मैंने जो सुना और देखा है, उससे रसोइया बहुत चिंतित लग रहा है कि जिस क्षेत्र में वे काम कर रहे हैं, वह बेदाग रखा गया है। उदाहरण के लिए, जब वेगीज़ काटते हैं, तो वे कटिंग बोर्ड पर सब कुछ रखने के लिए सावधान होते हैं और अगर कुछ भी उस पर मिलता है तो काउंटर को साफ करने के लिए जल्दी है। क्या यह अधिक है, या यह वास्तव में सिर्फ इसलिए है क्योंकि वे एक साफ और व्यवस्थित क्षेत्र चाहते हैं?
धन्यवाद!
जवाबों:
स्वच्छता, जैसा कि पीटेरी हमें याद दिलाती है, एक बहुत ही कठोर शब्दकोष में ईश्वरीयता के बगल में है।
हालाँकि, स्वच्छ कार्य करने के लिए तीन मुख्य बातें हैं:
नीचे दिए गए जवाब में, मैं आदेश की आवश्यकता पर थोड़ा विस्तार करना चाहूंगा। मैं आज आपको अपने दिन के बारे में बताकर ऐसा करूँगा।
हमने अभी-अभी रसोई को घुमाया है; यह सुनिश्चित करने के लिए शेफ समय-समय पर सभी स्टेशनों पर सभी को प्रशिक्षित किया जाता है। रेस्तरां के लिए अभी मैं सैंडविच (एक गर्म मेनू सैंडविच, एक दैनिक विशेष) के लिए जिम्मेदार हूं, हमारे ऐपेटाइज़र में से एक, एक गर्म ऐपेटाइज़र, सूप दैनिक और हमारे मुख्य पाठ्यक्रमों में से एक (पैन-भुना जंगली के साथ भरवां) मशरूम, कारमेलाइज्ड shallots, और barre boulard cheese जो कि बस स्वर्गीय है)। इसके अलावा, हमारे पास इमारत में कहीं और एक टेकआउट काउंटर और एक उपग्रह स्थान भी है; उन लोगों के लिए मैं रोजाना सोलह सैंडविच के लिए जिम्मेदार हूं (रेस्तरां सैंडविच से अलग!) और साथ ही भरवां चिकन जो सलाद के साथ जाता है।
हम सुबह 9:30 बजे काम शुरू करते हैं, टेकआउट के लिए सब कुछ 11:15 बजे तक तैयार होना चाहिए, और रेस्तरां सेवा 11:30 से 3 बजे तक चलती है। इस समय की कमी को देखने के लिए आपको सक्षम होना चाहिए।
जब मैं आज सुबह चला गया, तो यहाँ मुझे केवल काउंटर के सामान को बाहर निकालने के लिए करना था, और सेवा के लिए तैयार रहना चाहिए:
ब्रेड ब्रेड (एक स्थानीय कारीगर बेकर से जमे हुए, जमे हुए; हमारे पास बस अपने आप को सेंकने के लिए जगह नहीं है, हालांकि शेफ मुझे उस के साथ काम करने के विचार के लिए खुला है)
ब्रेड, बराबर तलना, सामान, और चिकन स्तन सेंकना।
क्रिस्पी होने तक डीप फ्राई करें (मेन्यू सैंडविच के लिए गार्निश करें)
क्रेप्स बनाएं (प्रतिदिन ताजा किया जाना चाहिए)
काउंटरों के लिए सैंडविच बनाएं (आज मैं भाग्यशाली था; शनिवार को कुछ खाली समय से मैं कुछ तैयार था)
उफ़, मेयोनेज़ शुक्रवार की डिलीवरी में नहीं आया था, कुछ बेहतर बना ...
मेरे द्वारा बनाए गए सूप के लिए गार्निश करें
यदि मैं कुछ भूल गया हो तो मेरे सभी mise en जगह पर डबल चेक करें। शेफ ने मेनू को कुछ हद तक धीमा कर दिया है, लेकिन मेरे पास अभी भी लगभग पंद्रह से बीस अलग-अलग घटक हैं जो हर समय तैयार रहना चाहिए। बैकअप के मामले में हम पटक दिए जाते हैं।
इन सभी चीजों को करने के लिए मेरे पास 1h 45 मीटर है। और जब मैं ऐसी स्थिति में सबसे अच्छा काम करता हूं जो बाहरी पर्यवेक्षक को अराजकता जैसा दिखता है, तो सब कुछ सावधानीपूर्वक व्यवस्थित और योजनाबद्ध है। उदाहरण के लिए, क्रेप्स कुछ ऐसे हैं - यदि आपने उनमें से पर्याप्त बना दिया है - तो आप किसी अन्य कार्य के साथ हस्तक्षेप कर सकते हैं: पहले बल्लेबाज बनाएं। पैन में लाडले बल्लेबाज, चारों ओर स्पिन, गर्मी पर वापस डाल दिया। अच्छा, अब मेरे पास एक या दो मिनट के लिए एक और काम है; एक सैंडविच बनाओ। सैंडविच को पलटें, काटें और लपेटें। पैन से क्रेप निकालें, दोहराएं।
और यह एक धीमा दिन था। एक व्यस्त दिन पर, यह सूची आसानी से दो बार लंबी हो सकती है, जिसमें कुछ चीजें शामिल हैं जो बस समय लेगी और अविभाजित ध्यान देने की आवश्यकता होगी।
ताकि सेवा तक सही हो। सेवा के दौरान मैं अभी भी तैयारी कर रहा हूं: कल के लिए मुझे जो कुछ भी चाहिए वह संभवतः आज हो सकता है, मैं करता हूं। तो ... कल के सैंडविच के लिए टर्की को भूनकर, क्रैनबेरी एओली बनाकर, एंट्रेमीटर स्टेशन के लिए केकड़ा क्रोकेट बनाकर (ताकि: मैश्ड आलू, ठंडा - ओह डियर, टेम्प में नीचे आने में दो घंटे लगने वाले हैं, अब बेहतर शुरू करें- -तब एक केकड़ा मिश्रण के चारों ओर मुड़ा हुआ), कल के चिकन के लिए किसी प्रकार की भराई ... और उसके ऊपर मैं बुधवार की योजना बना रहा हूं, जिसके लिए मुझे एक नए सूप (और गार्निश) की आवश्यकता होगी, दूसरे को भूनना होगा भेड़ का बच्चा पैर - और उसे भी चिल करने की ज़रूरत है ताकि मैं इसे सावधानी से टुकड़ा कर सकूं, सुनिश्चित करें कि मुझे स्टॉक में पर्याप्त रोटी मिल गई है, और ओह रुको - हमारे पास गुरुवार को एक खानपान समारोह है, जिसके लिए मुझे लगभग एक दर्जन चीजें बनाने की ज़रूरत है, - सबसे अच्छा आंकड़ा जब मैं '
...तुम समझ गए। (इस का एक बेहतर इलाज है, एक निष्पादन POV से, Bourdain के रसोई गोपनीय में)।
अपने कार्यक्षेत्र के लिए कुछ आदेश के बिना (जो शुक्र है कि बड़े पैमाने पर), मैं जल्दी से डेस ला मर्ड बन जाऊंगा और सब कुछ थोड़ा नाशपाती के आकार का हो जाएगा। मेरे पास वे दिन हैं, और मेरे लिए यह बताना मुश्किल है कि घड़ी को देखने के लिए यह कितना बेकार है, पता है कि आपके पास पाँच मिनट बचे हैं, और जानते हैं कि आपके पास पंद्रह मिनट का काम बाकी है।
रसोई में काम करने के बारे में बात यह है कि बहुत कम स्थानों के अलावा, जो सैन्य परिशुद्धता (एलिना, फैट डक, एल्बुली, मोटो, लॉन्ड्री, आदि) के साथ चलते हैं, कभी भी पर्याप्त समय नहीं होता है। कभी। और जब वहाँ है पर्याप्त समय, ठीक है, वहाँ हमेशा कुछ और है कि किया जा सकता है है। आप तो है संगठित होने के लिए। वहाँ कोई रास्ता नहीं होने के लिए नहीं है। और आपको हमेशा यह सोचना होगा कि आप जहां हैं उससे कई कदम आगे हैं; अब ध्यान केंद्रित करें और आप बाद में खराब हो जाएंगे।
यह 'सफाई' से कुछ दूर तक भटक गया है, लेकिन सफाई और व्यवस्था एक ही सिक्के के विपरीत पक्ष हैं। दोनों के बिना, आप एसओएल हैं। और आपके काम में व्यवस्थित होने के बारे में बात यह है कि स्वच्छ होना स्वाभाविक रूप से उसी से प्रवाहित होगा। जरूरी नहीं कि उल्टा सच हो।
http://en.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place
और यह देखो
http://www.youtube.com/watch?v=ochyO45Jb0g
अपने कार्य क्षेत्र को सुव्यवस्थित करने से उस सुव्यवस्थितता का पता चलता है, जिसे बड़ी संख्या में कार्यों को क्रम से करते हुए आपके विचारों में होना चाहिए। कोई फर्क नहीं पड़ता अगर यह preperation है या सेवा के दौरान, वहाँ सब कुछ करने के लिए एक आसान तरीका और एक कठिन तरीका है। यह पता चला है कि अपने कार्य क्षेत्र को मितव्ययी रूप से रखने से वास्तव में यह आसान है कि सभी जगह गड़बड़ हो जाए।
मैं यह नहीं कह रहा हूं कि आपको उपरोक्त फिल्म को सचमुच में लेना चाहिए - लेकिन वहां कहीं न कहीं एक सबक है।