जवाबों:
मैं यहाँ बहुत अधिक विस्तार में आए बिना विशिष्ट होने की कोशिश करूँगा:
चवन्नी (AKA लोच ) - आटा लस के गठन के कारण है । इससे प्रभावित होता है:
पपड़ी (मुझे लगता है यह है कि क्या आप "कोमलता" से की चर्चा करते हुए कर रहे हैं) - मुख्य रूप से का परिणाम है मैलार्ड प्रतिक्रिया है, जो एक एमिनो एसिड और साथ ही साथ गर्मी एक चीनी की आवश्यकता है। लंबे समय तक और अधिक तेजी से प्रतिक्रिया करता है, क्रिस्पियर और भूरा क्रस्ट होगा। कारक हैं:
अंत में, रोटी की नमी अनिवार्य रूप से पहले दो का एक संयोजन है:
उच्च वसा सामग्री का मतलब है कि कम लस बनता है और अधिक नमी संरक्षित है, जब तक यह वाष्पित नहीं होता है। वसा स्वयं भी नमी की एक निश्चित मात्रा को जोड़ता है जहां तक मुंह-महसूस होता है।
उच्च चीनी सामग्री भी नमी का अधिक संरक्षण करती है और गीली चीनी (यानी ब्राउन या मस्कोवैडो) का उपयोग करने से इसकी खुद की कुछ नमी मिलती है - हालांकि बाद वाला आसानी से ओवर-बेकिंग के साथ वाष्पित हो सकता है।
लंबे समय तक बेकिंग का समय पानी के अधिक वाष्पीकरण का कारण बनता है, जो तैयार ब्रेड में नमी के अंतिम स्तर को कम करता है।
अधिक बेकिंग तापमान के कारण पानी का वाष्पीकरण अधिक होता है। हालांकि, यह आमतौर पर उच्च तापमान या लंबे समय तक बेकिंग के बीच एक व्यापार-बंद है। एक अच्छा नुस्खा अधिक से अधिक लस या रोटी बाहर सुखाने के बिना थोड़ा खस्ता क्रस्ट प्रदान करने के लिए अनुकूलित किया जा सकता है।
यदि आपकी रोटी (या इसी तरह के पके हुए उत्पाद) बहुत अधिक सूख गए, तो शायद यह इसलिए है क्योंकि आपने इसे बहुत अधिक तापमान पर पकाया या पकाया है। यदि यह बहुत अधिक चबाने वाला (ग्लूटिनस) निकला, तो आपने बहुत मजबूत आटा या पर्याप्त वसा / चीनी का उपयोग नहीं किया होगा।
इस तरह से बनावट को प्रभावित करने वाले कुछ सबसे महत्वपूर्ण कारक हैं: चीनी सामग्री (भूरा), वसा सामग्री, दूध सामग्री और अंडे की सामग्री। जब आप दालचीनी बन्स बनाते हैं, तो आप एक मीठा आटा (कभी दुबला नहीं) का उपयोग करना चाहते हैं, और मीठे आटे में हमेशा इन सामग्रियों की अधिक मात्रा होती है।
वसा, पानी, खाना पकाने का तापमान और खाना पकाने का समय।