अदरक और खमीर

Question

मैं छाछ खमीर रोटी के लिए एक नुस्खा भर आया जिसमें शामिल हैं:

चुटकी भर अदरक (खमीर को सक्रिय करने में मदद करता है)

मैंने उस बारे में अधिक जानकारी के लिए चारों ओर खोज करने की कोशिश की, और सबसे अच्छी बात यह आई कि यह "एक वैज्ञानिक से पूछें" सवाल था जो बताता है कि यह कुछ अज्ञात यौगिक है जो किसी भी तरह से खमीर के विकास को प्रभावित करते हैं - और यह कि दालचीनी इसे रोकती है।

क्या किसी के पास कोई और जानकारी है? प्रभाव कितना मजबूत है? क्या कोई अन्य चीजें हैं जो इसी तरह खमीर विकास को प्रभावित करती हैं?

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अतिरिक्त खमीर के बिना डेक्सट्रस माल्ट या माल्टेड जौ लस के गठन को बढ़ाता है। अदरक के संबंध में मैं नहीं जानता।

— justkt

Answer 1

से Cookwise , वहाँ एक है अनाज रसायन विज्ञान, मार्च 1954 से राइट, Bice और Fogelberg के "खमीर किण्वन पर मसाले का प्रभाव" से दी गई सारणी । जहां राशि 30 ग्राम पानी में 2 ग्राम चीनी और 1 ग्राम खमीर के साथ दिए गए मसाले की ग्राम है, और खमीर गतिविधि में परिवर्तन 3 घंटे में गैस वृद्धि के मिलीलीटर में मापा जाता है। यहाँ अदरक के लिए अनुभाग है:

Amount     Change in Yeast Activity
------     ------------------------           
0.1        + 87
0.75       +172
1.0        +136
2.0        + 72

बेशक, दालचीनी 0.1 ग्राम के अलावा (+103) में और भी अधिक वृद्धि दिखाती है, यह सिर्फ बड़े बदलावों में बाधा बनती है।

अद्यतन : और प्रश्न के दूसरे भाग का उत्तर देने के लिए; कुकवाइज़ ने केवल कुछ एडिटिव्स (इलायची, दालचीनी, अदरक, सूखी सरसों, जायफल, और थाइम) सूचीबद्ध किए, और वे सभी एक ही मात्रा में परीक्षण नहीं किए गए थे; केवल दो जो अवरोधक थे वे बड़ी मात्रा में दालचीनी थे, और सूखी सरसों (जिसके लिए उनके पास केवल एक बिंदु था)। यह संभव है कि मूल लेख में अधिक था, जैसा कि तालिका में लीड-इन ने कहा था "साथ की मेज इन कुछ मसालों के प्रभाव को दिखाती है"।

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बहुत दिलचस्प है - और मैं ध्यान दूंगा कि अदरक दालचीनी की तरह अधिक मात्रा में उत्पादन में बाधा उत्पन्न करता है। मुझे आश्चर्य है कि अगर कम मात्रा में मसाले जोड रहे हैं, वह सुपाच्य मुक्त अमीनो नाइट्रोजन या किसी प्रकार का फैटी एसिड है - ये दोनों ही खमीर के महान पोषक तत्व हैं - लेकिन बड़े स्तर पर उनके अन्य घटक खेलने में आते हैं।

— बाइकबॉय 389

@ bikeboy389: उनके पास पर्याप्त डेटा पॉइंट नहीं हैं। लाभ उन राशियों के लिए घटता है जो उन्होंने परीक्षण किए थे, लेकिन यह परीक्षण की गई मात्रा में बाधा नहीं है, जहां खमीर वास्तव में कम गैस का उत्पादन करता है। (जो 1 ग्राम दालचीनी में मिला, और 0.25 ग्राम सरसों)

— जो

Answer 2

मुझे नहीं लगता कि अदरक खमीर को सक्रिय करने में मदद करता है। वास्तव में, अदरक में एंटी-फंगल गुण होते हैं, और जैसा कि खमीर एक बहुत ही सरल कवक है, यह अदरक की उपस्थिति में विशेष रूप से पनपने की संभावना नहीं है।

मुझे नहीं लगता कि यह दालचीनी जैसे खमीर के लिए एकमुश्त बुरा माना जाता है, लेकिन यह अन्य कवक को मारने के लिए माना जाता है।

मैंने पकने के लिए खमीर पोषक तत्वों के रासायनिक घटकों पर भी ध्यान दिया (बेकिंग और शराब बनाने का खमीर इतना समान होता है कि ज्यादातर उपयोग में लगभग अप्रभेद्य होता है), और अदरक के लिए लाए जाने वाले वांछित पोषक तत्व के रूप में सूचीबद्ध कुछ भी नहीं मिला। तालिका।

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मुझे उम्मीद थी कि कोई कह सकता है कि "यह एक पुरानी पत्नियों की कहानी है; यह कुछ भी नहीं करता है," लेकिन मैं यह खमीर के लिए हानिकारक होने की उम्मीद नहीं कर रहा था ! दिलचस्प!

— Cascabel

Answer 3

खमीर एक घातीय दर से बढ़ता है जब तक कि उसके किण्वन जहर इसके साथ पकड़ते हैं और विकास को रोकना शुरू करते हैं। अदरक कम मात्रा में बफरिंग एजेंट के रूप में काम करता है। बहुत कम मात्रा में। एक बफरिंग एजेंट आटे के पीएच को नियंत्रित करता है। जब तक आटा पीएच एक निश्चित सीमा के भीतर रहता है, तब तक खमीर एक घातीय दर से बढ़ता रहेगा। आटे में जोड़ा जाने वाला अदरक की छोटी मात्रा का प्रभाव लगभग 50 प्रतिशत तक बढ़ सकता है। यह वृद्धि की गुणवत्ता में सुधार करता है, छोटे, अधिक लगातार आकार के बुलबुले देता है। यहाँ कुंजी बहुत कम मात्रा में है। मैं एक चुटकी से अधिक का उपयोग कभी नहीं करता हूं, खमीर मिश्रण के प्रारंभिक प्रूफिंग में जोड़ा जाता है।

Answer 4

अदरक एक स्टैंड-अलोन के रूप में खमीर पर कोई वास्तविक प्रभाव नहीं है। हालांकि अदरक की तरह, कुछ भी जिसमें एस्कॉर्बिक एसिड होता है, खमीर को सक्रिय करने में मदद करता है और इससे भी अधिक, रोटी को आकार और ऊंचाई बनाए रखने में मदद करता है। एस्कॉर्बिक एसिड विटामिन सी से ज्यादा कुछ नहीं है। आप कच्चे एस्कॉर्बिक एसिड को फार्मेसी से खरीद सकते हैं या अपने तत्काल खमीर की जांच भी कर सकते हैं। इसमें संभवतः पहले से ही एस्कॉर्बिक एसिड है!

सिफारिशें: एक नुस्खा में हर तीन कप आटे के लिए, 1/8 चम्मच एस्कॉर्बिक एसिड का उपयोग करें। इसके अलावा, एपी आटा रोटी के आटे के लिए एक अच्छा विकल्प नहीं है! रोटियों को ऊपर उठाने और छिद्रों को बनाने के लिए ग्लूटेन की जरूरत होती है। एपी सिर्फ यह नहीं है

मैं एक फ्रेंच बेकरी में पला-बढ़ा, मैं एक फ्रेंच शेफ स्कूल गया और बेकिंग में महारत हासिल की। मुझे पता है मैं किसके बारे में बात कर रहा हूं!

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मैं इस बारे में बहुत संशय में हूं कि शीर्ष उत्तर में नंबर दिए गए हैं, जहां 1g अदरक और 1g खमीर के पैमाने पर किसी चीज से प्रभाव पड़ता है। ग्राउंड अदरक के लिए पोषण संबंधी तथ्य 100 ग्राम ग्राउंड अदरक में विटामिन सी की सिफारिश की दैनिक 60% का 1% है, इसलिए अदरक की 6 ग्राम विटामिन सी प्रति ग्राम है। खमीर का एक पैकेज 7g है, इसलिए उसी अनुपात में, अदरक का 42 ofg महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है, जो उच्च मात्रा में बंद होता है।

— Cascabel

इसके विपरीत, आपका 1/8 चम्मच एस्कॉर्बिक एसिड संभवतः 500mg (पाउडर के सटीक घनत्व के आधार पर) के आदेश पर है, जो कि 10000 गुना से अधिक है! इसलिए जब मैं निश्चित रूप से विश्वास कर सकता हूं कि एस्कॉर्बिक एसिड का प्रभाव होता है, तो ऐसा लगता है कि अदरक के साथ सिर्फ एस्कॉर्बिक एसिड से परे कुछ चल रहा है।

— Cascabel