मुझे लगता है कि पहले आपको रोटी के प्रकार पर फैसला करना होगा जिसे आप प्राप्त करना चाहते हैं, जिसका मूल अर्थ है कि कौन सा लीविंग एजेंट और कौन सा बेकिंग विधि का उपयोग करना है।
उठना।
आम ख़मीर एजेंट खमीर, खट्टा, बेकिंग पाउडर / बेकिंग सोडा, अखमीरी रोटी, और अंडे हैं। एक नया नुस्खा बनाने के लिए, आपको एक ऐसी विधि चुननी चाहिए जिससे आप बहुत परिचित हों। यदि अनुपात इष्टतम नहीं हैं, तो अंडे और अनियंत्रित विफल होने की अधिक संभावना है, इसलिए मैं कहूंगा कि आपको उनके साथ खरोंच से एक नुस्खा नहीं बनाना चाहिए, यह एक मौजूदा ज्ञात-अच्छा नुस्खा को बदलने के लिए अधिक सुरक्षित है। इसके अलावा, बेकिंग सोडा का उपयोग करते हुए गूँथे हुए आटे के साथ प्रयोग ने मुझे सिखाया है कि एक अच्छा लेवनिंग प्राप्त करने के लिए कोई समस्या नहीं है, स्वाद अक्सर नरम और सूखा होता है। तो मैं कहूँगा कि खमीर या खट्टे के साथ क्लासिक जाना। जैसा कि मुझे खट्टे के साथ बहुत अनुभव नहीं है, मैं यहां खमीर मामले का वर्णन करूंगा। यदि आप एक खट्टे विशेषज्ञ हैं, तो आप शायद खट्टेपन के लिए मेरे तर्क की नकल कर पाएंगे।
बेकिंग। बेकिंग विधियों के लिए, ओवन पारंपरिक एक है, और एक रोटी-बेकिंग मशीन के बराबर होना चाहिए। एक स्टोवटॉप पर (वसा के साथ या बिना) के बने रोटी के प्रकार होते हैं और कुछ ऐसे भी हैं जिनमें खुली आग की आवश्यकता होती है, लेकिन ओवन क्लासिक है और शायद सबसे आसान काम है।
बिना आटे के अनाज।अब हमने खमीर और ओवन / मशीन पर फैसला किया है, हम अनुपात निर्धारित करना चाहते हैं। सबसे महत्वपूर्ण चर होना चाहिए, जैसा कि आपने उल्लेख किया है, नमी की मात्रा। मुझे लगता है कि यह सुनिश्चित करने का सबसे आसान तरीका है कि गैर-आटा ठोस (फटा हुआ गेहूं, चोकर) बहुत अधिक नमी को सोख नहीं करता है, ताकि उन्हें ढंक दिया जा सके। फिर आप चोकर और क्रस्ट के दान के बाद बेकिंग का समय भी ले सकते हैं, बिना चिंता किए कि अगर चोकर आदि पहले से ही हैं। तो बस उन्हें अलग से उबालें (या साथ में अगर आपको यकीन है कि उनका खाना पकाने का समय समान है), जब तक कि वे अल डांटे नहीं हैं (पूरी तरह से शायद बहुत ज्यादा है, क्योंकि वे ओवन में समय बिताएंगे)। अभी भी गर्म होने पर, उन्हें एक छलनी के माध्यम से डालें और फिर उन्हें किसी चीज़ (जैसे बेकिंग शीट) पर फैला दें ताकि वे ठंडा होने पर अतिरिक्त नमी खो सकें। यह केवल सूखे अनाज उत्पादों के लिए है;
पानी। अब आपके अतिरिक्त अवयवों को अधिक या कम नमी की जड़ें प्रदान की जाती हैं, आप पानी के आटे के अनुपात को निर्धारित कर सकते हैं। सभी ब्रेड यीस्ट रेसिपी (और बहुत से अन्य खमीर आटा रेसिपी) मैं आपके पास 35% और 65% मैदा के वजन को पानी में (35% कुछ कठोर देहाती ब्रेड के लिए, लेकिन बहुत ही असामान्य और 65% के बीच जोड़ने की आवश्यकता है) के लिए नरम हवादार ब्रेड्स की तरह baguette)। ( संपादित करेंजैसा कि व्युत्पन्न ने कहा, यह सीमा कुछ हद तक कम है, आपके पास रोटी हो सकती है जो पानी की तुलना में बहुत अधिक उपयोग करती है, हालांकि शायद इसे गूंध नहीं किया जाता है, और 35% आटा को नमी के अतिरिक्त स्रोतों की आवश्यकता होगी। तो रेंज के निचले छोर पर खरोंच से एक नुस्खा बनाने की कोशिश करना काफी जोखिम भरा होगा)। जैसा कि अतिरिक्त सामग्री अभी भी नमी के संबंध में कुछ जोखिम पेश करती है (और मैं आपको यह नहीं बता सकता कि क्या वे पहले से लथपथ नमी खो देते हैं या आटे से अधिक प्राप्त करना शुरू करते हैं), आपको दोनों चरम सीमाओं से अच्छी तरह से दूर रहना चाहिए और बीच में रहना चाहिए, कहीं पर जैसे 50-55%। जैसा कि पूरे गेहूं के आटे को सफेद आटे की तुलना में थोड़ा कम पानी की आवश्यकता होगी, मैं कहूंगा कि 50% (और वसा की वजह से भी नीचे देखें)। इसलिए यदि आप 500 ग्राम आटा का उपयोग करते हैं, तो 250 मिलीलीटर पानी जोड़ें। और हाँ, आपको वजन से आटा लेकर काम करना होगा।
मोटी। रोटी जो बहुत सूखी है के जोखिम को कम करने का एक अच्छा तरीका वसा में वसा जोड़ना है। रोटी के लिए, वसा का उपयोग करना अधिक विशिष्ट है जो कमरे के तापमान पर तरल है, लेकिन कुछ अमीर ब्रेड के लिए, मक्खन का भी उपयोग किया जाता है। आपके पूरे अनाज के प्रकार के लिए, मैं या तो एक तटस्थ या नट-चखने वाले तेल (कैनोला, परिष्कृत कुसुम, अखरोट, कद्दू के बीज, शायद हेज़लनट का उपयोग करना चाहूंगा, यदि आप विदेशी जाना चाहते हैं)। लेकिन बहुत अधिक वसा एक समस्या होगी, न केवल इसलिए कि यह खमीर को छीलने में बाधा डालता है, बल्कि इसलिए भी कि पूरे अनाज के सामान इसे सफेद आटे के साथ भिगो नहीं सकते हैं। इसलिए प्रति 500 ग्राम आटे में एक बड़ा चम्मच वसा पर्याप्त होना चाहिए।
मैं पहली बार पानी और तेल के अलावा किसी भी तरल पदार्थ का उपयोग नहीं करूंगा, यह चीजों को और अधिक जटिल बनाता है। यदि आप इसे बनाते हैं और नोटिस करते हैं कि आपके पास नमी में कुछ रास्ते हैं, तो आप अन्य सामान के साथ प्रयोग कर सकते हैं।
खमीर।अब खमीर के बारे में। सामान्य रोटी प्रति 500 ग्राम आटा में 10 से 25 ग्राम ताजा खमीर के लिए कहता है। अधिक खमीर में अधिक खमीर का परिणाम होता है, क्रम्ब में बड़ी हवा की जेब के साथ, लेकिन रोटी अधिक तेज़ी से सूख जाती है। जैसा कि आपके आटे में चार और तरल के बगल में बहुत सारे अक्रिय द्रव्यमान होते हैं, मेरा अंतर्ज्ञान प्रति 500 ग्राम आटा के बारे में 20 ग्राम खमीर के लिए जाता है। (मैं यहां यह मान रहा हूं कि आपका तथाकथित "ब्रेड आटा" सिर्फ एक सफेद आटा है, न कि कुछ प्रीमियर बेकिंग मिक्स, जिसमें पहले से ही लेवनिंग एजेंट होता है। यदि यह प्रीमिक्स है, तो इसे पूरी तरह से छोड़ देना और सामान्य सफेद गेहूं के आटे का उपयोग करना सबसे अच्छा है। इसके बजाय। यदि आप नहीं चाहते हैं, तो आपको सामग्री की सूची को बहुत सावधानी से पढ़ना होगा, इसमें लेवनिंग एजेंट, नमक, और अन्य सामग्री के अनुपात की गणना करें, और आपके द्वारा जोड़े जा रहे चीजों के अनुपात को बदल दें)। बस इसे बेकिंग के लिए एक बड़े पैन में रखना याद रखें, क्योंकि सही परिस्थितियों में, खमीर की इस मात्रा के साथ आटा बेकिंग करते समय इसकी मात्रा 2.5-3 गुना तक बढ़ सकती है। यदि यह अच्छी तरह से सिक्त हो जाता है लेकिन बहुत बड़े वायु छिद्रों के साथ टुकड़े टुकड़े हो जाता है, तो या तो कम खमीर का उपयोग करें, या एक इमल्गेटर (लेसितिण, अंडे की जर्दी) जोड़ें।
कुछ नमक का उपयोग करना न भूलें, यह खमीर आटा के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। विशिष्ट खुराक प्रति 500 ग्राम आटा एक चम्मच है।
"अन्य" अवयवों की मात्रा। एटिपिकल अवयवों के अनुपात के लिए, मैं कहूंगा कि उनमें से बहुत अधिक मिश्रण बहुत जोखिम भरा है। पूरी तरह से बिना आटे की बनी रोटी है, लेकिन खमीर वाली रोटी नहीं। मुझे लगता है कि आटे के वजन का 50% से अधिक अक्रिय (= गैर-आटा और गैर-तरल) अवयवों में जोड़ना सबसे अच्छा है, शायद पहली बार में 15-30% के रूप में भी कम हो और फिर प्रारंभिक बैचों में वृद्धि हो। अच्छी तरह हाज़िर हुआ।
आटा तैयार।मिश्रण के लिए, पारंपरिक विधि समय लेने वाली है, लेकिन कम से कम जोखिम भरा है। 35 ° C, थोड़े से चीनी के फ्लश, एक बड़ा चम्मच या दो आटे, और खमीर से गर्म किए गए कुछ पानी से एक पकावा लें। एक कटोरे में अपने आटे, नमक और किसी भी सूखी जड़ी बूटियों को मिलाएं, बीच में एक खोखला बना लें। जब आटा झागदार हो जाए, तो उसमें से कुछ डालकर खोखला कर लें और इसे पर्याप्त आटा मिलाकर गाढ़ा तरल पदार्थ बना लें, जैसे पैनकेक बैटर। फिर कुछ और आटे को मिलाएं, कुछ और आटे में मिलाएँ, आदि। फिर तेल डालें, अच्छी तरह से हिलाएं, और कुछ और आटे को हिलाते हुए हिलाते रहें, जब तक कि यह सरगर्मी के लिए बहुत गाढ़ा न हो जाए। फिर सानना शुरू करें। तब तक जारी रखें जब तक आपके पास इच्छा की एक आटा न हो। फिर इसे आटे के कटोरे में से निकाल लें और उसमें गेहूं, गुच्छे आदि डालें, साथ ही साथ कोई भी गैर-सूखी जड़ी-बूटी भी डालें।
यह सानना विधि एक कटोरे में सब कुछ डंप करने और इसे जल्दी से सानने के लिए एक हाथ में मिक्सर या ब्रेड मशीन का उपयोग करने की तुलना में बहुत अधिक काम है, लेकिन यह सुनिश्चित करता है कि यदि आप अपने आटे की मात्रा को गलत करते हैं, तो आप अभी भी एक अच्छी स्थिरता के साथ समाप्त होते हैं। एक बार जब आप अपने नुस्खा के लिए आवश्यक वास्तविक राशि निर्धारित कर लेते हैं, तो आप आसान तरीकों का उपयोग शुरू कर सकते हैं।
गूंथे हुए आटे को एक गर्म जगह पर उठने दें, फिर इसे फिर से गूंधें और इसे पाव में आकार दें। लूप को बहुत मोटा न करें, 5 सेमी अधिकतम होना चाहिए।
पपड़ी।केवल यह तय करना बाकी है कि आप अपनी पपड़ी कैसे चाहते हैं। एक मोटी देहाती परत के लिए, इसे पहले से गरम ओवन में सेंकना। आप पहले इस पर आटा भी फैला सकते हैं, फिर इसे ब्रश कर सकते हैं, आटा को बहुत पतली परत छोड़ सकते हैं। बैगुलेट प्रकार की पपड़ी के लिए, आपको बेकिंग के दौरान ओवन में बहुत सी भाप होनी चाहिए। एक चौड़ी कड़ाही में पानी उबलने के लिए गर्म करें और इसे प्रीहीट करते समय ओवन में निचले रैक पर रख दें। रोटी सेंकते समय वहाँ छोड़ दें। एक फैंसी क्रस्ट के लिए, ब्रेड पर मक्खन पिघलाया और इसे करने से कुछ देर पहले, इसे बाहर निकाल लें और इसके ऊपर अंडे की जर्दी या पूरे अंडे को ब्रश करें। एक बीज क्रस्ट के लिए, बेकिंग से पहले बीज पर डालें। या अगर आपको लाइ-बेक किया हुआ माल पसंद है, तो उबालने के लिए एक मजबूत बेकिंग सोडा घोल लाएँ, और उसमें अपने छोटे पावों को लगभग 30 सेकंड के लिए डाल दें, फिर बेक करने से पहले सूखा लें। नरम क्रस्ट के लिए, इसे एल्यूमीनियम पन्नी में लपेटें, किसी भी हवाई जेब को न छोड़ने की कोशिश करना। लेकिन आपके पूरे अनाज की रोटी के लिए, मैं देहाती पपड़ी के लिए जाऊंगा या, अगर आप बीज का उपयोग करते हैं, तो बीज से ढके (या सूखे चोकर के साथ कवर यदि आप बीज का उपयोग नहीं करते हैं)।
जब इसके बारे में काफी मानक रोटी पकाना। यदि आप फैंसी जाना चाहते हैं (आप क्विनोआ, रिकोटा और एगेव सिरप जोड़ सकते हैं और अभी भी एक अच्छी रोटी प्राप्त कर सकते हैं), तो आपको एक मौजूदा नुस्खा से बेहतर शुरुआत करनी चाहिए और प्रति बैच एक एकल नए घटक की कोशिश करनी चाहिए।