जब मैं बहुत सारे व्यंजनों को देखता हूं, तो आमतौर पर किसी भी अंडे को जोड़ने से पहले पीटना पड़ता है। यदि यह सभी वैसे भी (और अच्छी तरह से, उदाहरण के लिए आटा में) मिश्रित होने जा रहा है तो क्या यह वास्तव में आवश्यक है?
जब मैं बहुत सारे व्यंजनों को देखता हूं, तो आमतौर पर किसी भी अंडे को जोड़ने से पहले पीटना पड़ता है। यदि यह सभी वैसे भी (और अच्छी तरह से, उदाहरण के लिए आटा में) मिश्रित होने जा रहा है तो क्या यह वास्तव में आवश्यक है?
जवाबों:
अंडे को पीटने का मुख्य उद्देश्य अंडे के भीतर प्रोटीन को "अस्वीकृत" करना है। प्रोटीन अमीनो एसिड की लंबी श्रृंखलाएं हैं और उनके बहुत सारे आंतरिक रासायनिक बंधन हैं, जो उन्हें कसकर निहित इकाइयों में एक साथ रखते हैं। जब एक प्रोटीन को वंचित किया जाता है, तो वे आंतरिक बंधन टूट जाते हैं और अमीनो एसिड श्रृंखलाएं टूट जाती हैं और लम्बी हो जाती हैं। उसी समय, परमाणु जो पहले बंधे हुए थे (जैसा कि मैंने उल्लेख किया आंतरिक बंधन के भाग के रूप में) अन्य अणुओं के साथ बंधन के लिए उपलब्ध हो जाते हैं।
जब एक अंडे को 40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, तो इसकी प्रोटीन श्रृंखला विकृत और लम्बी हो जाती है, जिससे रासायनिक प्रतिक्रियाएं होती हैं। अंडा प्रोटीन के तरल घोल से ठोस द्रव्यमान में बदल जाता है।
एक ऐसी ही बात होती है कि आप एक अंडे को हरा देते हैं। पिटाई के शारीरिक कृत्य के कारण प्रोटीन स्ट्रैड्स में खिंचाव होता है, जिससे प्रोटीन इंकार कर देता है (शारीरिक बल के उपयोग के परिणामस्वरूप आंतरिक बंधन टूट जाते हैं)। इसलिए, प्रोटीन श्रृंखलाओं के बजाय तंग गेंदों में बंधे होने के कारण, वे लंबे स्ट्रैंड बन जाते हैं। यह विकसित होने पर लस के समान है। ये किस्में संरचनाएं बनाती हैं जो हवा के फंसने की अनुमति देती हैं, जिसके परिणामस्वरूप हल्की बनावट होती है।
अंडे को पीना केवल मिश्रण के बारे में नहीं है। यह शारीरिक प्रभाव पैदा करने के लिए अंडे की संरचना को बदलने के बारे में है। इस बारे में अधिक पढ़ने के लिए, पीटर बरहम द्वारा "द साइंस ऑफ कुकिंग" देखें।
जब आप अंडे को फोड़ते हैं और यह कटोरे में होता है, तो आप देख सकते हैं कि इसका टुकड़ा एक साथ मिला है। मिश्रित नहीं।
इसे पीटते समय, अंडा फैलता है जो हवा को फंसने की अनुमति देता है जो बनावट को हल्का बनाता है।
इससे पता चलता है कि प्रोटीन अणुओं को एक साथ नहीं छीना जाता है, लेकिन इसका विस्तार एक विस्तारित स्ट्रैंड अंडे के रूप में होता है, जो प्रोटीन अणुओं को हर जगह दिखाता है जहां छोटे से लेकर विस्तारित तक होता है।
यह उस समय के बारे में है जब शारीरिक रूप से बुलाया बल के रूप में अंडे की पिटाई की जाती है।