़ दिया जाता है जितना आपको लगता है कि आप दूर हो सकते हैं। यदि आप पर्याप्त हलचल करते हैं और बर्तन के किनारों को नीचे खुरचते हैं, तो आप काफी दूर निकल सकते हैं।