अगर मैं अपने लिए और कम सोडियम वाले आहार पर कोई व्यंजन तैयार कर रहा हूं, तो मैं खाना बनाते समय नमक डालना बंद कर दूंगा। इसके बजाय, मैं अपनी थाली परोसने के बाद खाऊंगा। हालाँकि, मैं नमक को जोड़ने के बाद से वैसा ही स्वाद प्राप्त नहीं कर सकता जैसा कि मैं करता हूँ जब मैं पकवान तैयार करते समय नमकीन करता हूँ।
क्या यह सब मेरे दिमाग में है या वास्तव में इस बात में कोई अंतर है कि नमक को जोड़ने के आधार पर फ्लेवर कैसे प्रभावित होते हैं?
जवाबों:
हां, स्वाद निश्चित रूप से प्रभावित होता है।
सबसे पहले, घुलनशीलता की बात है। नमक सभी को आसानी से पानी में नहीं घोलता है, और कई अन्य क्रिस्टल के विपरीत, इसकी घुलनशीलता गर्मी के साथ नहीं सुधरती है। तो आपको या तो बहुत हलचल करना है, या नमक को जोड़ने के बाद डिश को लंबे समय तक बैठने देना है, या दोनों। और आप सूप जैसे तरल व्यंजनों में असमान नमकीन के साथ समाप्त होते हैं। सॉस जैसी मोटी चीजें बहुत सीमांत हैं, और यदि आप पके हुए सूखे सामान (स्टेक, कैसरोल और व्हाट्सन) में नमक मिलाते हैं, तो आपको क्लैंप के साथ समाप्त होने की गारंटी है।
लेकिन यहां तक कि अगर आप अपने नमक को समान रूप से वितरित करने में सफल होते हैं, तो स्वाद अलग है। तरल घटक ठीक हो सकते हैं, लेकिन कुछ भी ठोस (पास्ता, मांस, सब्जियां, जो भी) नमक द्वारा प्रवेश नहीं किया जाएगा। इसलिए यदि आप अपने पकवान को उस बिंदु पर नमक करते हैं जहां तरल सामान्य स्वाद लेता है, तो आपको एक ठीक सॉस या शोरबा में तैरने वाले टुकड़े मिलते हैं। उस बिंदु पर, ज्यादातर लोग बस स्वचालित रूप से सोचते हैं कि यह अभी भी फूला हुआ है, और नमक जारी है, जिसके परिणामस्वरूप ब्लैंड वेजीज़ के साथ ओवलस शोरबा / सॉस होता है, जो कि मेरी राय में और भी बुरा है।
तीसरा, नमक का उपयोग केवल स्वाद जोड़ने के लिए नहीं किया जाता है। एक खारा समाधान के रासायनिक गुण शुद्ध (या नल) पानी से काफी अलग हैं। नमक के साथ मरीनडिंग (तरल के साथ या बिना) स्टेक की बनावट को बदलता है (लेकिन ऐसा धीरे-धीरे करता है)। सब्जियां खट्टी होने के बजाय नमकीन पानी में पकाती हैं। और फिर सभी अद्भुत चीजें हैं जो इसे अनाज के लिए करता है (क्योंकि यह स्टार्च और लस दोनों को प्रभावित करता है)। संक्षेप में, नमक के एक चुटकी के बिना एक खमीर आटा सेंकना नहीं।
अफसोस की बात है, इसका मतलब यह है कि आप दोनों को खाने के लिए कोई रास्ता नहीं है जो आप चाहते हैं / चाहिए। मेरी सलाह यह है कि उचित खाना पकाने के समय कम सोडियम खाने वाले के लिए भी आपको भोजन को निश्चित रूप से नमक करना चाहिए, आपको बस अधिक मात्रा में उपयोग करना चाहिए - यहां तक कि प्रति लीटर पानी में एक ग्राम नमक भी रासायनिक परिवर्तनों के लिए उपयोगी हो सकता है। , और एक सामान्य आकार के हिस्से में सोडियम लोड को बहुत अधिक नहीं जोड़ना चाहिए। अपने हिस्से को अपने स्वाद के रूप में लाने के लिए, आपको बदतर सॉल्टिंग के साथ रखना होगा। बस एक प्रतिक्रिया के रूप में ओवरलैट नहीं होने का ख्याल रखें, यह वास्तव में मदद नहीं करता है।
ज़रूर करता है। अनसाल्टेड पानी में पास्ता पकाने की कोशिश करें, और फिर बाद में नमक जोड़ें ... यह काफी अलग अनुभव है। यदि आप जल्दी नमक डालते हैं, तो नमक भोजन में पक जाता है। यदि आप इसे मेज पर, या खाना पकाने की प्रक्रिया में बाद में भी जोड़ते हैं, तो नमक भोजन को एक ही डिग्री (या सभी पर) तक नहीं पहुँचाता है।
पास्ता व्यायाम करना एक और कदम है, यदि आप पनीर या थोड़ा नमकीन सॉस जोड़ते हैं, तो पास्ता इसके विपरीत होने के कारण और भी अधिक स्वाद ले सकता है।
खाना पकाने की स्थिति जो इस के अनुरूप है वह दलिया पर ब्राउन शुगर है। यदि आप ओटमील में चीनी को मिलाते हैं और इसे मिलाते हैं तो यह ब्राउन शुगर के छिड़काव से बहुत कम मीठा होता है जो ऊपर से पिघलता है। चीनी क्योंकि यह दलिया में निलंबित है और जीभ पर सेंसर को नहीं छूती है जब इसे मिलाया नहीं जाता है। हालांकि, जब चीनी के ऊपर छिड़का जाता है, तो जीभ को छूता है और भोजन का एक टुकड़ा स्वाद में बहुत मीठा होता है, भले ही इसमें चीनी की मात्रा कम हो।
यदि आप इसमें पास्ता को उबालने से पहले नमक का पानी डालते हैं, तो पानी और नमक भी पास्ता में अवशोषित हो जाएगा, इसलिए जब इसे खाया जा रहा हो और चखा जाए तो नमक का एक समान वितरण जीभ पर टकराने से होता है। तो, हाँ, स्वाद में अंतर होना चाहिए कि कैसे और कब नमक जोड़ा जाता है और यह इस बात पर आधारित होता है कि नमक कितनी मात्रा में निलंबित या पकाया जा रहा है।
यह इतना नहीं है कि नमक उतने ही रूपांतरित हो जाते हैं, जितने कि हरेक काटने के साथ जीभ तक सोडियम पहुंचाया जाता है।