दालचीनी रोल जैसे ब्रेड आधारित डेसर्ट की चवनी, कोमलता, नमी को प्रभावित करने वाले कारक क्या हैं?


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मैंने दूसरे दिन कुछ दालचीनी के रोल बनाए लेकिन रोल के बाहर बेकिंग के बाद नरम होने के बजाय दृढ़ हैं। दालचीनी रोल जैसे ब्रेड आधारित डेसर्ट की चवनी, कोमलता, नमी को प्रभावित करने वाले कारक क्या हैं?

जवाबों:


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मैं यहाँ बहुत अधिक विस्तार में आए बिना विशिष्ट होने की कोशिश करूँगा:

  1. चवन्नी (AKA लोच ) - आटा लस के गठन के कारण है । इससे प्रभावित होता है:

    • उपयोग किए गए आटे की मात्रा (लस पानी और आटे में विभिन्न प्रोटीनों का परिणाम है, विशेष रूप से ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन);
    • उपयोग किए जाने वाले आटे का प्रकार (उच्च-लस का आटा जैसे कि रोटी का आटा एक चियर परिणाम देता है);
    • वसा सामग्री (वसा पानी से प्रोटीन को इन्सुलेट करती है, लस के गठन को धीमा करती है);
    • चीनी सामग्री (लस को बनाने के लिए, इसे भंग किया जाना चाहिए; एक उच्च चीनी सामग्री पानी को संतृप्त करती है और प्रोटीन के विघटन को रोकती है);
    • बेकिंग टाइम (एक निश्चित बिंदु तक, जब तक कि सभी उपलब्ध प्रोटीन का उपयोग नहीं किया गया हो)।

  2. पपड़ी (मुझे लगता है यह है कि क्या आप "कोमलता" से की चर्चा करते हुए कर रहे हैं) - मुख्य रूप से का परिणाम है मैलार्ड प्रतिक्रिया है, जो एक एमिनो एसिड और साथ ही साथ गर्मी एक चीनी की आवश्यकता है। लंबे समय तक और अधिक तेजी से प्रतिक्रिया करता है, क्रिस्पियर और भूरा क्रस्ट होगा। कारक हैं:

    • बेकिंग तापमान (उच्च = कुरकुरा);
    • बेकिंग टाइम (लंबा = कुरकुरा);
    • नमी (कम = कुरकुरा)। इसका प्रभाव होता है क्योंकि पानी का वाष्पीकरण तापमान (100 ° C / 212 ° F), Maillard प्रतिक्रिया (154 ° C / 310 ° F) के लिए आवश्यक से कम होता है, इसलिए प्रतिक्रिया केवल तब हो सकती है जब सभी पानी वाष्पित हो जाए। या लस में परिवर्तित कर दिया गया है।
    • अम्लता (पीएच) भी Maillard प्रतिक्रिया को रोकता है लेकिन यह आमतौर पर रोटी में चिंता का विषय नहीं है।

  3. अंत में, रोटी की नमी अनिवार्य रूप से पहले दो का एक संयोजन है:

    • उच्च वसा सामग्री का मतलब है कि कम लस बनता है और अधिक नमी संरक्षित है, जब तक यह वाष्पित नहीं होता है। वसा स्वयं भी नमी की एक निश्चित मात्रा को जोड़ता है जहां तक ​​मुंह-महसूस होता है।

    • उच्च चीनी सामग्री भी नमी का अधिक संरक्षण करती है और गीली चीनी (यानी ब्राउन या मस्कोवैडो) का उपयोग करने से इसकी खुद की कुछ नमी मिलती है - हालांकि बाद वाला आसानी से ओवर-बेकिंग के साथ वाष्पित हो सकता है।

    • लंबे समय तक बेकिंग का समय पानी के अधिक वाष्पीकरण का कारण बनता है, जो तैयार ब्रेड में नमी के अंतिम स्तर को कम करता है।

    • अधिक बेकिंग तापमान के कारण पानी का वाष्पीकरण अधिक होता है। हालांकि, यह आमतौर पर उच्च तापमान या लंबे समय तक बेकिंग के बीच एक व्यापार-बंद है। एक अच्छा नुस्खा अधिक से अधिक लस या रोटी बाहर सुखाने के बिना थोड़ा खस्ता क्रस्ट प्रदान करने के लिए अनुकूलित किया जा सकता है।

यदि आपकी रोटी (या इसी तरह के पके हुए उत्पाद) बहुत अधिक सूख गए, तो शायद यह इसलिए है क्योंकि आपने इसे बहुत अधिक तापमान पर पकाया या पकाया है। यदि यह बहुत अधिक चबाने वाला (ग्लूटिनस) निकला, तो आपने बहुत मजबूत आटा या पर्याप्त वसा / चीनी का उपयोग नहीं किया होगा।


एरोनॉट, उच्च वसा और चीनी सामग्री होने से रोटी कम चबाती है? आटा में अधिक ग्लूटेन जोड़ना होगा (जैसे कि व्हीट व्हीट ग्लूटेन जोड़कर?) ब्रेड को चूर किया जाएगा।
कुकिंगनेवी

@CookingNewbie: जहां तक ​​वसा और चीनी की बात है - यह वही है जो यह जवाब कहता है। वाइटल व्हीट ग्लूटेन के लिए, मैंने वास्तव में कभी इसकी कोशिश नहीं की, लेकिन यह उनका दावा है । आम तौर पर हालांकि, रोटी के आटे के साथ शुरू करने के लिए पर्याप्त लस से अधिक बनता है।
एरोनट

मैं अगर मैं बहुत ज्यादा एक केमिस्ट की जा रही हूँ पता नहीं है, लेकिन लस है नहीं स्टार्च और पानी, और डबिंग के रूप में "स्टार्च" "आटा" बहुत iffy है। ग्लूटेन एक प्रोटीन है जो संरचना और बहुत कुछ "च्यूनेस" में योगदान देता है (आप सही ढंग से इंगित करते हैं कि यह पानी के साथ बनता है, लेकिन यह पानी + दो अन्य प्रोटीन हैं जो गेहूं में स्टार्च के साथ पाए जाते हैं )। स्टार्च सिर्फ एक कार्बोहाइड्रेट (शर्करा) है जिसमें हमेशा ग्लूटेन (अग्रदूत) नहीं होते हैं, जैसे आलू, चावल।
निक टी

@ निकट: नहीं, आप बिल्कुल सही कह रहे हैं। मैं वास्तव में नहीं जानता कि जब मैंने लिखा था कि मुझे क्या धूम्रपान करना चाहिए था; मुझे पता है कि लस प्रोटीन आधारित है और उस प्रभाव के लिए यहां कई अन्य उत्तर लिखे हैं। मैंने बुरी जानकारी को ठीक किया है।
एरोनट

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इस तरह से बनावट को प्रभावित करने वाले कुछ सबसे महत्वपूर्ण कारक हैं: चीनी सामग्री (भूरा), वसा सामग्री, दूध सामग्री और अंडे की सामग्री। जब आप दालचीनी बन्स बनाते हैं, तो आप एक मीठा आटा (कभी दुबला नहीं) का उपयोग करना चाहते हैं, और मीठे आटे में हमेशा इन सामग्रियों की अधिक मात्रा होती है।


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वसा, पानी, खाना पकाने का तापमान और खाना पकाने का समय।

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