ब्लेंडर / फूड प्रोसेसर का उपयोग करके हर बार परफेक्ट हॉलैंडाइज?

Question

मैं हाल ही में हॉलैंडिस में खरीद रहे एक कैफे में एक रसोइया था। मैंने हर बार एक ही मूल प्रक्रिया के बाद खरोंच से सॉस बनाना शुरू किया, लेकिन अलग-अलग परिणाम मिले। कभी-कभी हॉलैंडाइज़ बहुत मोटा होता; एक सॉस की तुलना में अधिक मक्खन फैला हुआ है। फिर, एक वास्तविक लंबे खिंचाव के लिए सही ऊपर मैं अपने वर्तमान कार्यालय टमटम मिला, सामान बिल्कुल भी मोटा नहीं होगा और बस बहती रहेगी।

यह वह प्रक्रिया है जिसका मैंने हर बार पालन किया है:

• माइक्रोवेव में आधा पाउंड मक्खन पिघलाएं
• ध्यान से 2 अंडे अलग करें
• अंडे की जर्दी को ब्लेंडर में जोड़ें और वातित होने तक मिश्रण करें
• सफेद सिरका की टोपी जोड़ें
• चुटकी भर नमक डालें
• धीरे-धीरे पिघला हुआ मक्खन जोड़ें

मुझे इस प्रक्रिया में क्या बदलाव करने चाहिए ताकि मेरा हॉलैंडाइज हर बार सही हो जाए? असफल होने के लिए कौन से कारक संभावित थे (बहुत मोटे या बिल्कुल मोटे नहीं) चमगादड़? और तरल मक्खन का तापमान कैसे होता है?

किसी भी खाद्य शुद्धतावादियों के लिए कोई अपराध नहीं है, लेकिन मुझे ऐसे जवाबों में दिलचस्पी नहीं है, जिनमें फ़ीचर और / या डबल बॉयलर हैं। केवल मिक्सर / खाद्य प्रोसेसर की विशेषता वाले उत्तर। धन्यवाद!

Comments

जब आप शराबी कहते हैं, तो क्या आपका मतलब यह है कि सॉस कभी इमल्सीफाइड नहीं है, या यह वास्तव में इमल्सीफाइड करता है लेकिन परिणामस्वरूप इमल्शन बहुत पतला है?

— हेनरिक सोदरलुंड

यह सिर्फ पायसीकारी नहीं है। मेरी गलत, अनुभवहीन शब्दावली के लिए खेद है।

— चिकन पाई

मुझे इस बात पर संदेह है कि एक हॉलेंडर का उपयोग वास्तव में एक ब्लेंडर का उपयोग करके संभव है, यह देखते हुए कि मिश्रण के बिना इसे सही बनाने के लिए आपको इसे गर्म करने की आवश्यकता है । हो सकता है कि इमल्सीफाइंग ब्लेड वाला विसर्जन ब्लेंडर ऐसा कर सकता है, यदि आप बड़ी मात्रा में बना रहे हों।

— आरोनुत

यह देखते हुए कि मैं एक से अधिक बार (पूर्णता, स्वाद, काम करता है) सही गोलगप्पे बनाता हूं, मुझे लगता है कि यह एक दोहरावदार प्रक्रिया होनी चाहिए, जब तक कि हॉलैंडाइज किसी भी तरह विज्ञान के दायरे से बाहर न हो। क्या आप अनारोनट कह रहे हैं, लगता है कि मक्खन का तापमान महत्वपूर्ण होना चाहिए।

— चिकन पाई

बहुत मोटा = बहुत अधिक मक्खन। बहुत पतला = पर्याप्त मक्खन नहीं या मिश्रण पायसीकारी नहीं है। आपका तरीका हालांकि थोड़ा पीछे है; जब आप शुरुआत में एसिड छोड़ते हैं, तो अंडा-व-वसायुक्त पायसीकरण (हॉलैंडाइस और उसके परिवार, मेयोनेज़ और उसके परिवार, आदि) बहुत बेहतर काम करते हैं और स्वाद और बनावट को समायोजित करने के लिए अंत में इसका उपयोग करते हैं। मक्खन का तापमान, जब तक यह वास्तव में पिघल जाता है, काफी हद तक महत्वहीन होता है - वास्तव में, बहुत गर्म और आपकी सॉस टूट जाएगी। (गर्म पायस ठंडियों की तुलना में आसान तोड़ते हैं)। लगातार हीटिंग को अंडे की जर्दी को तड़का और पकाना है, जो मोटाई के साथ मदद करता है।

Answer 1

मैंने ठीक उसी प्रक्रिया का उपयोग किया है जिसे आप कई अवसरों पर वर्णन करते हैं, और परिणाम हमेशा एक मोटी मक्खन जैसी स्थिरता रहा है, और मुझे लगता है कि फूड प्रोसेसर का उपयोग करते समय यह बहुत अधिक अपरिहार्य है। अगर आप सुझाए गए ElendilTheTall की तरह पूरे अंडे का उपयोग करते हैं तो शायद आपको एक पतली स्थिरता मिल सकती है।

वैसे भी, चटनी कभी भी इमल्सीफाइड नहीं होती है, मुझे लगता है कि आप अपने बटर में बहुत जल्दी डाल रहे हैं। यह एक समय में कुछ बूंदों को जोड़ने के लिए महत्वपूर्ण है जब तक कि सॉस ने पायसीकारी शुरू नहीं की है। उसके बाद आप तेजी से जा सकते हैं, लेकिन यह अभी भी केवल एक पतली धारा होनी चाहिए।

इसके अलावा, कुछ ऐसा जो मैंने देखा है वह यह है कि जब खाद्य प्रोसेसर का उपयोग केवल थोड़ी मात्रा में अंडे की जर्दी (या उस चीज के लिए कोई घटक) के साथ किया जाता है, तो यह है कि घूर्णन चाकू वास्तव में अवयवों के ऊपर घूमेंगे और वास्तव में उन्हें मिश्रण नहीं करेंगे। हॉलैंडाइज़ / मेयोनेज़ बनाते समय, यह घातक होगा क्योंकि आप अंडे की जर्दी की एक पतली परत के ऊपर मक्खन डालेंगे। तो आप अपने भोजन प्रोसेसर की जांच करना चाहते हैं और देख सकते हैं कि क्या यह मेरे समान काम करता है।

जबकि मुझे पता है कि आप इस नुस्खा का उपयोग करते हैं क्योंकि यह बैन-मैरी में हाथ से गोलियां बनाने की तुलना में आसान है, मैं सुझाव दूंगा कि आप इस पद्धति पर बसने से पहले एक बार कम से कम "असली के लिए" बनाने की कोशिश करें। संगति इतनी अच्छी है। मुझे लगता है कि स्वाद भी बेहतर है लेकिन यह केवल मेरी कल्पना हो सकती है।

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+1 दोनों घूमने वाले चाकू की स्थिति को ध्यान में रखते हुए (यह मुझे काट लिया गया है) और मक्खन में बहुत तेज़ी से डालने के लिए

— kdgregory

मैं चाकू के साथ एक समस्या थी जब तक मैं ब्लेंडर ढोने की vitally महत्वपूर्ण तकनीक पता लगा लिया। यदि आप थोड़ी मात्रा में मिश्रण कर रहे हैं और वॉल्यूम सिर्फ चाकू तक पहुंचने के लिए पर्याप्त नहीं है, तो ब्लेंडर को दो हाथों में स्थिर रखें ताकि यह फिसले और न गिरे, (मैंने ऐसा किया भी है) और ऊपर की ओर खींचें आप। कोण को ब्लेड से मिलने वाली छोटी मात्रा में मदद करनी चाहिए और वहां आप जाते हैं।

— चिकन पाई

वह चतुर है। इतना सरल, और फिर भी यह मेरे लिए कभी नहीं होता।

— हेनरिक सोडरलंड

कोई चिंता नहीं। और हेनरिक, मैंने निश्चित रूप से हाथ से गोलियां बनाई हैं, और फिर से, लेकिन जब मैं 20 तालिकाओं के साथ एक कैफे में अकेला खाना बनाता हूं, तो सब कुछ रोककर और व्हिस्की को बाहर निकालना सिर्फ एक विकल्प नहीं है।

— चिकन पाई

समझ में आया, चिकन पाई (भयानक उपयोगकर्ता नाम, शीर्ष शेफ ऑलस्टार्स से कार्ला इसे पसंद करेंगे), लेकिन हॉलैंडिस अपेक्षाकृत अच्छी तरह से रखती है; अधिकांश रेस्तरां जो अपना खुद का बनाते हैं, हर ऑर्डर के लिए एक नया बैच तैयार करते हैं। समय से पहले पर्याप्त करें और एक गर्म (गर्म नहीं) बैन मैरी में पकड़ें।

Answer 2

मेरे पास ब्लेंडर हॉलैंडाइस के लिए एक नुस्खा है जो पूरे अंडे के लिए कहता है, अलग नहीं। बस उन्हें झागदार तक मिश्रण करें, फिर ब्लेंडर में गर्म मक्खन में बूंदा बांदी करें। नींबू का रस / सिरका और मसाला जोड़ें और अच्छी तरह से हिलाएं।

हाथ से बनाई गई एक ही रेसिपी में सिर्फ अंडे की जर्दी का इस्तेमाल होता है, इसलिए शायद गोरे किसी तरह स्थिरता में मदद करते हैं।

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खाद्य विज्ञान के बारे में मेरा ज्ञान सीमित है, लेकिन मैंने सोचा कि किसी भी गोरे को जोड़ने से हॉलैंडाइज़ मोटा हो जाएगा। आपने उन्हें बनाया है और यह ठीक निकला है ??? मैं एक प्रयोग के रूप में यह कोशिश करनी होगी!

— चिकन पाई

जैसा कि मैंने हॉलैंडिज़ का पता लगाया है, मैंने कभी इसकी कोशिश नहीं की, लेकिन वर्णन कहता है कि यह मूर्खतापूर्ण है। आप आम तौर पर एक डबल-बॉयलर मैं विश्वास करते हैं पर हॉलैंडाइज पकाएंगे, लेकिन यह गर्म मक्खन के उपयोग के अलावा किसी भी अन्य में खाना पकाने नहीं है। शायद वह एक कारक है। अनुपात 2 अंडे से 1/2 पाउंड मक्खन है।

— ElendilTheTall

मैं केवल 'फुलप्रूफ' मानता हूं जब रेसिपी किसी एल्टन ब्राउन या मार्क बिटमैन की तरह हो रही हो। नहीं तो यह सिर्फ मार्केटिंग है। मैं व्यक्तिगत रूप से आश्चर्यचकित हो जाता अगर पूरे अंडे के उपयोग के परिणामस्वरूप कुछ भी दूर से एक उचित हॉलैंडाइज जैसा दिखता।

यह एनबीसी में बॉबी के रॉन सिल्वर से आता है। उसे मालूम होता है कि वह किस बारे में बात कर रहा है। हालांकि इस मामले में पता लगाने का केवल एक ही तरीका है!

— ElendilTheTall

मैं इस तरह से मेयोनेज़ बनाता हूं, केवल गर्म मक्खन के बजाय मैं तेल का उपयोग करता हूं।

— w00t

Answer 3

मेरे ब्लेंडर हॉलेनडाइस ने मुझे कभी असफल नहीं किया। मैं 3 अंडे की जर्दी, नमक, 1 टी गर्म पानी, पानी का छींटा या 2 टेबलस्को, 1 टी नींबू का रस, और कसा हुआ नींबू के छिलके को मिश्रण करता हूं यदि आप इसे बहुत ही कम चाहते हैं। फिर धीरे-धीरे अपने गर्म झागदार मक्खन में डालें जो मैं माइक्रोवेव में पिघलाता हूं। आप वास्तव में पायसीकरण जगह ले सुन सकते हैं। यदि यह बहुत मोटी है, तो बस थोड़ा गर्म पानी डालें और इसे ब्लेंड करें।

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तरल जोड़ने की सिफारिश यहाँ महत्वपूर्ण है। मैं भूल जाता हूं कि मैं इसे कहां पढ़ता हूं, मुझे लगता है कि यह माइकल रुहल्मन हो सकता है ... लेकिन उचित पायसीकरण की कुंजी सिर्फ इक्का जर्दी नहीं है, बल्कि तरल / पानी है। तो आपको थोड़ा और नींबू का रस या पानी की आवश्यकता हो सकती है, लेकिन मुझे पूरा यकीन है कि यह पायसीकारी करने में विफलता का कारण है।

— RaeLehman

Answer 4

ब्लोअर पर एक टिप: स्टिक ब्लोअर (विसर्जन ब्लोअर) यह सुनिश्चित करने के लिए महान हैं कि ब्लेड सामग्री से टकराए। सामग्री के स्तर को बढ़ाने के लिए बस अपने कंटेनर का आकार बदलें। मैं एक प्लास्टिक मिल्क शेक / ड्रिंक कंटेनर का उपयोग करता हूं क्योंकि मेरा स्टिक ब्लेंडर इसके व्यास में बड़े करीने से फिट बैठता है। कोई 'टिपिंग' शामिल नहीं! इससे विसर्जन में मदद मिलती है। स्टिक सम्मिश्रण के साथ: कंटेनर का व्यास जितना व्यापक होगा - आपके अवयवों का स्तर उतना ही कम होगा।

मैं अभी भी अपना ब्लेंडर नुस्खा बनाने की कोशिश कर रहा हूं - मैं इमल्शन के साथ एक कठिन समय भी बिता रहा हूं, लेकिन मैं अधीर था और बहुत अधिक मक्खन मिलाया जो मुझे जल्दी लगता है! मुझे सम्मिश्रण के विचार से प्यार है - बहुत कम समय और डबल बॉयलर विधि का उपयोग करने के लिए बहुत कुछ करने के लिए मैं कम से कम एक बार अनुभव के लिए इसे इस तरह से बनाऊंगा।

Answer 5

मैंने 30 साल तक बिना ब्लेंडर वाली हलोजन रेसिपी का उपयोग किया है, जब तक हमने हाल ही में अपने ब्लेंडर को बहुत ही उच्च शक्ति वाले विटामिक्स में अपग्रेड नहीं किया, वे कॉस्टको और ट्रेड शो में बेचते हैं। मैंने नए ब्लेंडर के साथ तीन बार "हॉलैंडाइस" बनाने का प्रयास किया और मिश्रण शामिल नहीं होगा और मेरी सॉस मूल रूप से दही मक्खन के स्वाद था। मैंने इस लेख को पढ़ा, ब्लेड आदि के लिए अधिक ध्यान दिया और निश्चित रूप से पर्याप्त था, अंडे और नींबू का रस ब्लेड के नीचे था। मैंने मशीन को झुकाया और मिश्रित किया, जबकि मेरे पति ने गर्म मक्खन में डाला और चमत्कारी रूप से इस बार सॉस परिपूर्ण था। ब्लेड पर सिर के लिए धन्यवाद!

मेरा नुस्खा 1 पूरे अंडे, 1 या 2 चम्मच नींबू का रस, 1/2 चम्मच सरसों है। एक या दो मिनट के लिए अंडे, नींबू का रस और सरसों को ब्लेंड करें, फिर एक कप गर्म मेल्ट बटर में टपकाएं, साथ ही ब्लेंडर पूरे समय चले। मैं किसी भी माप के बारे में बहुत सावधान नहीं रहा हूँ, फिर भी परिणाम हमेशा अच्छा रहा है। मैं अगली बार सुझाए गए मक्खन की तुलना में कम मक्खन का उपयोग करने की कोशिश करने जा रहा हूं क्योंकि मैंने कुछ व्यंजनों को देखा है जिसमें केवल 1/2 या 3/4 कप मक्खन है। यह गोलगप्पा शायद "असली" चीज की तुलना में थोड़ा सा मजबूत होता है लेकिन जब आप इसे अंडे के छिलके या शतावरी पर रखते हैं तो यह थोड़ा नरम हो जाता है और समान दिखता है। खासकर यदि आप इसे ब्रायलर के नीचे थोड़ा सा डालते हैं। कोई सोच भी नहीं सकता कि पैकेटबंद मिश्रण कोई क्यों खरीदेगा!

Answer 6

यदि आपके पास एक विसर्जन परिसंचारी है और आप 75 मिनट के लिए 135F पर अंडे को पूर्व-पास्चुरीकृत करते हैं, तो हॉलैंडिस सॉस के लिए यह ब्लेंडर नुस्खा पूरी तरह से आसान काम करता है। पास्चुरीकृत अंडों का अण्डा थोड़ा मोटा होता है और उनमें पहले से ही कुछ छोटे-मोटे कोलाइडल परिवर्तन होते हैं, जो उन्हें एक हल्की और मलाईदार, लगभग शराबी होल्न्डिस सॉस में सही पकड़ लेते हैं। इसके अलावा, सैल्युमेला के डर के बिना कच्चे अंडे की जर्दी खाने के लिए पास्चुरीकरण प्रक्रिया इसे 100% सुरक्षित बनाती है। आप समय से पहले अंडे बना सकते हैं और उन्हें सीधे फ्रिज से भी उपयोग कर सकते हैं जिसका मतलब है कि आप इस सॉस को एक दो मिनट में बना सकते हैं।

मैंने निम्नानुसार नुस्खा बनाया है।

सामग्री:

• एक विसर्जन परिपत्र में 75 मिनट के लिए 135F पर अंडे से 4 अंडे की जर्दी पास्चुरीकृत होती है
• नींबू के रस के 2 चम्मच
• एक चुटकी नमक
• कैने पेप्पर (या तबस्स्को और / या पसंद के अन्य मसाले) की एक चुटकी
• पानी के दो चम्मच
• मक्खन की आधी छड़ी

दिशा:

1. एक बार ब्लेंडर और दाल में पानी और मक्खन को छोड़कर सभी सामग्री डालें।
2. एक पैन में पानी और मक्खन डालें और धीरे से मक्खन पिघलें जब तक कि पूरी तरह से पिघल न जाए लेकिन बुलबुले न होने दें।
3. 20-30 सेकंड के लिए ब्लेंडर में गर्म पिघला हुआ मक्खन और पानी डालें।
4. तत्काल सेवा।

यह मूल रूप से सही चखने और सुरक्षित हॉलैंडाइस सॉस बनाता है ।

Answer 7

मुझे पता है कि आप कहते हैं कि आप ऐसा कोई जवाब नहीं चाहते हैं जिसमें व्हिस्की शामिल हो, लेकिन हॉलैंडाइज़ को बहुत आसान बनाने का एक बहुत आसान तरीका है यदि आप अपने सभी अवयवों को डालने के लिए हेरोल्ड मैक्गी की विधि का उपयोग करते हैं (मक्खन को पिघलाना नहीं है, यदि यह हो एक ठंडे पैन में घिसा और ठंडा किया जाना चाहिए) और उन्हें कम गर्मी पर अपने हॉब पर सेट करें और बस लगातार फुसफुसाते रहें। मैंने इस विधि का उपयोग करने के लिए आराम करने के लिए मेरी स्टेक लिया है, इसलिए मुझे लगता है कि यह कैफे में आपकी स्थिति के लिए व्यावहारिक है; यह निश्चित रूप से ऐसा लगता है कि यह एक झुका हुआ खाद्य प्रोसेसर में पिघल मक्खन के व्यक्तिगत बूंदों को ड्रिप करने की तुलना में आसान होगा।