मेरी बोलोग्नी सॉस में आमतौर पर नमक, काली मिर्च, तुलसी, अजवायन और अजवायन के फूल के कुछ संयोजन होते हैं। यदि मैं उन्हें अंत तक जोड़ता हूं, तो स्वाद लेना आसान है, लेकिन जब मैं जड़ी-बूटियों को सॉस में जोड़ता हूं तो क्या स्वाद प्रभावित होता है?
मेरी बोलोग्नी सॉस में आमतौर पर नमक, काली मिर्च, तुलसी, अजवायन और अजवायन के फूल के कुछ संयोजन होते हैं। यदि मैं उन्हें अंत तक जोड़ता हूं, तो स्वाद लेना आसान है, लेकिन जब मैं जड़ी-बूटियों को सॉस में जोड़ता हूं तो क्या स्वाद प्रभावित होता है?
जवाबों:
नमक को शुरुआत में जोड़ा जाता है, क्योंकि इसे घुलने में लंबा समय लगता है। इसके अलावा, यह शायद बोलोग्नीज़ के लिए कम महत्वपूर्ण है, लेकिन आप चाहते हैं कि आपकी सब्जियां नमकीन पानी से संक्रमित हों, स्वाद देर से नमकीन पानी में तैरने वाली सब्जियों से अलग है। अंतिम लेकिन कम से कम, कुछ व्यंजनों को पकाने के लिए नमक के रासायनिक गुण महत्वपूर्ण हैं।
सामान जो वाष्पशील सुगंध अणुओं पर निर्भर करता है (व्यावहारिक रूप से सभी ताजा जड़ी बूटियों) को अंत में जोड़ा जाता है, सॉस (या स्टू) को गर्मी से हटा दिया जाता है, क्योंकि बहुत सारे यौगिक गर्मी से नष्ट हो जाते हैं, और जबकि स्वाद अभी भी समझदार है , यह कम हो गया है।
दूसरी ओर, यदि आप सूखे जड़ी बूटियों का उपयोग कर रहे हैं, तो उनके सबसे नाजुक अणु हवा में गायब हो गए हैं। सूखे पत्तों में रहने वाले स्वाद मजबूत होते हैं और आसानी से पौधे के मामले से ढीले नहीं होते हैं। इसलिए कुछ जड़ी-बूटियों की अनुमति देने के लिए जल्दी सूखने वाली जड़ी-बूटियों को जोड़कर, आप इनमें से अधिक पत्ती को बाहर निकाल सकते हैं (आप व्यावहारिक रूप से इसे सॉस में डूबा रहे हैं)। लेकिन अगर आप उन्हें लंबे समय तक पकाते हैं, तो भी ये अणु क्षतिग्रस्त हो सकते हैं। इसके अलावा, कुछ जड़ी-बूटियाँ थीं जो बहुत देर तक खड़ी रहने के बाद अप्रिय रूप से कड़वे अल्कलॉइड को छोड़ देती हैं (मुझे याद नहीं है कि आपके तीन उन में से हैं, लेकिन मुझे संदेह होगा कि तुलसी हो सकती है, क्योंकि इसका उत्पादन बंद स्वाद के लिए होता है)। तो गर्मी बंद करने से पहले उन्हें ~ 5 मिनट जोड़ें।
मसाले एक सीमा का मामला है। हालांकि सूखे मसाले ताजे समान नहीं होते हैं, फिर भी उन्हें पीसने से वाष्पशील अणु निकलते हैं। इसलिए मैं उन्हें ताजा जड़ी बूटियों की तरह अंत में जोड़ना चाहता हूं, और मैं आपको ऐसा करने की सलाह दूंगा (एक ग्राइंडर में पेपरकॉर्न का उपयोग करके)। यदि मैं उन मसालों का उपयोग करता हूं जो पूर्व पाउडर खरीदे गए थे, तो मैं उन्हें पहले या एक साथ सूखे जड़ी बूटियों के साथ फेंक देता हूं।