क्या बहुत लंबे समय तक मांस को मारना बुरा है?

Question

मेरे अनुभव से यह हमेशा अच्छा होता है कि मांस को समय की एक अच्छी मात्रा में तैयार किया जाए, इसलिए मांस मैरीनेड को "सोख" सकता है और अधिक स्वादिष्ट होता है।

हालाँकि, मैं इस रेसिपी को यहाँ लाया: http://www.abc.net.au/tv/cookandchef/txt/s2264630.htm

निर्देशों में, यह कहता है: न्यूनतम 6 घंटे या रात भर के लिए सूअर का मांस और अचार जोड़ें, लेकिन अब 12 घंटे से अधिक नहीं।

मैं सोच रहा था, यह "12 घंटे से अधिक नहीं" क्यों कहता है? क्या यह अच्छा नहीं है कि मीट को ज्यादा से ज्यादा समय तक मैरिनेट किया जाए?

धन्यवाद।

Answer 1

दो चीज़ें-

यदि अचार बहुत मजबूत या नमकीन है, तो मांस बस स्वाद से अधिक हो सकता है।

यदि अचार में एक मांस पचाने वाला एंजाइम शामिल होता है जैसे कि पपैन, तो इसे बहुत लंबे समय तक छोड़ना मांस को मांस में बदल सकता है।

Comments

किस प्रकार के अचार सामग्री में 'मांस पचाने वाले एंजाइम' होंगे?

— pyko

@ पायको- यह कोई ऐसी चीज नहीं है जिस पर मैं एक विशेषज्ञ हूं ... लेकिन कुछ सामग्रियों में प्रोटीज़, प्रोटीन को पचाने वाले एंजाइम होते हैं। दो जो आम हैं वे हैं पपेन ( en.wikipedia.org/wiki/Papain ) और ब्रोमेलैन ( en.wikipedia.org/wiki/Bromelain )। ये क्रमशः पपीता और अनानास में पाए जाते हैं। उन्हें मीट टेंडराइज़र पाउडर के रूप में भी खरीदा जा सकता है और अलग से मैरीनेड में जोड़ा जा सकता है।

— सोबचटिना

मेरे बहुत ही सीमित अनुभव में ओवर-फ्लेवरिंग मेरी सबसे आम गलती रही है, खासकर उन चीजों के लिए जो जल्दी से अचार को भिगो देती हैं, यदि आप इसे बहुत लंबा छोड़ देते हैं तो यह अपने सामान्य "मांस" स्वाद का बहुत कुछ खो देता है, जो इसके खिलाफ हो सकता है या नहीं जिस स्वाद की आपको तलाश है।

— जेसन सी

Answer 2

मैंने यह भी पाया है कि अगर मैरीनेट में एक साइट्रिक एसिड यानी चूना या नींबू का रस है तो यह मांस की बनावट को बदल देता है। प्रक्रिया की तरह "ceviche" से गुजरना पड़ता है।

Answer 3

सिबिरिया में हम खुली लपटों पर बीबीक्यू से पहले 24 से अधिक चिकन का उपयोग करते थे। हमने नींबू के रस में बहुत सारे कटा हुआ प्याज और कभी-कभी शराब मिलाया।

एक और बात पर विचार करें, जब हमने किया कि हमने इसे ठंडे स्थान पर संग्रहीत किया है। लगभग फ्रिज के तापमान पर।

मैं लेख में अनुमान लगाता हूं कि वे यह सुनिश्चित करना चाहते हैं कि पोर्क खराब न हो और बैक्टीरिया को इकट्ठा करना शुरू न करें।

Answer 4

Marinades आमतौर पर अधिक घने, अम्लीय होते हैं, और कभी-कभी इसमें एक निविदा हो सकती है। हालांकि, आम तौर पर मांस की सतह पर केवल एक महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है, इसलिए अधिकांश व्यंजनों में कम मैरिनेटिंग समय की सलाह दी जाती है, ताकि बाहरी परतें बहुत नमकीन / अधिक स्वाद वाली / भावपूर्ण आदि न हों, यदि आप अधिक निविदा बनाने से संबंधित हैं। , रसदार और मांस के समग्र बेहतर चखने का टुकड़ा वास्तव में आप क्या चाहते हैं।

Answer 5

मैंने अब लगभग 5 साल तक हिरण का मांस खाया है। मैं इसे एक इंच मोटी का 1/8 टुकड़ा करता हूं, फिर मांस पर अलग-अलग सीज़निंग की कोशिश करता हूं, फिर पाउंडिंग करके निविदा करता हूं। मैं लुइसियाना गर्म सॉस की एक बड़ी बोतल और एक ही स्वाद के कुछ सोडा का उपयोग सील बंद कटोरे या ज़िप लॉक में शीर्ष पर करता हूं ।

मैं मांस को 3-5 दिनों के लिए पूरी तरह से डूबा रखता हूं, फिर मैं ओवन के रैक पर रखने से पहले कागज के तौलिये या हाथ के तौलिये के साथ सभी तरल पदार्थों को निकालता हूं और निचोड़ता हूं।

अंतिम बार, मैं ओवन के सबसे कम तापमान पर 12 घंटे रखने और ओवन के दरवाजे को खुला छोड़ने से पहले उन पर मेरी और परिवारों की पसंद के सुगंधित सीज़न छिड़कता हूं।

मुझे बहुत सारे दोस्तों और परिवार ने कहा है कि इसका स्वाद बहुत अच्छा है और मुझे बैग के लिए भी पैसे की पेशकश की गई है, लेकिन मैं नहीं कहता और उन्हें मेरी क्रिसमस और नए साल की शुभकामनाएं देता हूं ...

Comments

यह जवाब वास्तव में ओपी के सवाल का जवाब नहीं देता है।

— lemontwist