क्या मसाले उमी का स्वाद लेते हैं?

Question

क्या प्राकृतिक मसाले हैं जो उम्मी का स्वाद लेते हैं? मैं अपने भोजन में एमएसजी का उपयोग नहीं करना चाहता, लेकिन मैं कुछ उमी स्वाद जोड़ना चाहूंगा।

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ध्यान दें कि यह वही नहीं है जो उम्मी में खाद्य पदार्थ अधिक हैं - मैं मसालों के बारे में पूछ रहा हूं।

— विन्यासकर्ता

क्या आप या कोई आप जानते हैं / MSG से एलर्जी है? यदि नहीं, तो इसका उपयोग करने के लिए आपका क्या विरोध है? यह एक प्राकृतिक रूप से पाया जाने वाला पदार्थ है लेकिन कई चीजों के साथ, कम संख्या में लोगों को इससे एलर्जी होती है।

— प्रिय होम कुक

उमामी को वास्तव में ग्लूटामेट्स द्वारा परिभाषित किया गया है; यदि आप MSG का उपयोग नहीं करना चाहते हैं, और आपके द्वारा बनाए जा रहे खाद्य पदार्थ ग्लूटामेट्स में पहले से ही उच्च नहीं हैं, तो आप भाग्य से बाहर हैं। यदि MSG पर निराधार द्रव्यमान हिस्टीरिया ने किसी तरह आपको इसे बंद कर दिया है, तो आश्वस्त रहें कि यह पूरी तरह से सुरक्षित है।

— एरोनट

@Aaronut: मैं बड़े पैमाने पर उन्माद के बारे में परवाह नहीं करता, लेकिन जिन लोगों के लिए मैं खाना बनाता हूं :)

— विन्यासकर्ता

आप पोटेशियम ग्लूटामेट, या कैल्शियम ग्लूटामेट पा सकते हैं। हेक, आप उन्हें एमएसजी और एक उपयुक्त आयन एक्सचेंज कॉलम के साथ बना सकते हैं। दोनों की संभावना एक मजबूत उमामी स्वाद होगी। पॉलीग्लुटेमिक एसिड, जैसा कि नाटो में पाया जाता है, जाहिरा तौर पर एक अलग स्वाद होता है। en.wikipedia.org/wiki/Natt%C5%8D

— रास्ते में अजनबी

Answer 1

जैसा कि दूसरों ने कहा है, उम्मी के साथ कुछ मसाले हैं। हालाँकि, अगर आप किसी ऐसी चीज की तलाश कर रहे हैं, जिसे आप मसाले के रूप में इस्तेमाल कर सकते हैं, तो मैं सुझाव देता हूं कि सूखे पोर्सिनी (सीप) मशरूम को ब्लेंडर में पीस लें या एक महीन पाउडर में पीस लें और उसका उपयोग करें। इसमें एक गहरा उमी स्वाद है - इसे पकाने से पहले एक स्टेक पर रगड़ने की कोशिश करें और आपको उड़ा दिया जाएगा।

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एक बहुत अच्छी चाल की तरह लगता है - मैं इसे आज़माऊँगा!

— विन्यासकर्ता

यह मशरूम पाउडर शानदार है - लेकिन ध्यान रखें कि अधिकांश मसालों के विपरीत, यह पूरी तरह से समाधान में भंग नहीं होगा। आपको छोटे दानों के साथ छोड़ दिया जाएगा।

— मार्था एफ।

हाँ। यह कुछ तरल या सॉस के साथ एक डिश में सबसे अच्छा काम करता है। यदि आप इसे स्टेक रगड़ के रूप में उपयोग कर रहे हैं, तो इसे पूरी तरह से पाउडर बनाने की आवश्यकता है, या आप इसे जोर से ब्लिट कर सकते हैं, फिर 30 मिनट के लिए उबलते पानी में भिगोएँ, और मलमल / चीज़क्लोथ के माध्यम से एक प्रकार का सुपर-मशरूम डक्सेल बनाने के लिए तनाव दें ।

— ElendilTheTall

Answer 2

फिर, एक मसाला नहीं है, लेकिन एलेन्डिल के समान। पाउडर के मशरूम के सुझाव के लिए सूखे बेलपत्ती को पीसना होगा। आप कुछ एशियाई बाजारों में 'दशी कोम्बु' पाउडर पा सकते हैं, या इसे ऑनलाइन ऑर्डर कर सकते हैं।

(ध्यान दें, अन्य 'दशी' चूर्ण हैं, और उनमें से कुछ मछली से आते हैं; आप विशेष रूप से ' कोम्बू ' चाहते हैं )

मैंने व्यक्तिगत रूप से सामान का उपयोग नहीं किया है, इसलिए मुझे नहीं पता कि यह अन्य खाद्य पदार्थों में कितनी आसानी से अवशोषित हो जाएगा; आपको इसके साथ प्रयोग करने की आवश्यकता हो सकती है।

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केल्प शोरबा वास्तव में umami की खोज कैसे की गई थी, इसलिए यह एक होम रन होना चाहिए!

— सोरडोह

Answer 3

हालांकि वास्तव में एक मसाला नहीं है, मछली की चटनी (थाई आई में नम प्लेट) का मानना ​​है कि उमामी का एक बड़ा स्रोत है।

MSG के अलावा आप umami- समृद्ध मसाले नहीं खोजने जा रहे हैं। बिल्कुल नहीं। कुछ खाद्य पदार्थ एक एकाग्रता (जैसे मछली की चटनी) के रूप में उत्पादित होते हैं ताकि ग्लूटामेट्स को अधिकतम किया जा सके (जो कि उमी, उमीमी) और अन्य जो कि एक यूमी स्रोत के रूप में उपयोग किया जाता है जैसे कि कुछ सूप स्टॉक में परमन पनीर के एक ब्लॉक से छिलका। ।

मछली की चटनी के बारे में सावधानी का शब्द: यह बहुत शक्तिशाली है और इसे लगभग MSG के रूप में इस्तेमाल नहीं किया जा सकता है। यह बहुत तीखा होता है और एक कटोरी में बहुत अधिक मात्रा में सूप इसकी उपस्थिति का पता लगाएगा, और ऐसा नहीं है कि आप चाहते हैं। उस के साथ, मछली सॉस रसोई में मेरा गुप्त हथियार है। मैं किसी भी दिलकश डिश में इसका इस्तेमाल करता हूं जिसमें स्वाद की गहराई (उमी) का अभाव है। मैंने क्लासिक चिलिस, सभी प्रकार के सूप और पाउडर का इस्तेमाल किया है और निश्चित रूप से एशियाई शैली की हलचल फ्राइज़ में।

Answer 4

हल्दी उम्मीमी को जोड़ने के लिए सुपरस्टार मसाला है - दुर्भाग्य से, यह दाग कारक भी जोड़ता है।

यह वसायुक्त / तैलीय व्यंजनों के साथ सबसे अच्छा काम करता है।

गदा और जायफल ओउममी को मांस व्यंजन के साथ जोड़ सकते हैं।

Answer 5

जहां तक ​​मसाले जाते हैं, बहुत सारे विकल्प नहीं हैं।

कोम्बू में एक बहुत अच्छा उमी-स्वाद है, इसलिए एक उमामी-मसाले के रूप में यह आपका सबसे अच्छा विकल्प हो सकता है। आमतौर पर इसका इस्तेमाल स्टॉक बनाने के लिए किया जाता है, हालांकि ग्राउंड कोम्बू को मसाले की तरह इस्तेमाल किया जा सकता है। http://www.cookingissues.com/2010/01/19/umami-nation-kombu-dashi-smackdown/

दूसरा विकल्प जो मसाले की तरह इस्तेमाल किया जा सकता था, वह जमीन का मशरूम होगा, विशेष रूप से शिटेक , शायद पोर्सिनी। बेशक यह आपको उम्मी के साथ एक मजबूत मशरूम-स्वाद देने वाला है। कुछ लोग उन्हें अधिक उमी और अधिक संतुलित स्वाद के लिए मिसो के साथ संयोजन करने की सलाह देते हैं।

हालांकि ऐसा करने के लिए इसे डिश में नहीं जोड़ा जा सकता है, लेकिन सही इस्तेमाल होने पर स्टार ऐनीज़ बहुत सारी उम्मी ला सकता है। विशेष रूप से, इसमें मौजूद एनेहोल, सल्फर के साथ उमामी-फ्लेवर बनाने के लिए प्रतिक्रिया कर सकता है। यह एक पुरानी चीनी चाल है, और हेस्टन ब्लुन्थल द्वारा फिर से खोजा गया है, जो हल्के ढंग से कारमेलिज़ प्याज (सल्फर-स्रोत के रूप में) को ग्राउंड स्टार ऐनीज़ (आधा स्टार एनीज़ प्रति बड़े प्याज) के साथ पसंद करता है। http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2005/jun/11/foodanddrink.shopping4

गैर-मसाला विकल्प:

• वूस्टरशर सॉस
• सोया सॉस
• मीसो
• परमेज़न
• Marmite / Vegemite
• दाख से पकने वाला टमाटर
• मछली सॉस
• Anchovies
• विभिन्न किण्वित बीन / मछली पेस्ट / सॉस

Umami को एक डिश में प्राप्त करने के सर्वोत्तम तरीकों में से एक इस तरह से एक umami- युक्त स्टॉक बनाना है: http://herbivoracious.com/2011/09/umami-packed-vegetarian-broth-recipe-also-vegan.html

Answer 6

बहुत ज्यादा उमामी स्वाद उमी, मसालों का स्वाद जो भी मसाला। यह कहने की तरह है कि कौन से मसाले नमकीन का स्वाद लेते हैं क्योंकि मैं नमक का उपयोग नहीं करना चाहता - केवल नमक के साथ मसाले नमकीन का स्वाद लेने वाले हैं

यदि आप सिंथेटिक MSG का उपयोग नहीं करना चाहते हैं तो आप हमेशा इसके 'प्राकृतिक' स्रोत का उपयोग कर सकते हैं लेकिन यह अभी भी वही रसायन है

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MSG केवल ग्लूटोमेट के आसपास नहीं है, क्या यह है?

— विन्यासकर्ता

@configurator ग्लूटामिक एसिड के विभिन्न लवण हैं, लेकिन मैं उन्हें नहीं खाऊंगा। en.wikipedia.org/wiki/Glutamic_acid_(flavor)

— ghoppe

Answer 7

दिमाग में आने वाली दो चीजें यीस्ट एक्सट्रैक्ट (मार्माइट, वेजेमाइट, सेनोवाइस आदि) और सोया सॉस हैं। मैं नहीं जानता कि क्या आप उन्हें मसाले के रूप में वर्गीकृत करेंगे, हालांकि।

Answer 8

मेरा गुप्त हथियार, इससे पहले कि मैं विशाल शाकाहारी बन गया, आज मैं वोर्सेस्टरशायर सॉस हुआ करता था। यह उमामी में काफी अधिक है, शायद एंकोवी शामिल होने के कारण। उस कारण से, अन्य विचारों में एंकोवी पेस्ट, या कोई भी पूर्वी मछली सॉस होगा।

उस के अलावा, किसी भी कम मशरूम स्टॉक आप अच्छी तरह से सेवा करेंगे। मैं कभी-कभी सूखे शिताके मशरूम पर उबलता पानी डालता हूं और इसे थोड़ी देर के लिए बैठने देता हूं। फिर मैं तरल को कम करता हूं और स्वाद के रूप में उपयोग करता हूं।

मैं अब भी उम्मी के लिए एक अच्छी सब्जी (पशु / बैक्टीरिया / कवक नहीं) की तलाश कर रहा हूं। मुझे पता है अगर तुम एक पाते हैं। अफसोस की बात है, मुझे नहीं लगता कि कोई मौजूद है।

Comments

Umami में टमाटर अधिक मात्रा में होते हैं यदि मैं गलत नहीं हूँ।

— विन्यासकर्ता

वे सभी उम्मी के अच्छे स्रोत हैं, लेकिन उनमें से कोई भी मसाले नहीं हैं। यह उत्तर मूल प्रश्न पर पोस्ट किया जाना चाहिए।

— एरोनट

ऊमी में समुद्री शैवाल बहुत अधिक है। देखें umamiinfo.com/umami-rich_food

— मार्था एफ

@MarthaF। समुद्री शैवाल एक शैवाल है जो सब्जी नहीं है।

— Jay

Answer 9

मुझे बोनिटो पाउडर मसाला और लाल मिसो पाउडर मसाला का उपयोग करना पसंद है। आप उन्हें सब कुछ पर उपयोग कर सकते हैं, और वे लस मुक्त हैं!

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हम आम तौर पर विशिष्ट विक्रेताओं की सिफारिश करने से बचते हैं; बोनिटो पाउडर और मिसो पाउडर अच्छे सुझाव हैं, हालांकि, इसलिए मैं केवल आपके उत्तर को संपादित करूंगा।

— Cascabel

Answer 10

मुझे एक ऐसा लेख मिला, जिसमें यूमामी का इस्तेमाल दिलकश तरीके से किया गया था। यह रासायनिक संरचना पर छूता है लेकिन मसालों और स्वादों की सूचियों के सुझाव प्रदान करता है जो एक डिश में उस umami / दिलकश स्वाद को बाहर लाते हैं। यहाँ लेख है: http://www.foodprocessing.com/articles/2005/434.html

Answer 11

नमक को कम करने के लिए मैं एक चीज का उपयोग करता हूं, ब्रैग्स लिक्विड एमिनो। मैं स्वास्थ्य लाभ के बारे में दावा करने वाला कोई नहीं हूं, लेकिन मैं उनकी साइट से निम्नलिखित बातों पर ध्यान दे सकता हूं :

• सोया, तामारी और वर्स्टीस्टरशायर सॉस के लिए स्वादिष्ट विकल्प

Answer 12

मीट के लिए मोरोके मसालों के संयोजन का प्रयास करें।

मुझे इस कॉम्बो के साथ सफलता मिली है

मीठी पपरिका भुनी हुई लालमिर्च ग्राउंड जीरा मीठी हल्की करी बहुत ही बारीक कटी हुई प्याज (मीठी या लाल) बहुत ही बारीक कटी हुई सीताफल नमक लेकिन अधिक अगर एक मसालेदार जैतून का तेल के रूप में इस्तेमाल किया जाता है तो इसमें स्वादों को फँसाया जाता है।

जीरा का सही अनुपात: लाल मिर्च: अच्छी तरह से संतुलित होने पर मसाले में से किसी एक पर करी हावी नहीं होगी। मेरा मानना ​​है कि क्रमशः 1: 2: 2 भाग। सीताफल, प्याज, नमक और जैतून का तेल स्वाद को बढ़ाते हैं लेकिन मसाले संतुलित होने के बाद इसमें मिलाया जाता है। जीरे से साबुन या कड़वा नहीं, लाल मिर्च से खट्टा नहीं, करी के लिए नहीं। वे एक दूसरे को सही सलामत संतुलित करते हैं। अच्छी तरह से संतुलन बनाने में सक्षम होने के लिए एक मीठी हल्की करी की आवश्यकता होती है। ताजा cilantro, जैतून का तेल, प्याज संतुलन में मदद करते हैं। नमक इसे आगे लाता है और अंत में उच्च गर्मी उमी को एक कारमेल सॉसयुक्त सतह में लाता है।

दरवाजा आग तापमान बाहर अनुकरण करने के लिए 5 मिनट के लिए 500 पर शीर्ष शेल्फ ऊंचाई पर लोहे के तवे पर ओवन में गर्मी।

ललित कीमा बनाया हुआ सीताफल और प्याज मीट के आसपास भी वितरण की अनुमति देता है। 1 से 2 इंच के चुंचे।

2 से 3 बजे के बाद 5 मिनट से अधिक नहीं के लिए 500 डिग्री पर उच्च गर्मी पर द्रव्यमान द्रष्टा। परोसने से पहले ठंडा होने के लिए ढक दें।

कम समय के लिए यह उच्च गर्मी। शायद लोहे की कड़ाही में दरवाजे की आग प्रत्येक पक्ष को खोजने के लिए जल्दी से चले गए, लेकिन कुक सेंटर पर नहीं।

ये सभी कदम फूस पर उमामी अनुभव को बढ़ाते हैं।

यह मसाले से अधिक है लेकिन खाद्य पदार्थ, वितरण का आकार, विधि और पकाने की विधि और संयोजन को स्वाद बढ़ाने के लिए।

टेंडरलॉइन, सिर्लिन पर इसका प्रयोग करें। चिकन के लिए ताजा कीमा बनाया हुआ टमाटर डालें।