जवाबों:
पिघलने और सख्त होने पर चॉकलेट एक विचित्र पदार्थ है। जब चॉकलेट कठोर हो जाता है, तो उसका पिघलने बिंदु सख्त तापमान से कुछ डिग्री अधिक हो जाएगा।
जब चॉकलेट उच्च तापमान पर क्रिस्टलीकृत होता है, तो यह एक मजबूत, घने क्रिस्टलीय संरचना बनाता है, जो कि बनावट के अनुसार, काफी भंगुर होता है। अधिकांश खरीदी गई चॉकलेट (बेकर की चॉकलेट और चिप्स) पहले से ही स्वभाव की है, लेकिन जब आप इसे पिघलाते हैं, तो आप उस क्रिस्टलीय संरचना को तोड़ देते हैं, और यदि आप इसे कमरे के तापमान पर सख्त कर देते हैं, तो यह बहुत कमजोर क्रिस्टल का निर्माण करता है जो आपके हाथ में पिघल जाएगा।
यदि आप एक विशेष कोटिंग चॉकलेट का उपयोग करते हैं (Couverture या निम्न-गुणवत्ता वाले मिश्रित चॉकलेट) तो आपको तड़के के बारे में इतनी चिंता करने की ज़रूरत नहीं है (हालांकि यह अभी भी एक अच्छा विचार है), लेकिन अगर आप साधारण चॉकलेट का उपयोग करते हैं और इसे गुस्सा नहीं करते हैं तब आपकी कोटिंग गन्दी और गीली हो जाएगी और इसे खाते समय अपने हाथों पर रगड़ें। संग्रहीत करते समय यह पिघल भी सकता है।
तड़के एक कमरे के तापमान-स्थिर चॉकलेट कोटिंग बनाने की कुंजी है। यदि आप ऐसा नहीं करते हैं, तो आपको अपने पेस्ट्री को फ्रिज में रखने की आवश्यकता होगी जब तक कि वे उपभोग करने के लिए तैयार न हों।
टेम्परिंग, वैज्ञानिक शब्दों में, कोको बटर को वी क्रिस्टल संरचना से स्थिर बनाने के लिए प्रोत्साहित करने की एक प्रक्रिया है।
जब आप चॉकलेट का तड़का लगाते हैं, तो आप पहले चॉकलेट को एक ऐसे तापमान पर पिघला रहे होते हैं, जो सभी क्रिस्टल को तोड़ देगा, जिससे आप पिघले हुए चॉकलेट का कम या ज्यादा अनसेचुरेटेड सूप छोड़ देंगे। इस स्वच्छ शुरुआती बिंदु से, आप किसी तरह चॉकलेट को केवल सही प्रकार के क्रिस्टल बनाने के लिए प्रोत्साहित करते हैं (फॉर्म वी)। यह या तो पहले से चॉकलेट को पिघले हुए चॉकलेट कूल के रूप में या एक संगमरमर के कबाब पर पिघल चॉकलेट को उत्तेजित करके किया जा सकता है। पूर्व विधि स्पष्ट रूप से बहुत आसान है।
सभी वास्तविक चॉकलेट (बार, अधिकांश चिप्स और आंगन सहित) टेम्पर्ड रूप में बेचे जाते हैं और उपयोग करने के लिए स्वभाव में होना चाहिए। इस चॉकलेट का उपयोग करने का सबसे अच्छा तरीका यह है कि इसे पूरी तरह से पिघलाया जाए और बिना तले हुए चॉकलेट को शामिल किया जाए, लेकिन, अगर आप जिस चॉकलेट के साथ शुरुआत कर रहे हैं, वह स्वभाव की है, तो आप इसे बहुत धीरे-धीरे पिघला सकते हैं जब तक कि यह मुश्किल से पिघल जाए तब तक इसे संयम में रहना चाहिए।
जहां तक व्यावहारिक मतभेदों की बात है, तो टेम्पर्ड चॉकलेट:
मैंने छुट्टियों में खुद को आश्चर्यचकित किया जब मैं चॉकलेट में कुछ कुकीज़ डुबाना चाहता था। मैं थर्मामीटर खरीदने के लिए परेशान नहीं हो सकता और यह समझ सकता हूं कि तड़के कैसे किया जाता है, इसलिए मैंने चॉकलेट को पिघला दिया (कुछ अच्छी गुणवत्ता वाले चॉकलेट बार, इसलिए विशेष चॉकलेट को डुबाने के लिए नहीं) धीरे से एक डबल बॉयलर (ठीक, धातु का कटोरा) में पानी के एक बर्तन के ऊपर), डूबा हुआ, फिर चर्मपत्र कागज पर चीजें सेट करें। इसे सेट करने में कुछ घंटों का समय लगा और अगर आप इसे अपने हाथ में लेकर बैठते हैं, तो यह पिघल जाएगा, लेकिन यह मेरे लिए काफी अच्छा है। मैंने कुकीज़ को कमरे के तापमान पर संग्रहीत किया और जब हमने उन्हें खाया तो वे ध्यान देने योग्य नहीं थे।
चॉकलेट की खूबी यह है कि यह कमरे के तापमान पर मजबूत, कुरकुरा और ठोस होता है, जब हमारे शरीर के तापमान की तरह ही यह पिघलता है।
चॉकलेट को तड़का लगाने के प्रभावों की सबसे सरल व्याख्या यह है कि पिघलने का तापमान तब बढ़ जाता है जब चॉकलेट क्रिस्टलीकृत हो जाता है इसलिए यह आपके मुंह में पिघलता है न कि आपके हाथों से। इसके अलावा, चॉकलेट की बनावट महीन होती है क्योंकि ठंडा अनचाहे चॉकलेट की जीभ पर दानेदार बनावट होती है।
सालों पहले मैंने पियरे हर्मे को देखा था जो उस समय पेरिस में फॉचॉन के कार्यकारी पेस्ट्री शेफ ने माइक्रोवेव में एक प्लास्टिक का कटोरा डाल दिया था जब तक कि आधा पिघल नहीं गया था और फिर पिघल और अनमेल चॉकलेट को एक साथ मिलाने के लिए एक परिपूर्ण इलेक्ट्रिक ब्लेंडर का उपयोग करके एक परिपूर्ण बनाने के लिए सूई के लिए टेम्पर्ड चॉकलेट।
शायद, चॉकलेट को तड़का लगाने का सबसे आसान तरीका यह है कि आधे चॉकलेट को एक सब्जी के साथ पीस लें और दूसरे आधे हिस्से को माइक्रोवेव में प्लास्टिक के कटोरे में तब तक पिघलाएं जब तक कि यह शरीर के तापमान से बिल्कुल ऊपर न हो जाए। फिर कसा हुआ चॉकलेट में एक चम्मच हलचल के साथ। इसे 'सीडिंग' विधि कहा जाता है। अगर चॉकलेट बहुत ज्यादा ठंडी होने लगे तो इसे फिर से पिघले बिना 2 या 3 सेकंड के लिए माइक्रोवेव में रखें।
अपनी कार के दस्ताने बॉक्स में अपने हर्षे बार को रखो। एक गर्म दिन की प्रतीक्षा करें। इसे हटा दो। इसे अपने फ्रिज में रखकर स्थिति को ठीक करें।
अब इसका स्वाद चखें। यह वह चॉकलेट है जो स्वभाव से स्वादिष्ट है। यह अभी भी चॉकलेट है, लेकिन कुछ स्पष्ट रूप से, बहुत गलत है।