इतने सारे व्यंजनों सामग्री में जैतून का तेल सूचीबद्ध करते हैं, तेल के रूप में चीजों को तलने के लिए। क्या लाभ या कारण हैं कि मुझे नियमित जेनेरिक "खाना पकाने के तेल" पर जैतून का तेल का उपयोग करना चाहिए और क्या मुझे हमेशा अन्य तेलों के ऊपर जैतून का तेल का उपयोग करना चाहिए?
जवाबों:
हेरोल्ड मैक्गी के अनुसार , जैतून का तेल तलने के लिए उपयोग करना मूल रूप से पैसे की बर्बादी है। "मैं उन्हें गर्म करने के बाद, किसी भी जैतून के तेल में बहुत जैतून का स्वाद नहीं बचा था। वास्तव में, वे बीज तेलों से बहुत अलग नहीं थे।"
एक स्पैनिश अध्ययन के अनुसार मेरे पास पहुंच है, आप उच्च ओलेइक सूरजमुखी तेल का उपयोग तलने के लिए कर सकते हैं क्योंकि यह बेहतर ढंग से खराब हो जाता है।
जैतून का तेल उस स्वाद के लिए पसंद किया जाता है जो इसे प्रदान करता है, और कई लोगों द्वारा क्योंकि यह अन्य तेलों की तुलना में स्वस्थ है। जहां तक फ्राइंग जाता है, यह वास्तव में उतना अच्छा नहीं है क्योंकि इसमें अपेक्षाकृत कम धूम्रपान बिंदु है , जिसका अर्थ है कि यह कम तापमान पर आप पर धूम्रपान करना शुरू कर देगा।
सबसे पहले मैं अपनी अंग्रेजी के लिए माफी मांगता हूं।
मूल रूप से पहले की गई टिप्पणी वास्तव में सही नहीं है। धुआँ बिंदु अकेले लिया मतलब कुछ भी नहीं है। वहाँ अन्य विचार है कि तेल परिवर्तन को प्रोत्साहित करने के लिए किया जाना चाहिए।
चलो दो पहलुओं पर विचार करते हैं: ऑक्सीकरण पैरामीटर और स्वस्थ पैरामीटर :
फ्राइंग ऑक्सीकरण की एक त्वरित प्रक्रिया है (एयर ऑक्सीजेन लिपिडिक सब्सट्रेटम)।
परिवर्तन अधिक त्वरित है क्योंकि तेल असंतोष (दोहरे कनेक्शन की उपस्थिति जो कमजोरी का एक बिंदु है)।
तो फैटी एसिड की स्थिरता इसकी संरचना में दोहरे कनेक्शन से संबंधित है और उन श्रेणियों के क्रम में घट जाती है:
असंतृप्त: 0 असंतृप्ति
-नमूना असंतृप्त : 1 असंतृप्त
-पोषी असंतृप्त : 2-3 असंतृप्त
तो इसका मतलब है कि 0 असंतोष निश्चित रूप से तलने के दौरान अधिक स्थिर तेल हैं।
लेकिन वहाँ एक स्वस्थ पैरामीटर माना जाता है: संतृप्त फैटी एसिड हृदय रोगों के लिए हानिकारक हैं।
संतृप्त: लार्ड, हथेली;
मोनोअनसैचुरेटेड: जैतून, सूरजमुखी (उच्च ओलिक एसिड);
पॉलीअनसेचुरेटेड: मक्का, सोया, सूरजमुखी (उच्च लिनोलिक एसिड);
तो अब तक बेहतर विकल्प मोनोसैचुरेटेड तेल हैं!
अक्सर एक्रोलिन के गठन से जुड़ा होता है, तेल की भौतिक स्थिति से निकटता से संबंधित होता है न कि इसकी फैटी एसिड संरचना से।
आर्द्रता और अम्लता (मुक्त फैटी एसिड) की उपस्थिति, धुआं बिंदु कम हो जाती है।
तो एक ही अम्लीय संरचना के लिए धुआं बिंदु अधिक अम्लता के साथ तेल के लिए उतरता है।
हालाँकि स्मोक पॉइंट सबसे कम होता है लेकिन आपको ऑक्सीकरण स्थिरता पर भी विचार करना होगा ।
यहां तक कि अगर आप एक तेल धूम्रपान देख सकते हैं, तो इसका मतलब हमेशा यह नहीं होता है कि तेल सड़ जाता है।
ऐसा इसलिए है क्योंकि वे गलत तरीके से धूम्रपान बिंदु के बारे में बात करते हैं जो कि अधिक जटिल प्रक्रिया के बजाय केंद्रीय बिंदु है जिसे पायरोलिसिस कहा जाता है:
ऑक्सीकरण एजेंट (सामान्य रूप से ऑक्सीजेन) की अनुपस्थिति में ऊंचे तापमान पर पायरोलिसिस कार्बनिक पदार्थों का एक थर्मोकैमिकल अपघटन है।
तो यहाँ हम आ गए!
यहां तक कि अगर अतिरिक्त वर्जिन तेल में एक कम धुआं बिंदु है, तो इसके लिपोसेलेघे एंटीऑक्सिडेंट (विटामिन ई) और इड्रो-सॉल्यूबल (बायोफिनोली) के लिए अधिक ऑक्सीकरण स्थिर तेल है।
मुझे उम्मीद है कि बेहतर तरीके से समझाया गया है कि क्यों धुएं का बिंदु तेल का सही (या बेहतर एकमात्र) संपत्ति नहीं है जिस पर विचार किया जाना है।
बेशक अतिरिक्त कुंवारी तेल में एक मजबूत स्वाद होता है और यह आलू, फ्राइज़ के रूप में खुद के स्वाद के बिना भोजन के लिए उपयोग किया जाता है।
कुछ स्वाद भोजन (मछली) में परिवर्तन नहीं करने के लिए उदाहरण के लिए मूंगफली के तेल का उपयोग किया जा सकता है जिसमें एक मजबूत स्वाद नहीं होता है (ऑक्सीकरण मापदंडों और धुएं के बिंदु के अच्छे संयोजन के लिए)।
अन्य कर्मचारियों पर विचार किया जाना चाहिए।
मुझे आशा है कि मैं मददगार रहा हूँ!
सधन्यवाद!
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@Aaronut मैं आपसे पूर्ण सहमत हूँ। मैं हमेशा सर्फ़र डॉक्टर आशुरचना पर विश्वास न करने की सलाह देता हूँ। यह केवल राय के लिए एक जगह है!
मैं मानता हूँ कि आपको विश्वसनीय स्रोत की आवश्यकता है! मैं तुम्हें कुछ देने जा रहा हूँ!
लेकिन सबसे पहले मैं कहना चाहता हूं। सब कुछ पर भरोसा मत करो क्योंकि बाजार का कारोबार कई धोखेबाज बातें कहता है! बाजार का कारोबार भ्रामक है! यह सब कुछ भ्रष्ट करने में सक्षम है।
मैं आपके संदेह से बहुत आश्चर्यचकित हूं: "संतृप्त फैटी एसिड हृदय रोगों के लिए
हानिकारक हैं" संतृप्त फैटी एसिड कोलेस्ट्रॉल के लिए जिम्मेदार हैं। कोलेस्ट्रॉल कोरोनरी बीमारी के लिए जिम्मेदार है।
क्या आप इसके बारे में मुझसे सहमत हैं?
वैसे भी अगर आपको लगता है कि यह मेरी राय है ...
यहाँ आप कुछ विश्वसनीय स्रोतों! (सभी सरकारी संस्थान हैं ! कोई निजी या इंडिपेंडेंट नहीं!)
मुझे क्षमा करें, लेकिन मेरे पास और ढूंढने का समय नहीं है!
वैसे मैं सभी सिद्धांत दिखाना चाहता हूं :) एक विपरीत है।
लेकिन मेरी राय में एक एकल शोधकर्ता को बहुत आसानी से भ्रष्ट किया जा सकता है। वह रोनाल्ड क्रूस है और मेरे पास वास्तव में उसका अध्ययन खोजने का समय नहीं है।
@rumtscho मैं निश्चित रूप से एक्स्ट्रा वीरजेन ऑलिव ऑयल को प्रीफ़ेयर करता हूं । कुछ फ्राइंग (बहुत कम) के लिए मैं मूंगफली के तेल का उपयोग कुछ खाने के स्वाद में बदलाव नहीं करने के लिए करता हूं ।
मैं जितनी जल्दी हो सके अन्य टिप्पणियों का जवाब दूंगा।
हर किसी का संबंध है!
मुझे लगता है कि सबसे अच्छी बात यह है कि जैतून के तेल का उपयोग उन मामलों के लिए करें जब आप इसे कम कर रहे हों या थोड़े समय के लिए पका रहे हों। अन्यथा, सब्जी / कनोला / आदि का उपयोग करें।