एक एसस वीड मशीन में अंडे को कैसे पाश्चराइज करें (शेल में)

Question

मेरे पास Sous Vide सुप्रीम मशीन है और मुझे कच्चे अंडे (शेल में) पसंद हैं। मैंने केवल 2-4 घंटों के लिए 134F पर उन्हें उबालकर कुछ बैच बना दिए हैं, लेकिन मुझे 2 समस्याएं हैं: कुछ अंडे फट जाते हैं और अधिकांश अंडे जमा होना शुरू हो जाते हैं। क्या इसे करने के बेहतर तरीके हैं? व्यावसायिक रूप से उपलब्ध डेविडसन के ब्रांड पास्चुरीकृत अंडे हैं, लेकिन मैनहट्टन और ब्रुकलिन में 5 स्टोरों की जांच करने के बाद, जहां उन्हें स्टॉक किया जाना था और मुझे नहीं दिया गया था।

Comments

मैं इस पर कोई पहली हाथ जानकारी है, लेकिन मैं उबलते अंडे के बारे में अच्छा लेख पढ़ने याद रखें: seriouseats.com/2009/10/... और blog.khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled -egg । शायद ये मदद करेंगे।

— rumtscho

Answer 1

इस समय वेब पर Sous Vide की जानकारी के लिए निश्चित स्रोत डगलस बाल्डविन का अद्भुत A प्रैक्टिकल गाइड टू Sous Vide है । इसमें अद्भुत सुरक्षा जानकारी है और यह Sous Vide के 'रेसिपी' पक्ष से परे है। यह बहुत ज्यादा बाइबिल है (क्योंकि आधुनिकतावादी भोजन बहुत महंगा है)।

अंडे को पाश्चुरीकृत करने की जानकारी के आधार पर , मैं सुझाव दूंगा कि समय की एक छोटी अवधि की कोशिश की जाए। उनका कहना है कि 135F पर 75 मिनट पर्याप्त होंगे। यदि आप उसके सामान के माध्यम से पढ़ते हैं, तो आप देखेंगे कि वह सुरक्षा / समय के साथ तेज और ढीला नहीं खेलता है, इसलिए मैं उस समय / अस्थायी पर भरोसा करूंगा। आप उन्हें कर रहे हैं की तुलना में काफी कम अवधि है। उम्मीद है कि यह आपका मुद्दा है।

मुझे यकीन नहीं है कि आपका गोरा कितना मोटा है, लेकिन इस बारे में उसका क्या कहना है:

जबकि अंडे की जर्दी के गुण अप्रभावित हैं, कच्चे अंडे की तुलना में अंडे का सफेद दूधिया होता है। पाश्चराइज्ड अंडे के लिए व्हिपिंग का समय काफी लंबा होता है, लेकिन अंतिम व्हिप की मात्रा लगभग समान होती है

अपडेट: जनवरी में एक पाक शोध पत्र जारी किया गया था जो मुझे लगता है कि इस मुद्दे को हल करता है (या अधिक सुलभ अवलोकन के लिए इस ब्लॉग पोस्ट को देखें )। यह पता चला है कि अंडे में प्रोटीन जमावट तापमान और समय का एक कार्य है , न कि केवल तापमान के रूप में आमतौर पर ग्रहण किया गया था। तो अपने अंडे को न्यूनतम आवश्यक समय से अधिक समय के लिए पाश्चराइज करने के लिए छोड़ना बनावट को प्रभावित करेगा। इसलिए 75 मिनट के न्यूनतम समय का उपयोग करें और आपको एक महत्वपूर्ण अंतर देखना चाहिए।

Comments

खैर, बैक्टीरिया को मारना तापमान और समय दोनों का कार्य है, इसलिए इसे अधिक समय तक छोड़ने से संभवतः सुरक्षा बढ़ जाएगी। उदाहरण के लिए, यदि 75 मिनट लॉग 6 में कमी है, तो कुछ लॉग में 5 कमी और कुछ समय के लिए लॉग 7 में कमी होगी। : यदि आप प्रशस्ति पत्र की जांच करते हैं, तो यह वास्तव में कैसे समय मामलों दिखाने वाली एक तालिका सहित नंबर, देता onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1046/j.1365-2672.1997.00253.x/...

— derobert

@derobert, आप सही हैं। तदनुसार संपादित किया गया।

— योसेरियन