आमतौर पर जब ब्रेड या अन्य आटा सामग्री कुछ दिनों के बाद सख्त हो जाती है, तो मैं इसे गर्म करने के लिए माइक्रोवेव का उपयोग करता हूं और यह नरम हो जाता है।
ऐसा क्यों हैं?
स्वाद अब उतना अच्छा नहीं है, लेकिन बेहतर है तो इसे मुश्किल से खाएं।
जवाबों:
रोटी ज्यादातर आटा और पानी है। आटा में थोड़ी मात्रा में प्रोटीन ( लस , जो ब्रेड की लोच या च्यूनेस के लिए जिम्मेदार होता है) और स्टार्च की एक बड़ी मात्रा (विशेष रूप से दो अणु जिन्हें अमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन कहा जाता है ) शामिल हैं।
ब्रेड बेकिंग में शामिल प्रक्रिया - बड़े पैमाने पर ओवरसाइप्लाइज्ड शब्दों में - दो चीजों को पूरा करती है:
उत्तरार्द्ध - स्टार्च जिलेटिनाइजेशन - इस प्रश्न के संदर्भ में महत्वपूर्ण हिस्सा है। स्टार्च को जिलेटिनाइज़ करने के लिए, इसे पूरी तरह से पानी में घोलने और फिर गर्म करने की आवश्यकता होती है, जो इसकी मूल क्रिस्टलीय संरचना को तोड़ देता है। इस प्रक्रिया को उलटा नहीं किया जा सकता ... सिवाय इसके कि यह छांट सके।
जिलेटिनयुक्त स्टार्च एक और प्रक्रिया से गुजरता है जिसे प्रतिगामीकरण कहा जाता है । कम तापमान पर, ये स्टार्च अणु वास्तव में खुद को अपनी मूल क्रिस्टलीय संरचना या कुछ इसी तरह वापस प्राप्त करना शुरू कर देंगे, और इस प्रक्रिया के दौरान वे पानी को बाहर निकाल देंगे। यही कारण है कि प्रशीतित ब्रेड में अक्सर एक दलदली बाहरी चीज दिखाई देती है, और जमे हुए ब्रेड में शीर्ष पर ठंढ की एक परत विकसित हो सकती है।
यह प्रक्रिया बड़े पैमाने पर नहीं होती है, लेकिन यह रोटी को बासी बनाने के लिए पर्याप्त है।
लेकिन याद रखें कि रोटी ज्यादातर पानी है। जब आप इसे फिर से गर्म करते हैं, तो माइक्रोवेव में, आप इन सुधारे हुए क्रिस्टलीय अणुओं की घुलनशीलता में काफी सुधार कर रहे हैं , जिससे वे फिर से घुलने लगते हैं। अनिवार्य रूप से आप अपने स्वयं के पानी से निर्जलित (बासी) रोटी को फिर से हाइड्रेट कर रहे हैं।
जैसा कि आपने देखा है, स्वाद बहुत अच्छा नहीं है। आप इस तथ्य को नहीं बदल सकते हैं कि रोटी ने पानी खो दिया है, और इस प्रक्रिया में महान प्रोटीन और अन्य स्वाद का एक गैर-तुच्छ राशि है। फिर से गरम किया हुआ ब्रेड एक प्रकार का लंगड़ा और चुस्त और नाजुक होता है क्योंकि प्रोटीन (ग्लूटेन) वह होता है जो इसे एक साथ पकड़े रहता है। लेकिन यह नरम है।
यदि आपको बहुत बासी रोटी मिली है , तो एक और तरकीब जो आप इस्तेमाल कर सकते हैं, वह है इसे कुछ मिनटों के लिए गर्म पानी से भीगे हुए कपड़े में लपेटें, या एक पेपर टॉवल का उपयोग करें और थोड़े समय के लिए पूरी चीज को माइक्रोवेव करें। सुपर बासी रोटी में जो भी पानी बचा है, उस पर निर्भर होने के बजाय प्रतिगामी स्टार्च को हाइड्रेट करने के लिए वह बहुत कुछ करेगा।
ब्रेड को स्टीमर में कुछ मिनटों के लिए रखने से भी इसका कायाकल्प हो जाता है। मैंने इसे पूरी तरह से दानेदार बनाने के साथ किया है, क्योंकि यह जल्दी सूख जाता है। लेकिन स्टीमिंग इसे जीवन में वापस लाती है।