मैंने कहीं पढ़ा - शायद एक जेम्स पीटरसन रसोई की किताब? - कि कुछ सेकंड के लिए ब्लेंडर में जैतून का तेल डालने से यह कड़वा हो जाएगा। हालांकि, हम्मस, एओली और अन्य चीजों के लिए कई व्यंजनों में जैतून का तेल सम्मिश्रण के लिए कहा जाता है। कई बार मैंने महसूस किया है कि तेल के बिना हम्मस बनाना और फिर अंत में इसे हिलाना बेहतर स्वाद देता है, लेकिन मैं निश्चित रूप से नहीं कह सकता।
किसी को भी इस बारे में कोई सलाह है?
जवाबों:
खैर, यह "खट्टा" और "कड़वा" के बीच एक आम भ्रम है।
आपका जैतून का तेल जितना बेहतर होता है, उसका एसिड मूल्य कम होता है - अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल में सबसे कम एसिड मूल्य होता है, इसे उन तरीकों से दबाया जाता है जो वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ संपर्क को कम करते हैं। ऑक्सीजन के साथ संपर्क जैतून के तेल के एसिड मूल्य को बढ़ाता है।
एक ब्लेंडर में ऑलिव ऑयल को भिगोकर रखने से ऐक्सिडेंट होता है, और इसके परिणामस्वरूप ऑक्सीकरण होने पर एसिड वैल्यू बढ़ जाती है, अर्थात यह अधिक अम्लीय हो जाता है और "सॉसर" का स्वाद ले लेता है।
बहुत से लोग परिवर्तन को समझ सकते हैं, लेकिन वे इसे व्यक्त करने के लिए सही शब्द का उपयोग नहीं करते हैं ...
ब्लेंडर या फूड प्रोसेसर में एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑइल को हैमर करने से एस्ट्रिंजेंट ("कड़वा") पॉलीफेनोल यौगिकों को जीभ से पता लगाया जा सकता है।
कुक की इलस्ट्रेटेड ने इसे अपने मार्च और अप्रैल 2009 के अंक में समझाया, पृष्ठ 30:
एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून के तेल में फैटी एसिड द्वारा लेपित कड़वे चखने वाले पॉलीफेनोल्स होते हैं, जो उन्हें फैलने से रोकते हैं। यदि खाद्य प्रोसेसर में तेल का उत्सर्जन होता है, तो इन पॉलीफेनोल्स को निचोड़ लिया जाता है और तरल मिश्रण कड़वा हो जाता है।
ऑलिव सेंटर सुझाव देता है कि; अन्य कारक आपके तेल की गुणवत्ता को भी प्रभावित कर सकते हैं जिसमें हवा, प्रकाश, गर्मी, पानी और बहुत अधिक तलछट शामिल हैं। प्रकाश ऑक्सीकरण प्रक्रिया को गति देता है जो तेल के शेल्फ जीवन को छोटा करता है।
इसके अलावा, वहाँ अनुसंधान किया गया था जो यह पुष्टि करता है कि गहरे रंग के ग्लास (अधिमानतः ब्राउनर) एंटीक ग्रीन अन्य प्रकार की पैकेजिंग की तुलना में ऑक्सीकरण को कम करने के सर्वोत्तम तरीकों में से एक था।
आगे पढ़ने के लिए यहां दिए गए लिंक दिए गए हैं:
जैतून के तेल की गुणवत्ता पर भंडारण कंटेनरों का प्रभाव: https://rirdc.infoservices.com.au/items/09-160